Il pane: mettiamo le mani in pasta!

Ricetta impasto diretto di base
Il pane: mettiamo le mani in pasta!

Il pane: mettiamo le mani in pasta!
Un piccolo compendio teorico pratico per comprendere i fattori fondamentali che influenzano aspetto e qualità del pane

ARTICOLO "WORK IN PROGRESS" - Alcune foto e video sono in caricamento

Di seguito propongo una ricetta di base, realizzata senza strumenti e accorgimenti particolari, replicabile facilmente.
Non da un risultato eccelso ma permette di concentrarsi su ciò che accade all'impasto durante tutta la fase di lavorazione, senza complicazioni che distoglierebbero da ciò che ci interessa.
Io ho usato farina Barilla tipo "0" per pane rustico e focaccia, 12g di proteine per etto. Si è rivelata una farina piuttosto tenace, con un'alta capacità di assorbire liquidi (470g con questa farina) ma poca estensibilità. La lavorazione con questa farina Ha restituito un prodotto molto sapido, molto morbido e con alveolatura molto fine, quasi da pane in cassetta.

Ricetta impasto diretto di base:

farina tipo 0* 700g
acqua 450-470g**
sale 14g***
lievito fresco 10,5g*** (1/3 di cubetto +1/3 di un terzo)

*asterischi vedi Note a piè pagina

E’ il pane di tutti i giorni. Un impasto con un contenuto di acqua medio, di facile formatura, che può dare un prodotto sorprendente se trattato nei dovuti modi.

Consiglio di fare i primi test di questo impasto quando non fa troppo caldo, entro i 23/25° ambiente è tutto più semplice.
Possibilmente far fermentare l’impasto tra i 22 e i 24° per un risultato ottimale.

Temperatura dell’acqua da utilizzare nell’impasto (vale solo per ricette simili a questa)
Essendo un pane base per ora non affronteremo il discorso della temperatura esatta dell’acqua e del suo calcolo.
Per stabilire sommariamente la temperatura dell’acqua da utilizzare guardate il vostro termometro ambiente e agite come di seguito indicato:
18-19° ambiente = acqua a temperatura corporea, al tatto dovete sentirla appena appena fresca
20-22° ambiente = acqua a temperatura ambiente
23-24° ambiente = acqua ½ ambiente e ½ fresca di rubinetto
25-26° ambiente = acqua ½ fresca di rubinetto e ½ fredda di frigo
oltre i 26° = acqua fredda di frigo

Impasto:

  • Pesate la farina, se avete il setaccio setacciatela, mettetela nella ciotola e formate un incavo al centro.
  • Pesate o misurate il sale tenetelo da parte.
  • Pesate o porzionate il lievito.
  • Fatta la vostra scelta per la temperatura dell’acqua pesatela, scioglietevi il lievito. Versate poi tutto l’intruglio nell’incavo predisposto nella farina.
  • Aiutandovi con il cucchiaio o con la raschia iniziate ad amalgamare acqua e farina, quando la farina è completamente bagnata passate alle mani.
  • Con le mani operate in questo modo: con la mano sinistra tenete ferma la ciotola, con la destra prendete un lembo di impasto dalla parte opposta della ciotola rispetto a voi, tiratelo verso l’alto e ripiegatelo sopra l’impasto portandolo contro il vostro lato della ciotola e premendo, come da foto. Girate la ciotola di 1/6 di giro e ripete, continuate in questo modo finché l’impasto prende corpo e diviene una massa unica.
  • Trasferite l’impasto sulla spianatoia, senza spolverarla di farina, e impastate per 3-4 minuti avvolgendo l'impasto su se stesso, girandolo di 90° e riavvolgendolo. Quindi Allargate l’impasto, spargete sopra metà del sale e continuate a impastare avvolgendo la pasta su se stessa, giratela di 90° e riavvolgete. Allargate nuovamente l’impasto e spargete l’altra metà del sale, incorporatela come fatto con la prima.
  • Incorporato il sale iniziate ad impastare come potete vedere nel video qui sotto, contando circa 80-100 “battute” e staccando ogni tanto la pasta appiccicata alla spianatoia (aiutatevi con la raschia). Ci metterete da 5 a 10 minuti, con la pratica si fa + in fretta. L’impasto diventerà man mano meno appiccicoso e più elastico.
  • Prelevate con la raschia una porzione di impasto pari a un uovo e provate il velo**** come potete vedere qui, osservate il risultato e confrontatelo con le indicazioni sottostanti. Continuate eventualmente a impastare fino al raggiungimento del grado di sviluppo desiderato (per medio sviluppo altre 100-150 battute circa)
  • Ungete il meno possibile (usate un pennello o le dita) un contenitore di plastica di volume pari al triplo dell’impasto
  • Spolverate appena di farina il piano e formate l’impasto a palla quindi trasferitelo nel contenitore a fermentare

