Profumi Dal Forno

Ho appena misurato le mie palette e ho scoperto che, messe l'una di fianco all'altra, non sono circolari!

Il diametro verticale è 28cm, quello orizonatale 26. Quindi in realtà le mie pizze sono ovali! Non me ne ero mai reso conto!!

Le tue sono più grandi? Comunque la prossima volta cercherò di stendere esattamente a 26cm, facendo panetti più piccoli e voglio vedere se s'è qualche differenza.

PS La mia resistenza ha un diametro di 20cm.... anche la tua?

Saluti
//Carlo

Clamoroso!!! Bravo Carlo!!!
Non mi sono mai preoccupato di misurare le palette e hai ragione tu!!!...... (o quasi)
Il diametro è esattamente di 28,5 cm. perfettamente tonde, robuste e in piano
Sono andato a misurare quelle dell'Optima e...... sono ovali come le tue, di qualità nettamente inferiore, sono più fini, di legno più tenero e anche storte.
Considerando che a volte i dischi li faccio appena sbordare, se vengono da trenta è solo merito della lievitatura, la prossima volta misuro le pizze.
La resistenza misura, diametro esterno, 20cm., e il massimo dell'irraggiamento sul piano pietra si ha sul diametro di 26cm. (sul mio fornetto). Ciao Carlo, MarKo

Appunto, sono esattamente come le mie


Quindi mi confermi che con le pizze da 26cm (prima della cottura, la dimensione massima delle mie palette) tu usi panetti da 180gr.??

Saluti
//Carlo

Ultimamente mi sono tenuto sui 220gr., se il panetto è ben strutturato viene una gran bella pizza, più di 28 cm. se è sui 180gr. o non è ben strutturato, (tende a diventare di spessore troppo fino in certi punti), allora lo tiro sui 26cm. Per fortuna succede sempre meno.
Se tiri una 220gr ben lievitata sui 26cm. o meno, con un bel cornicione, vai sicuramente a finire sulla resistenza. Ciao Carlo, MarKo

Facciamo 200 gr e 27cm e non se ne parla più???

Il peso "ideale", imho, per la cottura nel fornetto e' compreso tra i 190 gr. ed i 210 gr.
Permette di ottenere una pizza abbastanza sottile ma con un bel cornicione che viene ben cotto dalla resistenza soprastante.
Aumentando di peso si rischia di "rovinare" la pizza perche' il tempo di cottura aumenta (Anche in funzione del maggiore condimento, ovviamente).

Allora, innanzi tutto mi scuso se non sono del tutto in tema, ma desidero raccontarvi un fatterello, proprio di oggi.
Ieri, alle 10 del mattino, dopo la pizzata del sabato sera, avevo pensato di preparare un pò di impasto, da fare maturare in frigo per 72 ore. Visto che fa caldo ho diminuito la quantità del lievito a circa la metà di quanto faccio solitamente (circa 3 gr. di lievito in polvere per 800 gr. di farina, impasto relativamente poco idratato (350 cc d'acqua). Al termine del programma d'impasto ho subito suddiviso l'impasto con una spatola di nylon e l'ho messo in 2 contenitori in plastica da gelato da 1 kg. ciascuno, come avevo fatto altre volte, leggermente oleati. Stamattina ho aperto il frigo, e ho visto i contenitori aperti, con l'impasto che traboccava. Ho subito steso metà dell'impasto e ho suddiviso nei due contenitori il rimanente. L'impasto si presentava estremamente molle, pieno di porosità e di colore bianco cadaverico. Senza molta fiducia l'ho lasciato a, lievitare per 3 ore, poi ho acceso il forno di casa, ho condito l'impasto come per una focaccia genovese al rosmarino e olio, e l'ho cotto secondo la mia abitudine, 7 minuti con la teglia posata sulla suola del forno, poi l'ho sfornato, l'ho spruzzato leggermente d'acqua e con un altro pò d'olio e poi l'ho reinfornato sollevato dalla suola e vicino al grill, per altri 8 minuti. Il risultato è stato eccezionale, una pizza bianca alta circa 4 cm., ben cotta e appena dorata in superficie. In mancanza di prescinseua ho preparato una crema di ricotta di pecora con un pò di siero e un pò di latte, e ho condito la pizza. Non era eccellente solo l'aspetto, anche il gusto era fantastico. Io ne ho assaggiato un pezzettino, poi sono andato al PC a finire una relazione. Dopo una mezz'ora è entrato mio figlio, chiedendomi cosa avessi combinato. In pratica si è strafogato mezza teglia (cm. 30 x 45) di pizza bianca nel giro di 5 minuti. Visto che stasera è a cena fuori io e mia moglie saremo COSTRETTI a terminare quella roba. Nel frattempo l'impasto tornato in frigo ha ripreso a crescere...

ciao Giorgione, hai mai misurato i gradi del frigo nella zona in cui metti l'impasto? Dovrebbero essere circa 4 gradi. La zona più fredda è in basso sopra lo scomparto frutta e verdura.

Questa è una 3 giorni in frigo, che come al solito si è rivelata la migliore, morbida e fragrante che va giù in un attimo. Staglio 6 ore prima di infornare. Cottura 2 min e mezzo. 0,06% di lievito secco, 60% acqua. Ho provato ad usare un 2% di strutto al posto dell'olio. Non cambia molto, preferisco l'olio che è più incisivo.
Ho riprovato la pizza senza l'olio dopo molti mesi. Non mi piace, troppo gommosa quando si fredda un pò. Mi stupisco che basti solo un 2% di olio per giovare così tanto al risultato finale. Sottolineo che l'olio lo metto all'inizio dell'impastamento a mano. Se lo metto verso la fine perde di efficacia (impasto a mano massimo per 10 minuti).

Che io sappia i grassi (Olio, burro o strutto che sia) non vanno "mai" messi all'inizio dell'impastamento bensi' solamente dopo che il glutine ha gia' cominciato a "prendere forma".

x giop : che bella pizza , complimenti , a che ora hai cominciato l'impasto e a che ora hai infornato ? ( per sapere come gestirmi 3 giorni di frigo in modo che coincidano )

x Giorgione : facci sapere che succedera' con l'altro impasto , sono curioso di sapere !