Profumi Dal Forno

Il portale Open Source dei lievitati casarecci

Risoluzione minima consigliata: 1024x768
Vai al Portale Cerca con google in profumidalforno.it
Oggi è 24 apr 2014, 18:44

Tutti gli orari sono UTC + 1 ora




Apri un nuovo argomento Rispondi all’argomento  [ 23 messaggi ]  Vai alla pagina 1, 2, 3  Prossimo
Autore Messaggio
 Oggetto del messaggio: Foglia & Gancio...
MessaggioInviato: 09 feb 2011, 23:50 
Non connesso
Mastro Fornaro

Iscritto il: 20 giu 2010, 12:20
Messaggi: 280
Leggo su vari post quesiti amletici sull'utilizzo della foglia e del gancio con impasti ad idratazione alta come quelli che usiamo piu o menu tutti qua (75/80%)..e quindi perchè non aprire un nuovo topic.. ;)

Io facevo piu o meno gli errori che fanno tutti all'inizio...vi dico quello che ho imparato (e che ha dato i suoi frutti) grazie al mitico Adriano :cook:

- si parte con la foglia
- il sale si aggiunge ad impasto non ancora incordato, con mezzo dito (scarso) d'acqua
- si continua a buona velocità (con la Clatronics a 3 o massimo 4)
- si deve arrivare all'incordatura, quando l'impasto si stacca cioè dal fondo, SEMPRE CON LA FOGLIA
- si aggiungono i grassi (vedi olio evo), ad impasto ormai bene incordato
- solo ad olio assorbito si mette il gancio, che servirà a questo punto a fare quello per cui è pensato: chiudere l'impasto su se stesso, asciugandolo

In tutto questo, un paio di stop ribaltando l'impasto (sopratutto all'inizio e nella lavorazione finale col gancio) non faranno male..anzi.. ;)

Avrete così un impasto bello incordato e asciutto, con un velo che vi ci potete presentare all'altare... :great:

Questo risultato è ottimo per me che preparo pizze in teglia, non sò quanto possa variare con impasti per pizze napoletane dove, ad esempio, l'incordatura deve essere (a quanto ne sò) non sviluppata completamente...


Top
 Profilo  
 
 
 Oggetto del messaggio: Re: Foglia & Gancio...
MessaggioInviato: 09 feb 2011, 23:58 
Non connesso
Mastro Fornaro
Avatar utente

Iscritto il: 21 mar 2010, 09:24
Messaggi: 3270
Località: Roma - Casalpalocco Saudito
mrfalken ha scritto:

Questo risultato è ottimo per me che preparo pizze in teglia, non sò quanto possa variare con impasti per pizze napoletane dove, ad esempio, l'incordatura deve essere (a quanto ne sò) non sviluppata completamente...


E come fai a incordarlo bene, con W intorno a 220 o meno? Il metodo napoletano parte anche da quello!

_________________
Le persone prive di senso dell'umorismo sono pregate di non rispondere ai miei post. Sto contando le unità intelligenti del pianeta.


Top
 Profilo  
 
 Oggetto del messaggio: Re: Foglia & Gancio...
MessaggioInviato: 10 feb 2011, 09:04 
Non connesso
Mastro Fornaro
Avatar utente

Iscritto il: 29 set 2010, 07:38
Messaggi: 757
Località: Firenze
Ottimo spunto di discussione.

Leggo con interesse, non mi esprimo in quanto ho impastato solo 3 volte con la planetaria, quindi non ho ancora modo di esprimere e di provare la ripetibilità di certi fenomeni!
Comunque, più esperienze riportate, meglio è, tutto "fa brodo!" :D

_________________
Bisogna porsi delle mete per avere il coraggio di raggiungerle.


Top
 Profilo  
 
 Oggetto del messaggio: Re: Foglia & Gancio...
MessaggioInviato: 10 feb 2011, 09:08 
Non connesso
Mastro Fornaro
Avatar utente

Iscritto il: 23 mar 2009, 09:43
Messaggi: 3163
Località: roma
continuo il discorso dall'altro post ( spezzature ... ) il kitchen aid mi consente di regolare lo spessore tra foglia ( o gancio) e fondo della ciotola , provero' a fare alcune regolazioni , per il resto a parte capire che differenze mi da l'inserimento del sale nei vari momenti dell'impasto , credo che fondalmentalmente la planetaria vada conosciuta e provata per trovare il metodo giusto , quello descritto da mrfalken è praticamente quello che seguo io dopo prove e prove ,,,e mi sa che è l'unico metodo valido , un problema in piu' e' dato dal fatto che la planetaria a velocita sostenute ( necessarie per incordare impasti ad alta idratazione) tende a surriscaldare la massa , io ho ovviato utilizzando acqua a 6 gradi ( da frigo ) anche in inverno , cosi riesco a contenere questo problema ...

vorrei riuscire a fare un video della ricetta di Marco fatta con la planetaria , cerchero' di realizzarlo...

