Profumi Dal Forno

Il portale Open Source dei lievitati casarecci

Risoluzione minima consigliata: 1024x768
Vai al Portale Cerca con google in profumidalforno.it
Oggi è 28 lug 2014, 21:27

Tutti gli orari sono UTC + 1 ora




Apri un nuovo argomento Rispondi all’argomento  [ 11 messaggi ]  Vai alla pagina 1, 2  Prossimo
Autore Messaggio
 Oggetto del messaggio: Pane semintegrale al farro, lievitazione mista
MessaggioInviato: 18 mar 2012, 18:54 
Non connesso
Mastro Fornaro
Avatar utente

Iscritto il: 24 feb 2012, 10:07
Messaggi: 2904
Località: Rozzano
Ciao a tutti, pubblico volentieri la ricetta di un pane che mi è venuto uno spettacolo... non so se sia la ricetta azzeccata (elaborata partendo dalla ricetta di una ciabatta con farro trovata su sfbi.com) ... se sia stato un colpo di c.. fortuna... ma tant'è, buonissimo.
La ricetta è un po' complicata ma il risultato merita.

PaneFarro1.JPG



Ingredienti per due pagnotte/batard/filoni da 750g ciascuno (peso cotto circa 630g):

Da preparare il giorno prima, 16-18 ore di anticipo:
Setacciare con cura tutte le farine.

Poolish di farro

g. 145 farina di farro integrale macinata a pietra
g 159 acqua
g 1,15 sale
g 0,7 lievito

Lievito madre liquido

g 65 farina di grano tenero tipo 00 330W
g 72 acqua
g 10 lievito madre pronto, idratazione 50%
g 0,2 sale

Biga morbida di farine integrali

g 65 farina di grano tenero tipo 1 o 2 macinata a pietra
g 65 farina di grano tenero integrale macinata a pietra
g 94 acqua
g 1,30 sale
g 1 lievito compresso

Tutti i prefermenti, impastare per una T finale di 19-20° e porre a fermentare a 18-19° per 16-18 ore.

Giorno della panificazione, 2-3 ore prima di completare l'impasto.
Impastare brevemente in una ciotola, fino a completa incorporazione delle farine:

g 65 farina di grano tenero tipo 0 circa 240-250W
g 130 farina di grano tenero tipo 1 o 2 macinata a pietra
g 65 farina di grano tenero integrale macinata a pietra
g 188 acqua
g 2,0 sale

Lasciar maturare a temperatura ambiente coperta da pellicola.

Trascorse 2-3 ore pesare e setacciare le farine per chiudere l'impasto oltre agli altri ingredienti:

g 253 farina di grano tenero tipo 0 o 00 circa 240-250W
g 103 acqua
g 12,0 sale
g 1,5 lievito compresso

Calcolare T acqua per una temperatura finale dell'impasto di 24°-25°

Nell'impastatrice con il gancio:
Acqua, farina, lievito impasto finale + poolish di farro, lievito madre liquido e biga di farine integrali.
Avviare al minimo e lasciar amalgamare e impastare per due minuti quindi aggiungere la massa autolitica a pezzetti e il sale, lasciar impastare a bassa velocità per 4/5 minuti scrostando la ciotola un paio di volte affinché venga amalgamata tutta la farina.
Alzare la velocità dell'impastatrice (2 se spirale o 1,5 se kenwood o similare) e impastare per circa 4 minuti fino a impasto pronto che si stacca e pulisce la ciotola, non esasperare lo sviluppo del glutine.

