Profumi Dal Forno

Grazia Davide,
purtroppo sono una frana con la "tecnologia" pertanto prossimamente chiedero' a mio marito di rimpicciolire le foto
.intanto grazie per queste qua.

cmq si hai capito bene...maturazione in frigo per 55 ore e poi dalle 16 del pomeriggio ,in cui intendo mangiare la pizza,lascio i panielli coperti con un telo umido nel forno chiuso e spento fino alle 19.00 . a quell'ora li tiro fuori perche' devo riscladare il forno,quindi rimangon altri 40 minuti fuori dal fonro ma sempre coperti.

erano morbidissimi e lavorabilissimi,la pasta non si ritirava affatto...

la farina Vigevano la compro allo Sma o all'Esselunga,ma il lievito naturale che c'e' dentro non l'ho mai usato a dire la verita'
quindi non so.

saluti
Ida

Rieccomi ...eccomi i miei ultimi sforzi....


Dunque la ricetta è quella con poolish del maestro Adriano..

...questi panetti sono gli ultimi di quelli fatti domenica.

Nel primo caso non ho usato la stagnola ...il forno è restato acceso al max per quasi 30 minuti ..il cornicione è sembrato ben cotto ...tuttavia in soli 2 minuti il fondo mi si è bruciato come potete vedere...

Nel secondo caso invece avevo spento il fornetto per circa 20 minuti ...la pietra cominciava a essere solo tiepida..quindi ho acceso il fornetto al max per circa 15 minuti e ho infornato.
La pizza aveva anche molto più pomodoro e ho usato la stagnola..fatto sta che l'ho fatta cuocere circa 5 minuti segno che il fornetto era molto meno caldo di prima.

Comunque ecco le foto ...me le sono mangiate tutte e due ...anche quella bruciata e ora dovrei andare a dormire ma non so è il caso....

E' evidente che devo ancora tarare il metodo di accensione e mantenimento della temperatura...

Che belle pizze, drengot: bravo!

Se ho capìto bene i tuoi panielli sono della grammatura suggerita da Adriano e, ciononostante, nel pizza express hanno sviluppato il cornicione. Io mi sono sempre limitato a pizzette da 150-160 grammi (100 grammi di farina) per il timore che il bordo non si gonfiasse, e addirittura c'è chi sostiene, in Rete, che si tratti di un peso eccessivo e dice di farle di grammature ancora inferiori (90-100 grammi). In realtà ho fatto un unico tentativo con pezzature più grandi ed è stato proprio con la pizza di Adriano: ma la differenza era minima (105-110 grammi di farina a pallina, con peso complessivo un po' più elevato a causa dell'idratazione leggermente maggiore e dell'olio, che normalmente non uso, dunque sui 175 grammi ciascuna), anche se in effetti il disco si è allargato di più. Anche in questo caso il bordo si è alzato, sebbene non sia venuto fuori il classico cornicione soffiato (ma non credo che questo sia l'intento della ricetta). Secondo te fino a che peso ci si può spingere senza perdere l'amato cornicione? Ritieni che sia proprio necessario che i bordi siano posizionati sotto la resistenza (in questo senso sono fortunato perché ho quella a omega, non quella tonda, dunque irradia calore anche al centro)?

Ciao Drengot,

ho spostato qui il tuo messaggio, in quanto in questo thread discutiamo proprio del metodo con poolish di Adriano.

30 minuti prima di infornare sono troppi nel G3ferrari, dopo 30 minuti la mia pietra arriva intorno ai 450°, percui è facile che si bruci sotto.

15 minuti sono un tempo sufficiente per la prima pizza, poi ti devi regolare, magari spegnendo la resistenza tra una pizza e l'altra e poi mettendo al massimo quando inforni. Considera che la camera è piccolissima, quindi la temperatura si alza subito.

Saluti e complimenti.
//Carlo

Per la cronaca: io faccio panielli da 220/250 grammi e li estendo alla superficie massima possibile, i risultati li puoi vedere nelle foto che ho postato a dicembre.

Concordo.
Il peso dei miei panielli varia tra i 220-250gr.
Più piccoli non ruscirei a tirare fuori una pizza da 30cm semza creare stragi (buchi o altro)!

Ciao Carlo,

grazie del suggerimento ..è probabile che allora il mio problema sia solo di impostazione della temperatura iniziale..anche se nel secondo caso ...la pizza era molto buona non bruciata ...avevo riscaldato il fornetto circa 15 minuti tuttavia ci sono voluti poi 5 minuti per cuocere la pizza e il cornicione non è sembrato bello come in altri casi ,,,,,

..è anche vero però che la seconda pizza aveva un carico esagerato di pomodoro..magari quello ha inciso ..sui tempi...

Certo mi sembra che occorra trovare un equilibrio a livello di temperatura del fornetto abbastanza delicato ...

Ma basterà ancora qualche pizza. ....


V

Con un po di pazienza si impara a domarlo...

/Davide

Carissimi,

approfitto di questo thread per porre questo quesito poiché si intitola "Pizza con impasto indiretto". Chiedo scusa se sto inserendo il messaggio nel posto sbagliato; in tal caso chiedo ai moderatori di agire di conseguenza.

Vorrei sapere se qualcuno ha mai provato a fare la pizza con la biga. Io conosco solo una ricetta attendibile con la biga; si tratta di una pizza in teglia a lievitazione naturale elaborata dalla vecchia saggia del forum di Coquinaria, che dice di avere appreso la relativa tecnica dall'Accademia del pane (quella del molino Quaglia credo). In realtà non prevede una vera e propria biga, anche se lei e l'Accademia la chiamano così. Praticamente si fa un preimpasto molto asciutto senza sale, come una biga, ma poi non lo si usa come prefermento, bensì lo si rigenera aggiungendo l'acqua rimanente (per arrivare a un'idratazione del 65-70%), il sale e dello zucchero o malto. A me sembra una ricetta valida; una volta l'ho fatta con il lievito di birra e mi è riuscita benissimo. Ora vorrei farla con la pasta acida liquida, usando anche l'autolisi nel primo impasto e le pieghe nel secondo. Ma esisterà qualcuno che usa la biga vera e propria?


EDIT – Eccone un'altra (l'avevo già vista ma mi era passata di mente). Secondo me la biga (meglio ancora se preparata con pasta acida) è il metodo ideale per fare una pizza in teglia che richiami il sapore del pane, il buon pane casareccio (o cafone, come dicono quegli spocchiosi dei nostri cugini napoletani ), come tanto la desidera mia madre e che oramai da queste parti non fa più nessuno. Infatti la pizza in teglia nasce con la pasta di pane (eventualmente arricchita di strutto); non è una cosa da pizzeria ma da panificio (anche se ci sono stati tentativi di standardizzarla e trasformarla in una specialità, ad esempio qui ad Afragola hanno aperto diversi fornai che fanno solo quella... ma di quelli che conoscevo io hanno chiuso quattro su cinque, uno dei quali a distaza di pochissimo tempo dall'apertura). Una specialità romana simile alla pizza, anch'essa ormai pressoché desueta, è invece la pinza, che non si cuoce in teglia ma sul suolo del forno (a legna), e pure, a quanto leggo, dovrebbe sapere di pane.

Vuoi dire che la pizza aveva odore di poco?