Profumi Dal Forno

Preciso come sempre Vittorio, vediamo se c'è qualche volontario che si unisce a questa avventura, magari con qualche nuova idea. Pizza tipo Napoli, impasto diretto, temperatura ambiente.

Tony guarda che a Napoli originariamente si impastava a mano, anche sul forum ci sono dei puristi che usano questo metodo, tempo fà se ben ricordo anche Satch disse di impastare a mano.

Davide ci interessa molto la tua 24 ore, sopratutto lievito, sale e temperatura ambiente, e naturalmente..... FOTO! MarKo

Esatto, confermo, io impasto sempre a mano.

Fino a circa 2kg di impasto e anche con idratazioni "spinte", a patto di usare le tecniche giuste, è tutto gestibile anche a mano; e poi, come ha già accennato Marko: quando le impastatrici non esistevano, si impastava solo a mano.

Dalle foto che hai postato non sembra affatto che hai "scarsi risultati", tutt'altro!!

Tony, dopo quello che ha ribadito Satch non hai più scuse, io sto usando un Kenwood ed il fatto di ottenere risultati simili a quelli di Marko che ha la spirale sta a testimoniare la possibilità di arrivare comunque a buoni risultati magari con qualche aggiustamento (ne riparleremo). Mi sembra ci sia anche chi impasta con la macchina del pane....
L'impastatrice a spirale la tengo in montagna e la uso da aprile in poi, il Ken l'ho acquistato solo a fine anno.
adesso vorremmo solo verificare un reale interesse dei partecipanti a questa ricerca/discussione, perciò coraggio. Chiudo dicendo che io e Marko siamo figli di questo forum e qualche traguardo lo abbiamo raggiunto grazie al contributo di chi a messo a disposizione di tutti i propri successi e le proprie lacune.


Vittorio

E' sempre l'impasto diretto con puntata lunga che sto sperimentando qui, con una puntata lunghissima ed un appretto lungo.

Sono sempre 24 ore complessive, non è certo pratico come la preparazione che state mettendo a punto voi...
Posto nell'altro topic l'esperienza.

/Davide

Bellissimo questo thread ....non vedo l'ora di riavere il mio fornetto e provare...

fin'ora ho provato con la maturazione lunga in frigo ...ma ora ho voglia proprio di provare anche con quella più breve fuori dal frigo ....e visti i video di esposito voglio provare presto anche a formare i panetti come fa lui anche se mi sa che userò sicuramente il rallenty!!! e tanta pazienza ....


L'unica cosa è che quando Esposito ma parla delle dosi mi sembra tanto 1.7 kg di farina per 5 pizze ..ma è evidente che avrà ragione lui ...provo e vi dirò ...


A presto

V

Ciao Drengot, attualmente facciamo 10/12 ore di diretto quasi tutto apretto, le quantità sono 1 Kg. di farina media per 8 pizze dal diametro 26/28mm., circa 200/210gr., pezzatura che riteniamo giusta per il fornetto. MarKo

Ciao Marko,

scusami la domanda sicuramente banale ma l'apretto è il tempo di attesa cioè di lievitazione dei panetti giusto ?

Sì le tue dosi mi tornano ...mi ricordo che con circa 800 grammi circa di farina mi venivano fuori circa 6 pizze da 220g più o meno ci siamo ....

V

Ciao a tutti, Marko e Vittorio hanno continuato su questa strada intrapresa ad inizio di anno e siamo qui a rendervi conto dei risultati per mettere a disposizione di tutti gli interessati le nostre esperienze.

Dopo ripetute prove "interattive" a distanza, abbiamo ritenuto utile passare
all'esperienza diretta sullo stesso campo, ci siamo incontrati a casa di
Vittorio e abbiamo verificato insieme tutto il procedimento sino alla
cottura finale che è stata eseguita sia nel forno a legna di Vittorio,
meraviglioso, sia nel MarkoG3.

Per gli ingredienti dobbiamo ringraziare Fiocco (Fabrizio, titolare di nota
pizzeria di Torino) che ci ha suggerito l'utilizzo del fiordilatte, abbiamo usato anche la
sua stessa farina, la Casalborgone 00 speciale pizza, oltre alle tecniche di impasto e staglio ricavate dai noti video di cui vi abbiam o già dato notizia e link.

