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 Oggetto del messaggio: A scuola da Adriano:Colomba Pasquale a lievitazione Naturale
MessaggioInviato: 06 apr 2009, 12:55 
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Mastro Fornaro
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A scuola da Adriano:Colomba Pasquale a lievitazione Naturale


colomba.jpg



La sfida era riuscire a fare la colomba di Adriano, la ricetta è questa, utilizzando il lievito naturale al posto del lievito di birra.

Ho eseguito la ricetta ridimensionata a mezza dose in pratica questa qui

Come indicato da Adriano ho sostituito biga e poolish con 250 gr di lievito naturale (nel mio caso utilizzandone metà o poco più). Ho dovuto riadattare i tempi di lavoro, non compatibili con la lievitazione naturale.
Veniamo alle fasi (riporto per semplicità il procedimento già decritto nell'altro topic con con le opportune modifiche :

Ingredienti
Farina forte 625gr (Ho usato tutta Alimonti Nera W400)
Zucchero 200gr
Burro 225gr
Lievito Naturale 150 gr
Cioccolato bianco 25gr (aumentare a 50gr se non si usa il Latte in polvere)
Latte in polvere 10gr (in sostituzione latte condensato 25gr, oppure aumentare il cioccolato bianco a 50gr)
Miele di acacia 65gr
Tuorli 4
Uova 1
Sale 6gr
Latte 12,5gr
Zeste (buccia senza la parte bianca) arancia 0,5
Estratto di vaniglia 0,5 cucchiaino
Cioccolato 150gr
Acqua 210gr ca.

Rinfresco del Lievito
E' importante rinfrescare il lievito prima di usarlo , almeno 3 volte, io l'ho rinfrescato 3 volte a distanza di 12 ore, ma lo avevo rinfrescato anche altre due volte nel corso della settimana nello specifico:
Martedì Sera, Giovedì Sera, Venerdì Mattina, Venerdì Sera, Sabato Mattina.

L'ultimo rinfresco era così fatto:
100gr LM
100gr Farina (50%Alimonti nera, 50% farina normale 0)
50 gr acqua
Questi ingredienti non entrano nel computo degli ingredienti riportati sopra.

Primo Impasto: Ore 21:00 del primo giorno - Sabato

Uniamo 100gr di acqua, 75gr di zucchero, 100gr di farina, impastiamo (vel. 1), 50gr di farina e poco più della metà del LM rinfrescao (ovvero 150 gr).

:!: E' importante l'incordatura; l'impasto si deve staccare dalle pareti ed attaccarsi intorno al gancio dell'impastatrice; se necessario, aggiungere gradatamente un po' di farina.

Uniamo 2 tuorli, 5gr di latte in polvere (:!: se usato), 1 uovo, 75gr di zucchero e 160gr di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 25gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5).

:!: Dal momento che la farina non deve mai entrare a contatto diretto dei grassi, dopo l'immissione del tuorlo e dello zucchero attendere che questi siano assorbiti dall'impasto e quindi aggiungere la farina aspettando che l'impasto riprenda corda prima di proseguire con il tuorlo successivo.

Incordiamo bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi. Per incordare ho messo a velocità 3 con picchi di 4 la mia cinesina Bomann (Clatronic) per circa 10 minuti.

:!: I 160 grammi di farina da unire in questa fase con le uova andrebbero divisi in tre parti uguali, una per ciascun tuorlo/uovo. Comunque regolarsi sempre con l'incordatura che deve essere mantenuta sempre, eventualmente anche mettendo un po' di farina in più se serve.
Ecco gli ingredienti pronti per essere inseriti uno alla vola in sequenza:

colombaingredienti.jpg



Uniamo 150gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo ( :!: Portare la parte che sta sotto, sopra e viceversa) l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura.
Ecco l'incordatura:
colombaincordatura1.jpg



Lievitare in forno a che triplica, coprendo con pellicola. Non avendo una camera di lievitazione a disposizione, ancora una volta ho messo nel forno leggermente riscaldato con la luce interna accesa.
colombaprimoimpasto.jpg



2° impasto (Ore 10:00 del 2° giorno - Domenica ):

Il 2° giorno dopo circa 12 ore l'impasto si presenta così:
colombaprimoimpastolievitato.jpg



Sciogliamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido, polverizziamo le zeste con lo zucchero nel macinacaffè o nel mixer.

Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamente a 1,5. ( :!: Per la Clatronic, portare a 2)

Quando è bene incordato riprendiamo con i 2 tuorli, i 50gr di zucchero rimanente, il miele, 5 gr di latte in polvere (:!: se usato), a metà il cioccolato con il sale, la vaniglia e la farina (115gr + 80gr ma leggere di seguito!) come nel 1° impasto.

A questo punto notando che l'impasto era notevolmente idratato, ho fatto un po di calcoli e mi sono accorto che avendo saltato biga, poolish ed il lievito del 1° impasto, mancavo di un po farina. Faccio due conti e ne aggiungo circa 180 ! Purtroppo i conti erano sbagliati, ne serviva di meno, per cui idrato con un goccetto d'acqua.
A conti fatti credo che un 80gr siano sufficienti.

