Cuocere il pane nel forno di casa

Come organizzare il forno di casa per cuocere dell’ottimo pane?
Cuocere il pane nel forno di casa

Ciao a tutti, vengo da alcune sperimentazioni fatte col forno di casa (un forno elettrico da incasso di media gamma, senza infamia e senza lode che arriva a malapena a veri 240° quando dovrebbe farne 275°) per ottenere una camera di cottura il più possibile simile a quella di un forno professionale.

Spesso infatti il mancato buon risultato di un pane è legato a imprecisioni in cottura che influenzano in modo determinante il risultato finale.

Già tempo fa lessi su “Il pane fatto in casa” di Ciril Hitz un paio di tecniche per la produzione di vapore che ho usato con soddisfazione. Però mancava qualcosa….

Ho sperimentato un po’ e continuato a cercare idee su internet finché un mesetto fa sono incappato in una tecnica spiegata da un utente di “The Fresh Loaf”. Tecnica da lui imparata al San Francisco Baking Institute.

L’ho testata e funziona alla grande!

L’ho trovata perfetta e ora ho un forno che se ben preriscaldato cuoce il pane davvero bene, una crosta omogenea e croccante, con le crepette, che “suona” mentre si raffredda, finalmente un pane cotto come si deve anche nel mio forno casalingo!
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Condivido con voi la soluzione trovata sperando possa aiutarvi a trovare quel “qualcosa in più” nel vostro pane.

Cosa serve?

  • 1 pietra refrattaria, possibilmente sottile, più copre tutta l’area della griglia del forno e meglio è.
  • 1 seconda pietra refrattaria possibilmente bella spessa (ideale almeno 2,5cm nel punto più sottile)
  • 2 griglie per il forno su cui appoggiare le due pietre
  • 1 bistecchiera sottile in ghisa (quelle classiche rettangolari, quasi senza bordo con il manico in filo di ferro che si ripiega sulla bistecchiera)
  • 1 termometro a infrarossi
  • 1 retina rompifiamma
  • 1 contenitore di alluminio usa e getta per creme caramel
  • 5 cubetti di ghiaccio

piastra.JPG
Lo scopo di tutto ciò è creare una camera di cottura con refrattaria sia sopra che sotto e una produzione efficiente del vapore che duri alcuni minuti.

Questo vi darà una camera di cottura con una temperatura molto stabile e il giusto vapore per una splendida crosta.
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E ora… come si fa?

  • mettete la prima griglia e la prima refrattaria (quella sottile) nella posizione più alta possibile del forno
  • mettete la seconda griglia con la refrattaria spessa in una posizione che lasci tra la refrattaria e il fondo del forno circa 6-8 cm
  • mettete sul fondo, contro un lato del forno, la bistecchiera in ghisa
  • verificate che tra le due refrattaria ci siano almeno 12 cm… altrimenti cercate di posizionarle diversamente perché rischiate che non ci stia il pane…
  • tenete invece da parte la retina rompifiamma e chiaramente il ghiaccio pronto in freezer
  • schiacciate leggermente lo stampo in alluminio usa e getta affinché sia alto 2-3cm e tenetelo da parte
  • mettete una tazza di acqua in un pentolino… dovrà essere bollente una decina di minuti prima di infornare

allestimento forno completo.JPG
Preriscaldate il forno a dovere avendo cura, se il forno lo permette, di iniziare scaldandolo con la ventilazione attiva e solamente la resistenza in basso accesa. In questo modo scalderete rapidamente e a fondo la pietra spessa che sta sotto.

Quando con il termometro vedrete che la pietra sotto è almeno a 220° potete accendere il ventilato sopra e sotto affinché si scaldi bene anche la pietra sopra e il resto del forno, ci metterà poco a questo punto.

Potendo regolate il termostato una ventina di gradi oltre la temperatura cui desiderate cuocere per annullare la perdita di temperatura all’infornamento.

Una decina di minuti prima di infornare mettete un cm scarso di acqua bollente nello stampino di alluminio e appoggiatelo sul fondo contro il lato del forno libero dalla griglia.

Passate il forno in modalità “statica” sopra e sotto e verificate che le pietre siano in temperatura, meglio dieci gradi più calde della temperatura di cottura desiderata che più fredde perché tanto al momento in cui infornerete scenderanno un po’.

Preparate il pane sulla pala per essere infornato, preparate 4/5 cubetti di ghiaccio sulla retina rompifiamma, incidete il pane.

Aprite il forno, abbassate il manico della bistecchiera che sarà in mezzo alle scatole, infornate il pane, appoggiate su un lato della bistecchiera la retina rompifiamma con sopra il ghiaccio, buttate l'equivalente di un espresso di acqua bollente sulla griglia (occhio a non bruciarsi) e chiudete, regolate la temperatura di cottura giusta e attendete 8/15 minuti secondo la pezzatura del pane (anche 20 se è un pagnottone da + di 1,5kg) socchiudete il forno di un cm per far uscire la maggior parte del vapore, richiudetelo e abbassate la temperatura di cottura, se la ricetta lo prevede, procedento come al solito.

Per una bella crosta spessa e croccante, se vi piace (a me molto!), abbassate di 20° e cuocete ventilato per almeno metà del tempo complessivo di cottura, secondo i gusti.