_________________
ciao !

JAWS


Top
 Profilo  
 
 
 Oggetto del messaggio: Re: Foglia & Gancio...
MessaggioInviato: 10 feb 2011, 09:15 
Non connesso
Mastro Fornaro
Avatar utente

Iscritto il: 29 set 2010, 07:38
Messaggi: 757
Località: Firenze
jaws ha scritto:
continuo il discorso dall'altro post ( spezzature ... ) il kitchen aid mi consente di regolare lo spessore tra foglia ( o gancio) e fondo della ciotola , provero' a fare alcune regolazioni , per il resto a parte capire che differenze mi da l'inserimento del sale nei vari momenti dell'impasto , credo che fondalmentalmente la planetaria vada conosciuta e provata per trovare il metodo giusto , quello descritto da mrfalken è praticamente quello che seguo io dopo prove e prove ,,,e mi sa che è l'unico metodo valido , un problema in piu' e' dato dal fatto che la planetaria a velocita sostenute ( necessarie per incordare impasti ad alta idratazione) tende a surriscaldare la massa , io ho ovviato utilizzando acqua a 6 gradi ( da frigo ) anche in inverno , cosi riesco a contenere questo problema ...

vorrei riuscire a fare un video della ricetta di Marco fatta con la planetaria , cerchero' di realizzarlo...


Io ancora devo capir bene come gestire le velocità.

Premetto che la mia ha 6 velocità, io lavoro sempre con 2, massimo 3 per eliminare alcuni grumi. Ma praticamente sempre a 2.
Ho paura a salir di velocità per timore di rompere la maglia........

Come posso capire a "quanto gira" visto che sul manuale non c'è scritto nulla? :(

In genere, quando è che si usano alte velocità e quando basse velocità?
:( :(

Mannaggia con questa impastatrice mi vengono dubbi su dubbi su dubbi... ma è anche bello così! :D

_________________
Bisogna porsi delle mete per avere il coraggio di raggiungerle.


Top
 Profilo  
 
 Oggetto del messaggio: Re: Foglia & Gancio...
MessaggioInviato: 10 feb 2011, 10:00 
Non connesso
Mastro Fornaro

Iscritto il: 04 mar 2009, 12:28
Messaggi: 305
mrfalken ha scritto:
Leggo su vari post quesiti amletici sull'utilizzo della foglia e del gancio con impasti ad idratazione alta come quelli che usiamo piu o menu tutti qua (75/80%)..e quindi perchè non aprire un nuovo topic.. ;)

Io facevo piu o meno gli errori che fanno tutti all'inizio...vi dico quello che ho imparato (e che ha dato i suoi frutti) grazie al mitico Adriano :cook:

- si parte con la foglia
- il sale si aggiunge ad impasto non ancora incordato, con mezzo dito (scarso) d'acqua
- si continua a buona velocità (con la Clatronics a 3 o massimo 4)
- si deve arrivare all'incordatura, quando l'impasto si stacca cioè dal fondo, SEMPRE CON LA FOGLIA
- si aggiungono i grassi (vedi olio evo), ad impasto ormai bene incordato
- solo ad olio assorbito si mette il gancio, che servirà a questo punto a fare quello per cui è pensato: chiudere l'impasto su se stesso, asciugandolo

In tutto questo, un paio di stop ribaltando l'impasto (sopratutto all'inizio e nella lavorazione finale col gancio) non faranno male..anzi.. ;)

Avrete così un impasto bello incordato e asciutto, con un velo che vi ci potete presentare all'altare... :great:

Questo risultato è ottimo per me che preparo pizze in teglia, non sò quanto possa variare con impasti per pizze napoletane dove, ad esempio, l'incordatura deve essere (a quanto ne sò) non sviluppata completamente...


Molto interessante e utile, MrFalken!

Mi comincio a stancare di impastare sempre a mano per la simil-napoletana.

Proverò il tuo metodo, che, peraltro, coincide con quanto sostiene da tempo Marko: l'uso della foglia, all'inizio dell'impasto, è fondamentale.

Io non ho mai saputo riconoscere bene il punto-pasta per la simil-napoletana se non impastando a mano.

Con la planetaria vado in ansia e ogni tre per due mi domando se ci sono... se devo staccare.... se non stia esagerando.

