Profumi Dal Forno

Domanda per Adriano sullo staglio:
Tu parli di "manipolare il meno possibile i panetti, molto delicatamente" se la puntata è lunga. Presumo che lo scopo sia quello di:
1) dare forma rotonda al panetto spiattellato (seconda formatura prima del frigo) o alla pezzatura irregolare subito dopo lo staglio dell'impasto.
2) di tendere un minimo la maglia glutinica (tu parli di "ripristino parziale dei legami") senza irrigidirla ripiegando i bordi delicatamente di sotto.

Ti chiedo:
Quindi escludi che durante lo staglio sia importante fare un rimescolamento dei nutrienti (zuccheri), dei miceti e delle scorie del loro metabolismo (e aggiungo io forse anche degli enzimi, dei pochi batteri lattici etc etc..) che si ottiene manipolando la pezzatura mentre gli si da la forma di panetto? In pratica intendo questa cosa:
http://fysis.it/1252/panificazione/appr ... mentazione

Ti ritroverai dei panetti lievitati in larghezza, li chiudi sotto e li sigilli nell'attaccatira tra pollice ed indice, i gas fuoriusciranno comunque ma non avrai manipolato troppo il panetto.



Si, questo avviene solo parzialmente, non va assolutamente reimpastato.

beh, nessuno qui si sogna di reimpastare un povero panetto , io intendevo qualcosa di più delicato. Quindi tu dici che basta ripiegare la pasta di sotto ed avviene un parziale rimescolamento? Oppure che i lieviti e i nutrienti si muovono anche senza fare niente?

Comunque per tagliare la testa al toro si può dirimere la questione in modo semplicissimo: mettiamo di dover fare 4 panetti, li facciamo ognuno con una formatura diversa:
0 (solo bordi ripiegati sotto), 1 (leggero massaggio circolare sul ripiano), 2 (si da la forma di disco alla pasta con le mani e poi la si arrotola sul ripiano), 3 (si richiude a fungo la pasta in modo stretto).
Alla fine cuocendoli sarà evidente quale tecnica delle 4 sia la migliore.

Adriano proverò sicuramente...

Giop se fai un simile esperimento, rendine partecipe tutto il forum, ti invidio per il tempo che riesci a dedicare alle sperimentazioni

/Davide

il mio era un suggerimento aperto a tutti , basta un volontario dotato di 4 panielli, non è difficile...chi si fa avanti?
io in realtà questa estate avevo già fatto qualcosa di simile, e ne avevo tratto l'impressione che "in medio stat virtus", insomma tra 1 e 2.

Lieviti e nutrienti da soli non si muovono, richiudendo il panetto avviene un parziale rimescolamento e, cosa principale, viene ossigenato l'impasto per cui riparte la fase moltiplicativa dei lieviti.

La pasta va ripiegata sotto, ma spinta all'interno del panetto, di modo che sigillandolo riacquisti di nuovo tensione.

Si, penso che sia plausibile un certo grado di rimescolamento. Ho provato la puntata lunga fuori dal frigo, 15 ore, staglio morbido e 8 di appretto, (fino ad ora non ero mai andato oltre le 12 ore complessive) ed il risultato è stato grandioso sotto l'aspetto dell'aroma, credo sia dovuto alla fermentazione lattica che invece nel frigo si blocca. Batte di gran lunga una maturazione a 4 gradi di 4 giorni in frigo.
Anche la consistenza era al top, morbida e fragrante. Alcuni panetti l'ho messi in frigo ed il giorno successivo erano ok, ma devo controllare meglio la lievitazione perchè erano un pò bloccati.
Da adesso in poi sperimenterò intorno a questo metodo e archivio la puntata lunga in frigo di 2-4 giorni. Inoltre ho trovato anche il metodo per dosare con precisione il lievito, ed in questo caso è importante essere precisi per controllare lievitazioni da oltre 24 ore a temp ambiente.

Giop, scusami ma.... dove sono le foto??!?!?!?!

//Carlo

Penso anche io che la fermentazione lattica incida nel risultato finale, al momento infatti è il metodo che preferisco.
Senti ma quindi hai fatto l'appretto a temperatura ambiente e non in frigo ?
Hai chiuso i panetti come da specifica del Maestro ?


Bilanciano da coca ?

P.S. Vogliamo le foto !

/Davide

@carlo e davide
ci sarà tempo per le foto, visto che da adesso in poi sperimenterò solo questo metodo.

@davide
parte dei panetti l'ho fatti in serata, quindi appretto a temp ambiente, altri l'ho messi in frigo 2-3 ore dopo lo staglio e li ho fatti il giorno seguente. I panetti li ho chiusi come dice Adriano, delicatamente di sotto.

Per il dosaggio del lievito, ecco il metodo:
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