Incordiamo (non sono riuscito in modo ottimale vista l'aggiunta della farina dopo il burro è stato davvero difficile) )poi aggiungiamo il burro rimanente. All’assorbimento uniamo i canditi leggermente infarinati. Riposo un’ora.

Spezziamo in 6 pezzi (4 piccoli, le ali e 2 di volume doppio, il corpo) che formeranno le colombe, diamo le pieghe nel seguente modo, senza stringere:

Si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, si spolvera la superficie dalla farina in eccesso, si prende un lembo, si stende leggermente e lo si porta al centro (all'inizio con molta delicatezza). Si prende l'angolo che si è formato a destra, si stende leggermente e lo si porta al centro. Si procede allo stesso modo con l'altro angolo che si è formato a destra. Si continua fino a chiudere il giro.

Per maggiori dettagli sulla piegatura, vedi qui: http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... ieghe.html

Sistemiamo in 2 stampi da 750gr, copriamo con pellicola e lascio lievitare in forno con la luce interna access, fino quasi al bordo.

Cottura ore 21:30 del 2° giorno - Domenica

Glassa
Mescoliamo 105gr di albumi con 115gr di farina di mandorle, 150gr di zucchero, 15gr di farina di mais fioretto, 15gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, mezzo cucchiaino di cacao.

Dopo 10 ore di lievitazione, cospargo con la glassa facendola colare da un cucchiaio (non avendo la tasca) ricopro con mandorle e zucchero in granella. Cuocio a 180 gradi per 40 minuti.

/Davide


Allegati:
colomba1.jpg


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 Oggetto del messaggio: Re: A scuola da Adriano:Colomba Pasquale a lievitazione Naturale
MessaggioInviato: 07 apr 2009, 10:49 
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Panettiere Esperto

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...eh bravo Davide! SEI UNO CHE NON DEMORDE :yes:
L'aspetto è davvero invitante :slurp: ,sono CURIOSSISSIMA di sapere come è all'interno e le tue impressioni rispetto all'originale con il lievito di birra. Rileggendo la tua ricetta mi è sorto questo dubbio: hai fatto l'ultimo rinfresco SABATO MATTINA e hai lasciato riposare quante ore? :?: , poi hai fatto il 1° IMPASTO e lasciato lievitare fino a triplicare, hai eseguito il 2°IMPASTO IL GIORNO SEGUENTE? :?: :?:
Complimenti ELI :great:
:hello:


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 Oggetto del messaggio: Re: A scuola da Adriano:Colomba Pasquale a lievitazione Naturale
MessaggioInviato: 07 apr 2009, 11:16 
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Mastro Fornaro
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ELI69 ha scritto:
...eh bravo Davide! SEI UNO CHE NON DEMORDE :yes:

Mai !

Debbo dire che ha superato la prova, una è già finita !
Io non faccio molto testo perchè no sono un gran mangiare di dolci (mi diverto solo a farli ogni tanto), però chi l'ha mangiato dice che era buono.
Non ho mai fatto quello con il lievito di birra per cui non so dirti la differenza, il sapore ed il gusto del LM lo senti è inconfondibile secondo me caratterizza in modo unico il prodotto. Per fare una confronto bisognerebbe averli davanti tutte e due...
Sulle fasi, scusa ma ho scritto di fretta,come al solito, e non sono stato molto preciso. Ho aggiornato il messaggio...in pratica il primo impasto l'ho fatto alle 21:00 di sabato, ed il secondo alle 10:00 di domenica.

Benché buono, mi saprebbe piaciuto avere un interno un po meno compatto e più alveolato, e credo che con un po di attenzione, meno farina nel secondo impasto ed un pizzico di LM in più si può fare.....
Se ci riesco prima di Sabato ci riprovo, tanto i tempi di lievitazione sono congeniali a chi lavora.

Ti cimenti anche tu con il LM ?

/Davide

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 Oggetto del messaggio: Re: A scuola da Adriano:Colomba Pasquale a lievitazione Naturale
MessaggioInviato: 07 apr 2009, 11:47 
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Panettiere Esperto

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CIAO DAVIDE
...non penso di riuscire a provarla questa settimana, mi sono "impelagata" in dolci pasquali più tradizionali. Per quanto rigurda poi l'alveolatura poco sviluppata, ho avuto lo stesso problema anche con la ricetta di Adriano......a me piace con i "buchi" grandi simili al panettone però sinceramente non so cosa potrei fare per farla diventare così :?: :?:
...hai qualche consiglio :whistle:
CIAO ELI :love:


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 Oggetto del messaggio: Re: A scuola da Adriano:Colomba Pasquale a lievitazione Naturale
MessaggioInviato: 07 apr 2009, 12:41 
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Mastro Fornaro
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Ciao Eli,

Ma allora perchè non ci rendi partecipe delle tue altre realizzazioni pasquali ?
Do che si tratta ? :slurp:

Probabilmente è proprio la caratteristica di questa ricetta, onestamente non ricordo neanche come sia una colomba commerciale all'interno., visto che generalmente non la mangio.

