Profumi Dal Forno

ciao Francesco,
Ricordi bene, l'avevo scritto che la pasta acida non riesco a gestirla. E che ,panificazione a parte, mi ha dato dei pessimi risultati. I lievitati li preparo in media una volta a settimana. L'idea del riporto mi piace, credo che farò una prova. Per quanto riguarda la farina, ho usato una farina di grano tenero macinata in mulino di paese, direttamente dal grano al sacchetto. niente additivi e ovviamente con il germe. L'unica pecca è che se non la conservi bene, dopo due settimane fanno la loro apparizione le tarme.

Carissimo,

se panifichi una volta alla settimana ti conviene rinfrescare il riporto. Oppure lasciarlo a temperatura ambiente (chiuso altrimenti si secca) e usarlo solo come apporto acido, aggiungendo però del lievito perché quelli contenuti nel riporto saranno ormai morti. In tal caso dovrai usarne una piccolissima quantità per evitare che ti inacidisca tutto l'impasto, cosa non del tutto improbabile se la lievitazione è troppo lunga.

La farina è del tutto integrale, a quanto ho capìto. Come tale è adatta per la focaccia o pizza in teglia, mentre la pizza napoletana tradizionalmente si fa con farine bianche. In ogni caso, dal punto di vista tecnologico, e non organolettico, ciò che è importante è la forza: hai idea se questo prodotto arriva ai valori W da me indicati?