Profumi Dal Forno

Ho fatto un impasto diretto, puntata 1 ora e appretto 6 ore tutto a temperatura ambiente. Comincio a prendere confidenza con il fornetto e i tempi si riducono molto. Panetti cresciuti enormemente, soffici, nessuna elasticità dannosa, stesura senza accenni di strappo, il profumo dei panetti faceva venire voglia di mangiarli crudi!! Ma cotti hanno generato pizze straordinarie. Qualche bruciatura sotto per eccesso di farina e cornicione che a volte tocca la resistenza, ma è segno che si è sviluppato bene.

Vittorio

Ciao Vittorio,

questo dimostra che è possibile ottenere ottime pizze anche senza lunghissime maturazioni... importante per quando si hanno ospiti inattesi e bisogna fare le pizza la mattina per la sera.

Complimenti
//Carlo

Grazie Carlo,
in effetti il diretto con procedimento simil-disciplinare si avvicina miolto alla classica napoletana. Ma il merito è in gran parte di Marko, stiamo elaborando una ricetta/procedimento che partendo dal disciplinare si arricchisce di piccoli aggiustamenti, se vovgliamo anche banali, ma che assommati migliorano di molto i risultati. Mi riferisco ad un video-impasto pubblicato da Fiocco ed un video stesura di Antonino Esposito. Dobbiamo ancora calibrare bene la dose di lievito secco e qualcosa altro, poi pubblicheremo le nostre conclusioni, vero Marko?
Saluti a tutti

Vittorio

Grande.
Ottimo risultato.
Io se posso dire le mia esperienza mi capita a volte che no sapendo se il sabato ho ospiti o meno preparo giovedì o venerdì l'imasto per sole 2 pizze.
Poi sabato qualcuno ha voglia di pizza e allora verso l'ora di pranzo mi ritrovo con altre 4 bocche da sfamare!
Verso le 13 preparo l'impasto, soltanto che per paura che lieviti troppo lo tengo prima 2-3 ore in frigo e poi le altre 3 fuori dal frigo.
Sicuramente mettendo ancora meno lievito si può sicuramente fare tutto a temperatura ambiente.
Per i miei ospiti non c'è stata differenza.
A dir la verità la prima volta che mi è successo è piaciuta di più la pizza fatta il sabato che quella a lunga maturazione in frigo.
Ma questo dipendeva dal fatto che sulla lunga lievitazione ancora non avevo preso bene la mano.
Ora quando succede come al solito nessuno si accorge della differenza ma io che lo so sento una leggrezza maggiore, un sapore più persistente e più scioglievole quella maturata 24-48 ore.

E' proprio così, basta sfamarli anzi a volte prediligono quelle che a noi sembrano meno riuscite, meglio così.


Vittorio

Davide stai calmo, e spostaci magari su "Pizza (quasi-)Napoletana" o dove vuoi tu!
Vittorio stai svelando i nostri segreti, non vale! Complimenti per le pizze, sembra che il nostro metodo funzioni!
Io e Vittorio abbiamo deciso che, anzichè proseguire ognuno con le proprie metodologie, di impostare prima la "ricetta pizza" e poi eseguirla identica. Il metodo scelto è il diretto senza frigo. Abbiamo scoperto che i risultati all'inizio erano molto diversi e ci siamo concentrati sulle piccole variazioni anche banali che inconsapevolmente facciamo. L'attenzione è caduta sul punto pasta e sullo staglio, problemi in parte risolti studiando due video (Vittorio ha i link). L'ultima pizza ci è venuta pressochè identica segno che la tecnica si sta pianificando, a questo punto possiamo iniziare a modificare le percentuali, sopratutto idratazione, punto pasta, lievito, sale. Naturalmente una variazione alla volta ma fatta insieme, per avere un riscontro oggettivo.
Chi vuole unirsi a noi non farà che rafforzare il meccanismo, si imposta la ricetta molto particolareggiata (discutendola) e tutti insieme si passa all'esecuzione verificandone i risultati.
Saluti a tutti MarKo.

Buona domenica a tutti,
allora ecco i link ai quali faceva riferimento Marko, divisi in due tranche il primo di Fiocco ed il secondo di Antonino Esposito.



I video di Fiocco ci sono serviti per affinare la tecnica dell’impasto con particolare riferimento alla introduzione degli ingredienti ed alla corretta individuazione del punto di pasta. Occorre osservarli attentamente anche se sembrano gesti banali, questo è il piccolo segreto che ci aiuterà a migliorare
ecco quelli di Esposito



I video di Esposito mostrano un impasto che parte dall’acqua anziché dalla farina, comunque utilissimo. L’altro video ci ha consentito di stagliare e formare in modo apparentemente difficile, ma con un minimo di pratica si può fare ed aiuta moltissimo ad ottenere una stesure perfettamente circolare. Anche qui osservare, studiare e rivedere i movimenti del pizzaiolo. Ogni volta che li riguardo percepisco qualche particolare in più. Quindi i segreti consistono nel saper guardare.
Adesso tocca a voi suggerire, e contribuire con le vostre osservazioni e ....perchè no anche con richieste di chiarimenti, ovviamente rimanendo in tema.
Marko se ci sei batti un colpo e dimmi se ho dimenticato qualcosa.



Vittorio

Salve a tutti, apro appositamente questo nuovo topic per ospitare le sperimentazioni di Marko e Vittorio sulla "pizzificazione" (ma come si dice?).

Sposto qui i messaggi originati nel topic sulla cottura nel G3Ferrari, in modo da lasciare le discussioni separate.

Saluti
//Carlo

Ma figurati....fatto bene Carlo a creare un nuovo topic sulle vostre sperimentazioni.
Ragazzi andate forte e tra l'altro vi cimentate con un impasto che a me interessa molto...il problema ospiti all'ultimo momento (per noi ultimo per loro probabilmente è di largo anticipo) lo abbiamo tutti.
Continuate così !
Io stasera cuocio un quasi 24 ore di temperatura ambiente tra puntata a lunghissima ed appretto...vediamo cosa esce fuori,

/Davide

Ragazzi innanzitutto complimenti.
Però se da un lato mi avete aperto un mondo e fatto capire certe cose dall'altro mi sono depresso.
Per chi come me piccolo prinicipiante pizzaiolo, con scarsi risutati a quanto pare, non dispone di una mega super impastatrice come quella di Marko, Vittorio e altri ma utilizza il Bimby come pensate ci si possa avvicinare ad ottenere un impasto che si avvicini, almeno nelle intenzioni, a quelle presenti in questi video???