Come valutare il livello di sviluppo dell’impasto:

Impasto poco sviluppato: ancora piuttosto appiccicoso, alla prova del velo si apre una finestra leggermente trasparente ma attraversata da fasci di glutine più spessi, grumosi. Prima fermentazione lunga (complessivamente fino a oltre il raddoppio) con 1 o due pieghe di rinforzo*****

Impasto mediamente sviluppato: rimane solo una leggere appiccicosità, alla prova del velo si apre una finestra quasi perfettamente trasparente e omogenea, allargare la finestra potrebbe essere una manovra delicata, a causa della tenacità ed elasticità sviluppati dal glutine, e pur risultatndo fine e trasparene potrebbe capitare di bucarla. Prima fermentazione di media durata (complessivamente portarla massimo quasi al raddoppio) con al massimo una piega di rinforzo se l’impasto ha un’idratazione importante (sopra il 70%).

Impasto intensamente sviluppato (sconsigliato): alla prova del velo finestra perfettamente omogenea e trasparente, un vero e proprio velo, ma difficile da ottenere perché l’impasto è molto elastico e tenace e si fatica ad allargarlo (se allargare il velo risulta impossibile eventualmente lasciar riposare l’impasto per cinque minuti e riprovare). Prima fermentazione molto breve (appena l'impasto perde un poco di elasticità e si rilassa si deve già preformare), assolutamente nessuna piega di rinforzo.

Errori da evitare:

  • Impasto non sufficientemente sviluppato: impasto appiccicoso, non si apre alcuna finestra oppure la finestra si lacera al primo cenno. In questo caso è essenziale continuare a impastare.
  • Impasto eccessivamente impastato (difficile da ottenere a mano): dopo una lunga fase di lavoro in cui l’impasto ha mantenuto le sue caratteristiche di elasticità e estensibilità, improvvisamente cede, si disfa, diviene umido e trasuda acqua. In questo caso l’impasto è irrecuperabile.

Preforma****** e Forma*******:

Preformare a sfera: avendo cura che la parte liscia dell’impasto contro la spianatoia, sporcatevi le mani di farina e sgonfiatelo leggermente premendo da sopra, con le mani piatte.
Formate quindi una sfera grossolana portando i 4 lembi (nord/sud/est/ovest) al centro, ripetete con gli altri 4 angoli che si saranno formati, quindi ribaltatelo (parte liscia su).
Appoggiate le mani di taglio sulla spianatoia immediatamente a ridosso dell'impasto, sul lato più lontano da voi. Strisciate quindi con le mani sulla spianatoia tirando l'impasto verso di voi per una decina di centimentri. Questo farà si che l'impasto sciolvi sotto se stesso mettendo in tensione lo strato esterno. Girate l'impasto in senso orario di 1/5 di giro circa e ripetete, continuate a girare di 1/5 e ripetere fino a che lo strato esterno di impasto non sarà moderatamente in tensione.
Ponetelo su un angolo della spianatoia leggermente spolverato di farina, con la chiusura in basso e coprite con un canovaccio, quindi con pellicola.

video provvisorio, preforma a sfera dal minuto 4:00, Kingarthurflour (inglese)

Fate partire un timer per 25 minuti trascorsi i quali potrete procedere alla formatura. Durante questo riposo di 25 minuti la pasta deve nuovamente rilassarsi e spiattelarsi visibilmente.

Formare a sfera: spostate l’impasto in una zona della spianatoia senza farina, avendo cura che la parte liscia sia contro la spianatoia e la chiusura verso l’alto. Sgonfiate la pasta premendo da sopra con le mani piatte, attenzione a sgonfiare bene anche i bordi.
Formate quindi una sfera grossolana portando i 4 lembi (nord/sud/est/ovest) al centro, ripetete con gli altri 4 angoli che si saranno formati, quindi ribaltatelo (parte liscia su) e mantenendo le mani di taglio, a contatto con la spianatoia, arrotondatelo facendolo ruotare sulla spianatoia come visibile nel video il cui link trovate qui di seguito. Stringere la sfera finchè appaia una superficie ben tesa e premendo la sommità con il polpastrello infarinato si noti un ritorno elastico della massa.


NOTA: video provvisorio

COTTURA:
Per le note di cottura leggere gli articoli "esperimento" di ciascuna puntata. Di seguito i link diretti.
Esperimento 1

Note:
* = farina del supermercato. Ok Barilla tipo 0 per pane rustico e focaccia, molino Rossetto tipo 0 per pane, Tre Mulini (EuroSpin) tipo 0 per pizza. Altre tipo 0 per pane o pizza con 11,5-12g di proteine per etto. Assolutamente non utilizzare mai la tipo 00 generica. Se avete farine professionali e sapete di cosa sto parlando usatene una medio/debole 200-240W.

