Profumi Dal Forno

L'autolisi, in panificazione, è una tecnica di impasto usata per ottenere un maggior volume con una mollica più "cremosa" e aperta e per migliorare il sapore del pane.

Nella pratica si tratta di impastare inizialmente e a bassa velocità solamente la farina e l'acqua, lasciando da parte in questa fase il lievito ed il sale. Appena incorporati acqua e farina, si spegne l'impastatrice e si lascia riposare l'impasto, coperto da pellicola, per un tempo tra i 20 ed i 60 minuti.

In questa fase la farina completa tutta la sua idratazione e il glutine si continua a formare, anche in assenza di energia meccanica.

Passato il tempo di riposo, si aggiungono gli ingredienti rimanenti e si fa ripartire l'impastatrice a velocità normale di impasto; dal momento che il glutine si è già parzialmente formato durante l'autolisi, servirà meno tempo per completare l'impasto.

L'autolisi è particolarmente indicata nella panificazione con il lievito naturale in quanto aumenta l'estensibilità dell'impasto; il lievito naturale, data la maggiore acidità, tende invece a diminuirne l'estensibilità e l'autolisi consente di constrastare questo effetto e ottenere quindi un maggior volume finale.

Una eccezzione alla regola nella tecnica dell'autolisi si ha quando viene usato un lievito naturale liquido oppure un poolish (idratazione del 100% o maggiore); in questi casi, se si impastasse solamente la farina e l'acqua rimanente nella ricetta, non ci sarebbe abbastanza acqua per idratare tutta la farina e quindi è necessario inserire anche il preimpasto nella prima fase. La piccola percentuale di lieviti presenti sia in un poolish che in un lievito naturale liquido non influisce sensibilmente sul processo di autolisi.

Se il prefermento è liquido, io direi che al contrario ci sarebbe troppa acqua. Si risolve il problema lasciando che si compia l'autolisi sull'impasto senza lievito e poi aggiungendo, con il sale, il prefermento solidificato con un po' di farina (metà del suo peso o poco meno).