Certo che se mi dici che anche con il lievito di birra i buchi grossi non vengono, non credo che con il lievito naturale posso sperare tanto....Comunque buchi o meno è buona così :wink: :wink:

P.S: Ma tu hai aggiunto farina nella ricetta di Adriano o hai mantenuto le proporzioni indicate ?

/Davide

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 Oggetto del messaggio: Re: A scuola da Adriano:Colomba Pasquale a lievitazione Naturale
MessaggioInviato: 08 apr 2009, 08:18 
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Panettiere Esperto

Iscritto il: 18 mar 2009, 10:10
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CIAO DAVIDE!
In questo momento non ho a portata di mano lo schema che mi sono peparata per realizzare la colomba, ma nn ricordo di aver aggiunto farina che non era prevvista nella ricetta, ricordo di averla seguita FEDELMENTE!
Certo....bisognerebbe capire dove migliore l'impasto: nella lavorazione... :?: o nella lievitazione...... :?: BOH!!!!
Se ti viene in mente qualcosa....... :idea: :idea:
Per quanto riguarda i miei dolci pasquali appena ho finito vi mando le foto.....se poi qualcuno è curioso di rifarli vi posto le ricette :yes:
:love: ELI


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 Oggetto del messaggio: Re: A scuola da Adriano:Colomba Pasquale a lievitazione Naturale
MessaggioInviato: 08 apr 2009, 15:45 
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Mastro Fornaro
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Iscritto il: 06 giu 2008, 14:31
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Località: Roma
ELI69 ha scritto:
Per quanto riguarda i miei dolci pasquali appena ho finito vi mando le foto.....se poi qualcuno è curioso di rifarli vi posto le ricette


Eli, ma che domande fai?! :shock: Qui la curiosità è il motore che fa girare il forum ;) , le ricette sono la benzina che ci fa andare avanti provando sempre cose nuove :D ...

Se siamo curiosi?? SIAMO, SIAMO !!! :lol:

Salutoni :hello:
/Carlo

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 Oggetto del messaggio: Re: A scuola da Adriano:Colomba Pasquale a lievitazione Natu
MessaggioInviato: 26 mar 2010, 11:45 
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Mastro Fornaro
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Iscritto il: 15 lug 2008, 17:32
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A distanza di un anno vorrei riprovare con al Colomba di Adriano mettendo il lievito naturale al posto del lievito di birra.
Se tutto va bene Sabato provo, intanto sto rinfrescando giornalmente il LM.

Nel frattempo ho fatto un po di conti e consultato il Blog di Adriano e mi accorgo che l'anon scorso avevo sottovalutato molte cose, e che una lettura più attenta di tutti i commenti alla ricetta e le sue risposte mi averebbero evitato un po di problemi.

Dunque vorrei procedere in questo modo:

1) Eliminare completamente i due preimpasti (biga e poolish). E questo lo feci anche l'anno scorso.

2) Nel primo impasto del mattino al posto del lievitino ovvero quando Adriano dice "Sciogliamo 8gr di lievito in 30gr di acqua tiepida e 30 di farina, riposo 30 mn" usare solo i 30gr di acqua ed i 30gr di farina.
La ricetta recita "Tiriamo fuori dal frigo il poolish. Sciogliamo 8gr di lievito in 30gr di acqua tiepida e 30 di farina, riposo 30 mn. Uniamo 200gr di acqua, 150gr di zucchero, 200gr di farina, impastiamo (vel. 1)"

Pensavo quindi di impastare 230gr di acqua (200gr + 30g), unire 150gr di zucchero e 230gr di farina (200gr + 30gr).

3) Ricalibrare gli ingredienti mancanti dei due preimpasti, ovvero biga + poolish portano un totale di 225 gr di farina e 220 gr di acqua, mentre 250gr di LM (al 50% di idratazione) contengono 170gr di farina e 85 gr circa. Quindi mi mancano 55 gr farina e 135 acqua. Il problema è come li inserisco ?
La ricetta recita a questo punto "aggiungiamo il poolish, 100gr di farina e la biga, incordiamo. "
Sarebbe da aggiungere al posto di questi ingredienti il LM, 155gr di farina (100gr + 55gr) e 135 di acqua tutto insieme ma non sono sicuro che vada bene oppure dovrei mischiarli tra loro ed ottenere una sorta di pre-impasto da inserire dentro.

Insomma la cosa è un po più complicata ....

Che ne dite ? Qualcun altro che si lancia insieme a me ?

/Davide

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 Oggetto del messaggio: Re: A scuola da Adriano:Colomba Pasquale a lievitazione Natu
MessaggioInviato: 26 mar 2010, 21:45 
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Davide io mi lancio.................per provarla lunedì mattina :angel: :angel:
Non faccio colazione allora
:yes:


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 Oggetto del messaggio: Re: A scuola da Adriano:Colomba Pasquale a lievitazione Natu
MessaggioInviato: 27 mar 2010, 14:39 
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Iscritto il: 15 lug 2008, 17:32
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tony ha scritto:
Davide io mi lancio.................per provarla lunedì mattina :angel: :angel:
Non faccio colazione allora
:yes:


A tuo rischio....potresti rimane digiuno...

/Davide

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