Forse col tuo metodo mi sarà più facile ottimizzare l'impasto.

Stasera ci provo! (anche perché già sto preparando l'impasto per la focaccia foggiana).


Top
 Profilo  
 
 Oggetto del messaggio: Re: Foglia & Gancio...
MessaggioInviato: 10 feb 2011, 10:34 
Non connesso
Mastro Fornaro

Iscritto il: 20 giu 2010, 12:20
Messaggi: 280
Per individuare la giusta velocità io mi baso anche sul "rumore" che fà la pasta: sia in fase di incordatura con la foglia, che con il gancio, la pasta deve sbattere sulle pareti della ciotola.

Così come una velocità esagerata rischia di rovinare la maglia, anche una velocità troppo bassa può fare i suoi danni: andando a 3-4 (con la Clatronics) riesco a chiudere l'impasto in 20 minuti, se la facessi lavorare a 2 probabilmente riuscirei lo stesso, ma mi ci vorrebbe il doppio del tempo, con il rischio di farlo lavorarlo troppo..


Top
 Profilo  
 
 Oggetto del messaggio: Re: Foglia & Gancio...
MessaggioInviato: 10 feb 2011, 10:41 
Non connesso
Mastro Fornaro
Avatar utente

Iscritto il: 29 set 2010, 07:38
Messaggi: 757
Località: Firenze
mrfalken ha scritto:
Per individuare la giusta velocità io mi baso anche sul "rumore" che fà la pasta: sia in fase di incordatura con la foglia, che con il gancio, la pasta deve sbattere sulle pareti della ciotola.

Così come una velocità esagerata rischia di rovinare la maglia, anche una velocità troppo bassa può fare i suoi danni: andando a 3-4 (con la Clatronics) riesco a chiudere l'impasto in 20 minuti, se la facessi lavorare a 2 probabilmente riuscirei lo stesso, ma mi ci vorrebbe il doppio del tempo, con il rischio di farlo lavorarlo troppo..


Accidenti, non mi son spinto a 3-4 perchè mi sembrava troppo, probabilmente sono io che devo abituarmi ai "rumori" di questa macchinetta! :D

_________________
Bisogna porsi delle mete per avere il coraggio di raggiungerle.


Top
 Profilo  
 
 Oggetto del messaggio: Re: Foglia & Gancio...
MessaggioInviato: 10 feb 2011, 11:10 
Non connesso
Mastro Fornaro

Iscritto il: 20 giu 2010, 12:20
Messaggi: 280
Vai tranquillo, e senti come picchia sul bordo.. :D

Vedrai anche che, ogni volta che sbatte e "friziona", la pasta incorda sempre un pochino di piu e tira su dal fondo vasca... :groupwave:


Top
 Profilo  
 
 Oggetto del messaggio: Re: Foglia & Gancio...
MessaggioInviato: 10 feb 2011, 13:10 
Non connesso
Mastro Fornaro
Avatar utente

Iscritto il: 21 mar 2010, 09:24
Messaggi: 3270
Località: Roma - Casalpalocco Saudito
mrfalken ha scritto:
Vai tranquillo, e senti come picchia sul bordo.. :D

Vedrai anche che, ogni volta che sbatte e "friziona", la pasta incorda sempre un pochino di piu e tira su dal fondo vasca... :groupwave:


D'altronde, nell'impasto a mano, si insegna anche a sbattere l'impasto proprio per questo, ed è il cambio di rumore che a un orecchio esperto dice se ci sei o meno, mentre per uno che fa pratica è l'aver raccolto tutto dal piano il momento buono, insieme all'impronta del dito sull'impasto.

Sicura è una cosa: non si fanno impasti con velocità alte. Quelle sono proprio da dimenticare. Il limite inferiore è invece praticamente il fermo assoluto, visto che c'è chi riesce a fare il pane senza impastare, con la glutinazione naturale... mah. Mi rimane sempre qualche dubbio al proposito, però ci sono foto e libri al riguardo, che dire?

_________________
Le persone prive di senso dell'umorismo sono pregate di non rispondere ai miei post. Sto contando le unità intelligenti del pianeta.


Top
 Profilo  
 
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Apri un nuovo argomento Rispondi all’argomento  [ 23 messaggi ]  Vai alla pagina 1, 2, 3  Prossimo

Tutti gli orari sono UTC + 1 ora


Chi c’è in linea

Visitano il forum: Google [Bot] e 1 ospite


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Traduzione Italiana phpBB.it
Thème 3myl_parchemin réalisé par SGo