Profumi Dal Forno

Ciao a tutti! Intanto mi ero ripromessa di sperimentare le modifiche al pane senza impasto in versione estiva, ma per "colpa" di Carlo, o meglio della sua ricetta di pane "il mio primo pane" ho per il momento abbandonato una ricetta per l'altra. Grazie, Carlo! Ricetta facilissima e sempre perfetta nelle varie prove. L'unica variazione è stata la cottura nel coccio- che ormai per me è sinonimo di pane. Ma divago. La mia richiesta è la seguente: ho trovato una vecchia ricetta salvata, ma non so da dove, che parlava di pasta di riporto nell'impasto delle baguettes. So cos'è, ma mi chiedo come dovrebbe essere conservata in attesa dell'uso e se ha bisogno di cure specifiche o può essere "abbandonata" semplicemente in frigo e per quanto tempo. Ciao ciao!
Elisa

Ciao Elisa,

non ho esperienze dirette con la pasta da riporto, però immagino che la puoi conservare in frigorifero per qualche giorno, una settimana al massimo, perché probabilmente poi diventerebbe troppo acida.

In genere la pasta di riporto si usa quando si panifica con regolarità e con frequenza elevata, ogni giorno o massimo ogni due, tre....

Saluti
/Carlo

Grazie, Carlo! In realtà io panifico non più di una volta a settimana, quindi non mi sembra fattibile, a meno che non decida di dimezzare il quantitativo e panificare poi una seconda volta in settimana, almeno per provare questa ricetta per le baguettes. La ricetta che avevo salvato prevedeva 50 gr di pasta di riporto più 6 gr di lievito di birra per 2 dl di acqua e 300 gr di farina e tempi di lavorazione non lunghissimi, mentre mi piacerebbe moltissimo provare quella di Adriano ma con i due giorni di lavorazione non potrei farle in settimana. Voi potete suggerirmi altre ricette "infrasettimanali", quindi con tempi non superiori al giorno di lavorazione per realizzare baguettes decenti?
Elisa

Ciao Elisa,

si, ho una ricetta che ho fatto una volta con buonissimi risultati... stasera la cerco a casa e la posto.

Saluti
/Carlo

Ti ringrazio! sono proprio curiosa. Le mie precedenti esperienze di baguettes sono state piuttosto "ordinarie", buone al momento ma non il giorno dopo. E poi vorrei provare ad aggiungere all'impasto la cipolla Ikea (o altre aggiunte): la mia prova precedente era gustosa come sapore, meno come impasto. Grazie ancora!
Elisa

Ciao Elisa, ad essere sinceri credo proprio che una delle caratteristiche della baguette è che è buona appena fatta... non è un pane che tiene molto...

Scusa una curiosità: cose è la cipolla Ikea??

Saluti
/Carlo

E' vero, scusate ! Non avevo spiegato cosa sono le cipolle "Ikea". All'Ikea, nel reparto gastronomia vendono dei barattoli di rostad lok, cioè cipolla fritta essiccata. Non inorridite!!!! Avevo comprato un barattolo per prova, visto che in un sito di cucina lo avevo visto appunto usato per delle baguettes e devo dire che il risultato per sapore mi è piaciuto molto. Quindi non avevo sbagliato io qualcosa , se le baguettes non si mantengono bene. Proverò comunque volentieri la tua ricetta, se la ritrovi.
Elisa

Ciao Elisa,

ecco la ricetta che ti avevo promesso: è un impasto diretto con lievito di birra:

farina forte 500gr. (non dice cosa intende per forte, io direi intorno ai W280)
Acqua 350gr.
LdB 10gr.
Sale 10gr.

Impastare bene fino ad incordare, quindi far riposare l'impasto per un'ora.

Sporzionare l'impasto in quattro pezzi da circa 215gr. ciascuno che formeremo a palla. Far riposare per 5 minuti, quindi formare a baguette.

Disporre le baguette su un canovaccio infarinato all'interno di una teglia, facendo delle pieghe al canovaccio tra una baguette e l'altra. Coprire con un altro canovaccio e far lievitare per 45-60 minuti, fino al raddoppio.

Fare delle incisioni diagonali con una lama da rasoio sulla superficie. Infornare sulla pietra refrattaria al massimo calore, con vapore, per 10-12 minuti, fino a doratura della crosta.

Se le fai, fammi sapere come vengono!

Saluti
/Carlo

Grazie!!!! Proverò al più presto vi dirò i risultati.
Elisa

Io mi son trovato bene con i riporti conservati per massimo due giorni in frigorifero. Se prelevati da impasti fatti con lievito di birra, hanno un vigore strepitoso. Si possono lasciare anche inacidire mezza giornata (parlo di ciò che ho fatto quando faceva caldo) e poi mettere in frigo in un psoto molto freddo; al momento dell'uso si possono tirare fuori anche all'ultimo momento. Se non si consumano entro due giorni consiglio di rinfrescarli; ho avuto una pessima esperienza una volta in cui mi sono azzardato a usare del riporto vecchio.