**= acqua del rubinetto. Se annusandola sentite odore di cloro lasciatela decantare in un contenitore aperto per alcune ore in modo che il cloro possa evaporare. Utilizzate + o - acqua secondo l'assorbimento della farina. L'impasto inizialmente deve risultare di consistenza media, appiccicoso e grumoso.

***= per pesare il sale, se non avete un bilancino di precisione, potete comprare dei misurini (es. Ikea a 1 euro il kit di misurini in plastica) quello da 5ml riempito e rasato con un coltello è pari a circa 4,8g mentre quello da 1ml è pari a circa 0,9g – combinateli per ottenere la quantità desiderata.
Per pesare il lievito senza un bilancino in questo caso è sufficiente tagliare in 3 il cubetto di lievito, poi uno di questi terzi ancora in tre, userete un terzo intero più un terzo di un terzo, più avanti vedremo un utile trucco per misurare anche minuscole quantità di lievito con precisione e senza usare strumenti da laboratorio.

**** velo = quando l’impasto è formato il glutine è in grado di formare dei film continui molto sottili, anche trasparenti. Questi film di impasto saranno quelli che circonderanno gli alveoli della pasta permettendone la lievitazione. Con la prova del velo si valuta la capacità del glutine di formare questi sottili film e si ha quindi una buona indicazione del suo grado di sviluppo.
Video prova del velo

***** pieghe di rinforzo = l’impasto viene ripiegato su se stesso come si fa per la pasta sfoglia ma estendendolo ad ogni piega. Questa operazione da diversi risultati. Un primo risultato è che nelll'impasto, ossidato durante la fase di impastamento e la successiva fermentazione, si favorirà la creazione di legami forti e stabili all’interno del glutine, le pieghe daranno quindi forza ed elasticità all’impasto. L’aria inglobata e la contemporanea espulsione di parte dei gas prodotti ristabilirà il miglior ambiente possibile per i lieviti rinvigorendo la fermentazione. Si otterrà infine il risultato di equilibrare la temperatura all’interno della massa.
Vengono normalmente fatte a intervalli equivalenti: se la prima fermentazione dura 90 minuti farò 1 piega a 45 minuti oppure due pieghe di cui una a 30 minuti e una a 60 minuti. Per pani molto idratati (>75-80%) può essere necessario farne anche tre.
video pieghe di rinforzo

****** preforma = dopo aver pesato e diviso la massa nelle porzioni desiderate per fare i singoli pani, queste porzioni vengono preformate ovvero si abbozza una forma a sfera o a filone corto. E’ importante comprendere che si tratta di una bozza di forma: non va assolutamente usata troppa energia.
video provvisorio, preforma a sfera dal minuto 4:00, Kingarthurflour (inglese)

******* forma = dopo aver lasciato riposare la preforma, affinché il glutine si rilassi nuovamente, si procede con la formatura definitiva del pane avendo cura di mettere in tensione tutto lo strato esterno della forma stessa.
video provvisorio forma a sfera

foto e testi di: Gabriele Baldi
Vietata la pubblicazione senza autorizzazione dell'autore

Commenti

Grazie maestro!!!

Grazie maestro ! Ho iniziato da poco a panificare, non so perchè, forse per il gusto di nuove avventure e per creare qualcosa con le proprie mani! L'approccio è stato abbastanza semplicistico( la ricerca della ricetta) ed invece ho scoperto un mondo fatto di tecnica, di protocolli ortodossi e quasi maniacali ma pieni di variabili, il tutto condito da una grande passione...una pagnotta non sarà mai uguale ad un'altra!
Tanta, troppa documentazione! Anche all'interno di Profumi dal Forno ci si perde alla ricerca di un filo conduttore ed ostacolati da un vero e proprio lessico tutto da interpretare.
Ho scoperto queste lezioni , (dopo tanti giri a vuoto e tanti impasti non soddisfacenti) che mi hanno razionalizzato tutte le notizie raccolte qua e là. Come esperienza sono arrivato allo stadio di comprendere l'importanza dell'impasto ( qualcosa ho imparato dal 3D Mollica ammassata) e di dotarsi di un minimo di attrezzatura casalinga.
Per aiutare i novizi come me ed accellerare il processo di apprendimento si potrebbe fare un 3D in cui indicare "cosa" leggere per iniziare l'avventura? Magari esiste già..... ma io solo oggi ho letto un qualcosa di strutturato e di veramente valido!!
Grazie, grazie ancora!!!

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