Coprire con un panno umido o con pellicola e lasciar fermentare per 30 minuti a 24°-25°
Dare un giro di pieghe semplice e rimettere nella ciotola con la chiusura in basso, attendere 30 minuti e dare un altro giro di pieghe, completare con ulteriori 30-45 minuti di fermentazione.
Dividere l'impasto in due, degassare con delicatezza e formare a palla morbida avendo cura di includere nella sfera il taglio della pezzatura, lasciar riposare sul piano di lavoro per 20-25 minuti circa, chiusura in alto, coperto.
Formare a filone tozzo tipo batard francese ma con punte tonde, stringere bene.
Mettere a fermentare su un panno di lino ben infarinato e piegato a ventaglio per circa 1:30 ore, chiusura in alto.
Ribaltare, incidere con un lungo taglio verticale da punta a punta e infornare.
Forno a 240° statico preriscaldato a dovere, con pietra refrattaria e pentolino di ghisa sul fondo del forno, prevaporizzare due minuti prima di infornare con due cubetti di ghiaccio.
Infornare il pane sulla pietra, e aggiungere nel pentolino di ghisa 120ml di acqua bollente (attenzione a non scottarsi).
Cuocere così per 12 minuti quindi abbassare a 210° e continuare altri 12 minuti quindi girare il pane, socchiudere il forno alcuni secondi per far uscire il vapore in eccesso e continuare la cottura per altri 8 minuti circa, mettere in fessura e completare la cottura per 8 minuti circa.
Possibilmente lasciar il pane sulla bocca del forno aperto e spento per 5 minuti poi porre a raffreddare in verticale su una gratella.
Attendere il raffreddamento completo prima di tagliare.


Se qualcuno prova mi faccia sapere come viene e se ha suggerimenti!!

Panefarro2-1.JPG


Panefarro3-1.JPG



Provato anche da Carlo qui: http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=11&t=1255

_________________
Il Tapiro onnivoro ovvero... un "tapiro" curioso ed errante alle prese con le sue passioni
http://www.profumidalforno.it/portal/ilpanedeltapiro su FB cercate la mia pagina "Il Pane del Tapiro"


Ultima modifica di Tapiro il 24 giu 2013, 14:56, modificato 3 volte in totale.

Top
 Profilo  
 
 
 Oggetto del messaggio: Re: Pane semintegrale al farro, lievitazione mista
MessaggioInviato: 19 mar 2012, 14:24 
Non connesso
Mastro Fornaro
Avatar utente

Iscritto il: 06 giu 2008, 14:31
Messaggi: 1783
Località: Roma
Bellissimo, non c'è che dire.

Forse però non ho capito bene il procedimento, in particolare che fine fa la biga... immagino che vada impastata con tutto il resto degli ingredienti nella fase finale, giusto?

/Carlo

_________________
www.profumidalforno.it
Il sito amatoriale sui lievitati casarecci


Top
 Profilo  
 
 Oggetto del messaggio: Re: Pane semintegrale al farro, lievitazione mista
MessaggioInviato: 19 mar 2012, 14:41 
Non connesso
Mastro Fornaro
Avatar utente

Iscritto il: 24 feb 2012, 10:07
Messaggi: 2904
Località: Rozzano
Carlo ha scritto:
Bellissimo, non c'è che dire.

Forse però non ho capito bene il procedimento, in particolare che fine fa la biga... immagino che vada impastata con tutto il resto degli ingredienti nella fase finale, giusto?

/Carlo



Giusto! :clap: me la sono persa, va nell'impasto all'inizio con tutti i prefermenti... ora correggo... grazie!

_________________
Il Tapiro onnivoro ovvero... un "tapiro" curioso ed errante alle prese con le sue passioni
http://www.profumidalforno.it/portal/ilpanedeltapiro su FB cercate la mia pagina "Il Pane del Tapiro"


Top
 Profilo  
 
 Oggetto del messaggio: Re: Pane semintegrale al farro, lievitazione mista
MessaggioInviato: 13 mag 2013, 12:20 
Non connesso
Panettiere Novizio

Iscritto il: 03 mag 2013, 10:56
Messaggi: 13
Località: roma
volevo farla ma per me è troppo complicata, ne sto cercando una più semplice ma ancora non l'ho trovata :(


Top
 Profilo  
 
 
 Oggetto del messaggio: Re: Pane semintegrale al farro, lievitazione mista
MessaggioInviato: 13 mag 2013, 13:50 
Non connesso
Mastro Fornaro
Avatar utente

Iscritto il: 24 feb 2012, 10:07
Messaggi: 2904
Località: Rozzano
lucaut ha scritto:
volevo farla ma per me è troppo complicata, ne sto cercando una più semplice ma ancora non l'ho trovata :(


questa è abbastanza semplice, per restare in tema "farro" http://www.profumidalforno.it/portal/ilpanedeltapiro/pane_al_farro_con_biga
Prova!

