Ormai ho deciso di cimentarmi con le tecniche di sfogliatura; la settimana scorsa ho provato per la prima volta la pasta sfoglia, questo week-end ho voluto provare i cornetti.
La voglia di provare mi è venuta da questo
post di Paola Sersante sul suo blog
Anice e Cannella e sfido chiunque guardi quelle foto a non aver voglia di provarci...
Dico subito che il risultato non mi ha soddifatto assolutamente, evidentemente devo ancora imparare bene la tecnica della sfogliatura, in quanto durante la cottura un po' di burro è fuoriuscito dall'impasto e comunque si sente troppo il burro quando si mangiano i cornetti.
Comunque non mi scoraggio e ci riproverò appena possibile, per il momento vi riporto la ricetta ed il procedimento che ho seguito; come al solito, ho fatto metà dose.
Ingredienti250gr di farina (125gr manitoba W400 + 125gr farina 00 comune)
35gr di zucchero
35gr di burro
2,5gr di sale
1 uovo medio
55gr di acqua
9gr di lievito
110gr di burro per la sfogliatura.
SeraMettere nella ciotola dell'impastatrice 160gr di farina, avviare con la foglia e aggiungere l'acqua nella quale si è precedentemente sciolto il lievito.
Aggiungere l'uovo e lo zucchero, quindi dopo l'assorbimento, aggiungere altri 80gr. di farina ed il sale.
Incordare con la foglia, quindi fermare l'impastatrice e montare il gancio; incordare di nuovo e aggiungere il burro morbido (i 35 grammi).
All'assorbimento del burro, inserire il resto della farina (10gr.) e incordare bene l'impasto.
A questo punto si mette l'impasto in frigo a riposare in un contenitore ermetico, fino al mattino successivo.
MattinoTirare il burro per la sfogliatura fuori dal frigo e tenerlo per circa 30 minuti tra due tovaglioli bagnati con acqua fredda e ben strizzati. Il burro deve ammorbidirsi quel tanto che basta da poter essere lavorato, cercando di mantenere la stessa consistenza dell'impasto. Io, al posto dei tovaglioli, ho usato un foglio di carta forno bagnato e strizzato.
Quando il burro è della giusta consistenza, la stessa dell'impasto, si tira fuori l'impasto dal frigo e si stende alla dimensione adatta per poter avvolgere completamente il burro, che si deve lavorare in modo da assumere una forma cubica.
Alla fine il burro deve essere completamente avvolto nel pastello.
A questo punto voglio riportare un commento: quando si fa la pasta sfoglia, si usa molto più burro, in proporzione 1:1 con la farina utilizzata, qui invece il burro è meno del 50% della farina, quindi il cubo di burro è molto più piccolo; la conseguenza è che il pastello non si avvolge bene intorno al burro (la foto è in realtà quella fatta durante la preparazione della pasta sfoglia), ma rimane molto spazio vuoto che alla fine rende più difficile la distribuzione uniforme del burro. Io credo che questo punto abbia inciso molto negativamente sul risultato finale.
Ora bisogna fare il primo giro:
1) Si spolvera di farina il piano di lavoro e l'impasto
2) Si stende con il mattarello formando un rettangolo alto circa 8mm
3) Si ripiega il terzo inferiore sul pastello
4) Si ripiega il terzo superiore sul terzo inferiore
5) Si gira di 90° in senso antiorario (il lato aperto deve stare a sinistra)
6) Si mette a riposare in frigo, avvolto in pellicola (senza PVC) per 30 minuti,
Si ripone in frigo per 30 minuti.
Passati i 30 minuti si ripete l'operazione per la seconda girata. Di nuovo si mette a riposare in frigo per altri 30 minuti, quindi si procede come prima per la terza ed ultima girata; alla fine si mette tutto ancora in frigo per 30 minuti.
A questo punto si deve stendere la pasta in una striscia alta circa 8 millimetri.
La striscia va tagliata in triangoli isosceli con la base di 8-10 centimetri.
Io questa operazione l'ho sbagliata alla grande, ho fatto la sfoglia troppo alta e ho tagliato i triangoli troppo piccoli; il risultato è che non sono venuti dei cornetti, ma delle cose non meglio specificate, come del resto si vede dalla foto sopra.
A questo punto bisogna fare un taglio verticale di circa 1,5cm sulla base del triangolo, come si vede dalla foto:
Ora bisogna arrotolare il triangolo partendo dalla base, allargando delicatamente con le mani il taglio e facendo in modo che la punta del triangolo finisca sotto il corntetto.
Poi si piegano le due punte verso di noi, per far assumere la classica forma al cornetto. A me la formatura è venuta molto male, per i problemi spiegai prima, il triangolo era troppo piccolo e troppo spesso.
I cornetti vanno ora fatti lievitare su una placca coperta da carta forno e coperti con pellicola (senza PVC) per circa 3 ore, poi si pennellano con un uovo sbattuto e si spolverano con lo zucchero e si mettono nel forno caldo a 220° per 5/6 minuti per finire poi la cottura a 180° fino a che il cornetto sarà dorato bene.
Io invece di far lievitare subito i cornetti, li ho messi in congelatore fino al giorno dopo. Li ho quindi scongelati a temperatura ambiente e fatti lievitare, in tutto ci sono volute circa 7 ore, e poi li ho cotti come detto sopra. Al posto dell'uovo sbattuto, ho spennellato con del miele leggermente diluito con un po' di acqua e scaldato in modo da renderlo molto fluido.
In cottura, purtroppo, un po' di burro è fuoriuscito dai cornetti, friggendo leggermente la base dei cornetti stessi. Il risultato finale lo avete visto nella prima foto... speriamo meglio la prossima volta!
Saluti
//Carlo
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