Iniziato l'impasto al mattino, idratazione al 60%. Lievito secco 0,05%,
puntata 6h. apretto 4h.

I risultati ci hanno confortato, siamo rimasti molto soddisfatti, le pizze
avevano un aspetto similnapoletano, bei cornicioni, morbidezza giusta e
alveolatura molto regolare, i tempi di esecuzione, 10 ore, permettono di
esaltare il sapore caratteristico della pizza e non del pane (tipico delle
lunghe lievitazioni).

Stiamo ancora valutando le differenze sostanziali delle due diverse cotture.
A favore del forno sicuramente il fatto che la cottura avviene in un
ambiente capace di donare al piatto un profumo unico, un calore più
asciutto, forte e uniforme, che pur lasciando la pizza morbida dona al
cornicione una leggera croccantezza e il fatto che è possibile cuocere più
pizze simultaneamente e di qualsiasi diametro. Per contro, la messa a regime
necessita di tempi lunghi e il "fornaio" deve sapere il fatto suo.
Occorre tenere presente che il forno era inattivo dal mese di ottobre e
per di più trovandosi all'esterno era ancora circondato da neve.Per il
G3, il pro, facile gestione, cottura senza particolari avvertenze. Contro,
la pizza si presenta più umida, occorre usare ingredienti con poca acqua, il
diametro non supera i 28cm. i tempi sono appena più lunghi. Le conclusioni
sono che il G3 (Moddato) fa del suo meglio, per i miracoli dobbiamo
attrezzarci.

Gli esperimenti continuano, venerdì scorso ho provato (MarKo)lo stesso
impasto usando la Caputo Rosso e devo dire che i risultati sono stati molto
simili (a parte il sapore un pò più "rustico"), che abbia ragione Jeff Varasano
quando dice che la farina è importante ma prima ancora viene la tecnica?
In conclusione riteniamo che l'impasto diretto abbia una sua importante valenza ed utilità in determinate circostanze che permettano l'utilizzo di questa procedura. Non è un caso che il disciplinare sia stato redatto secondo questi criteri. Ciò non toglie che le altre tecniche siano ugualmente vantaggiose e soddisfacenti tanta che personalmente non le trascureremo, anzi.

Dal momento che la documentazione fotografica è abbastanza corposa,
riteniamo di pubblicarne solo qualcuna tra le più significative per quelle cotte nel fornetto Marko-moddato, in verità le foto non rendono piena giustizia alle pizze colpa di imperizia da parte del fotografo, mentre per le altre cotte nel forno a legna alleghiamo il link con i videoclip creati con imageShack.us e che comprende quattro filmati.

http://img693.imageshack.us/g/sam0289.mp4/

Buona pizza!!!

MARKO E VITTORIO

Solo ora mi accorgo di una dimenticanza (sperando che non ce ne siano altre!!)
L'impasto è stato fatto con impastatrice a spirale.....

Marko e Vittorio

Ragazzi davvero senza parole, le pizze sono stratosferiche, non si direbbe per sole 10-12 ore di maturazione.

E poi i video grandiosi, complimenti davvero per il reportage minuzioso, rosiko per non aver potuto essere con voi...

Ovviamente sapete che ora non potete scappare ad una serie di approfondimenti:

1 )La fase di impasto innanzi tutto, dal video ho notato una pasta molto tenace segno che avete ben sviluppato il glutine, mi chiedevo come e quanto tempo impastate, se usate fare riposare l'impasto per qualche minuto durante la fase di impastamento per rafforzare il glutine o andate giù di impastatrice sino alla fine. P.S. Sarebbe carino fare un bel video in cui documentare questa fase.

2) La temperatura ambiente in cui far maturare l'impasto. In particolare se avete sperimentato sostanziali differenze sia nei tempi di maturazione che nel risultato finale.

3) Non conosco la farina che avete usata, che W ha ?

Carino il contenitore per i panielli, assomiglia a quelli professionali da pizzeria ma sembra compatibile con i normali frigi casalinghi. Dove l'avete comprato ?

Anche io preferisco il metodo diretto e come sapete ultimamente uso esclusivamente la temperatura ambiente, anche se punto un po più lungo, ma dai risultato che riportate si evince che si possono raggiungere notevoli risultati con maturazioni ben più brevi. Proverò certamente.

A presto e continuate così.

/Davide