_________________
Il Tapiro onnivoro ovvero... un "tapiro" curioso ed errante alle prese con le sue passioni
http://www.profumidalforno.it/portal/ilpanedeltapiro su FB cercate la mia pagina "Il Pane del Tapiro"


Top
 Profilo  
 
 Oggetto del messaggio: Re: Pane semintegrale al farro, lievitazione mista
MessaggioInviato: 13 mag 2013, 13:55 
Non connesso
Panettiere Novizio

Iscritto il: 03 mag 2013, 10:56
Messaggi: 13
Località: roma
grazie mille!!!
provo e vi faccio sapere...speriamo bene :D


Top
 Profilo  
 
 Oggetto del messaggio: Re: Pane semintegrale al farro, lievitazione mista
MessaggioInviato: 24 giu 2013, 14:46 
Non connesso
Panettiere Novizio

Iscritto il: 03 mag 2013, 10:56
Messaggi: 13
Località: roma
finalmente sono riuscito a fare il pane al farro, almeno ci ho provato ;)

i risultati non mi sembrano ottimi, mi sembra un po' ammassato
ho seguito la ricetta alla lettera, a meno della lievitazione nel cestino foderato che non ho e dell'impasto fatto a mano visto che non ho l'impastatrice (comunque preferisco farlo a mano)
l'ho cotto con crosta un po' più spessa


Allegati:
IMG_0039.jpg

IMG_0038.jpg

Top
 Profilo  
 
 Oggetto del messaggio: Re: Pane semintegrale al farro, lievitazione mista
MessaggioInviato: 24 giu 2013, 14:56 
Non connesso
Mastro Fornaro
Avatar utente

Iscritto il: 24 feb 2012, 10:07
Messaggi: 2904
Località: Rozzano
Ciao!
Non mi ricordavo nemmeno più questo pane :)
Era una ricetta un poco folle per l'impegno di tempo richiesto e sicuramente non è facile da fare con il caldo, anzi... sicuramente meglio nelle stagioni fresche.
Avresti dovuto avere non pochi problemi a gestire i tre prefermenti, come è andata?
Dalla foro sembrerebbe poco impastato ma anche poco lievitato a vederlo. Lo hai messo il lievito di birra previsto nell'impasto finale?

_________________
Il Tapiro onnivoro ovvero... un "tapiro" curioso ed errante alle prese con le sue passioni
http://www.profumidalforno.it/portal/ilpanedeltapiro su FB cercate la mia pagina "Il Pane del Tapiro"


Top
 Profilo  
 
 Oggetto del messaggio: Re: Pane semintegrale al farro, lievitazione mista
MessaggioInviato: 24 giu 2013, 15:06 
Non connesso
Panettiere Novizio

Iscritto il: 03 mag 2013, 10:56
Messaggi: 13
Località: roma
si ho messo il lievito di birra richiesto ma erano già alcuni giorni che stava nel frigo...
mi sembrava di aver impastato abbastanza ma la prossima volta impasterò di più

grazie


Top
 Profilo  
 
 Oggetto del messaggio: Re: Pane semintegrale al farro, lievitazione mista
MessaggioInviato: 24 giu 2013, 15:09 
Non connesso
Mastro Fornaro
Avatar utente

Iscritto il: 28 dic 2011, 08:37
Messaggi: 230
Tapiro ha scritto:
Ciao!
Non mi ricordavo nemmeno più questo pane :)
Era una ricetta un poco folle per l'impegno di tempo richiesto e sicuramente non è facile da fare con il caldo, anzi... sicuramente meglio nelle stagioni fresche.
Avresti dovuto avere non pochi problemi a gestire i tre prefermenti, come è andata?
Dalla foro sembrerebbe poco impastato ma anche poco lievitato a vederlo. Lo hai messo il lievito di birra previsto nell'impasto finale?

ma ho l'impressione che sia il tuo "pane al farro con biga" che gli hai suggerito poco prima, e non quello del topic...
Sicuramente e' poco impastato e poco lievitato, ma anche l'idratazione modesta prevista dalla ricetta aiuta a renderlo compatto...

_________________
Un semplice Panettiere per Caso
http://www.facebook.com/PanettierePerCaso


Top
 Profilo  
 
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Apri un nuovo argomento Rispondi all’argomento  [ 11 messaggi ]  Vai alla pagina 1, 2  Prossimo

Tutti gli orari sono UTC + 1 ora


Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Traduzione Italiana phpBB.it
Thème 3myl_parchemin réalisé par SGo