Completate la cottura con almeno 10 minuti in fessura e forno statico e potendo far seguire da alcuni minuti di riposo nel forno spento e aperto. Avrete quella bella crosta che quando tagliate il pane vola da tutte le parti, per la gioia dei raccattabriciole.
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Sembra un trabaccamento infinito… ma in realtà non lo è. L’unico problema è avere le due pietre perché una bistecchiera come quella in foto salta fuori in ogni casa o si può comprare al mercato con pochi euro.

I vantaggi del sistema sono:

  • si crea una camera di cottura con una temperatura molto stabile grazie alla doppia pietra
  • a pietra sopra il pane oltre a stabilizzare la temperatura fa da schermo per il vapore prodotto dalla bistecchiera ma anche per quello prodotto dal pane che cuoce così in un ambiente più umido con ottimi risultati
  • l’apparato vapore così fatto vi evita il rischio bruciature e da un vapore costante per diversi minuti (il ghiaccio si scioglie relativamente piano e gocciola attraverso la retina… appena tocca la bistecchiera… vapore!)

Svantaggi:

  • costi per la doppia pietra
  • più tempo per scaldare il forno (e forse più costi ma una volta in temperatura… il forno attaccherà le resistenze meno spesso.. quindi se fate più infornate credo la cosa sia trascurabile)
  • il forno ci mette una giornata a raffreddarsi LOL :D
  • la pietra sopra probabilmente vi oscurerà la lucina del forno, dovrete avere una pila per vedere ciò che succede all’interno e avere un po’ di pratica a infornare perché c’è meno spazio disponibile

Se non avete le due pietre fate con una sola… non sarà lo stesso ma già il sistema vapore vi darà un bel risultato. Nel caso usiate questa soluzione posizionate l’unica pietra circa a metà altezza del forno.

Fatemi sapere se provate e come vi trovate!

aggiornamento:
Se potete per il ghiaccio: mettete in freezer una teglietta usa e getta con dentro un paio di cm di acqua, fatela ghiacciare, rompete dei quadrati di circa 10x1o cm... e usate queste tavolette al posto dei cubetti di ghiaccio, darà ancora più continuità al vapore.

All'infornamento mettete la retina con la tavoletta di ghiaccio e versate anche 50ml di acqua bollente nel recipiente di ghisa. Aiuterà la botta di vapore iniziale e l'immediato sviluppo del pane.
ilpanedeltapiroimpronta.jpg

foto e testi di: Gabriele Baldi
Vietata la pubblicazione senza autorizzazione dell'autore

Commenti

Sei un grande, questo

Sei un grande, questo tutorial preciso che hai postato è interessantissimo , non avevo ancora trovato nulla di simile in rete , bravo!

ciao !

JAWS

Grazie Jaws, ora non ti resta

Grazie Jaws, ora non ti resta che provare!
I feedback di chi prova sono la cosa più importante, magari a me sembra perfetto... e poi scopri che altri non riscontrano gli stessi risultati :)
Provate e postate le impressioni!

Il Tapiro onnivoro ovvero... un "tapiro" curioso ed errante alle prese con le sue passioni
http://www.profumidalforno.it/portal/ilpanedeltapiro su FB cercate la mia pagina "Il Pane del Tapiro"

funziona!

Ciao Tapiro!
Avendo anche io una refrattaria seria che uso abitualmente e una più sottile, ormai in disuso,( che usavo nelle prime esperienze panificatoire..) ho provato a mettere in atto il tuo sistema per cuocerci queste due pagnotte da 700g l'una che vedi in questo post http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=4&t=1277&p=20671#p20671 , anche se per il momento ho potuto testare solo il sistema a doppia pietra refrattaria, (la vaporizzazione la provo alla prossima infornata), ebbene una volta che il forno è arrivato in temperatura la mantiene molto meglio, anche quando si apre lo sportello per infornare. Ho costatato una cottura migliore grazie a una dissipazione di calore più uniforme e costante proveniente dalle pietre ansichè dalle resistenze, sopratutto la pietra superiore ha impedito che il continuo attacca/stacca della resistenza superiore mi facesse scurire troppo la superficie del pane, cosa che mi capitava di frequente, anche se come dicevo il forno si attaccava meno frequentemente del solito.
Grazie delle dritte! a breve il test al 100% con vaporizzazione continua!

E se qualcuno getta via il pane dicendo: "tanto è solo pane" tu non parlarci nemmeno, tanto è solo un idiota...
I miei disastri: http://www.flickr.com/photos/da_lu/

Ottimo

Bene dai, mi fa piacere, vedrai che anche il sistema vapore oltre che funzionare (come anche altri sistemi in effetti), è anche super comodo!!

Cerchiamo di ottimizzare al massimo sti fornetti che il pane si fa un tassello per volta! :)

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Grazie

Grazie per aver condiviso la tua esperienza!
Personalmente l'ho trovata davvero utile.
Anche io cerco di ottenere una crosta come quella che descrivi, spero di riuscire grazie ai tuoi consigli.
Ho gia' una refrattaria della trabo:
http://www.ebay.it/itm/PIETRA-REFRATTARIA-PER-PIZZA-TRABO-NATURCOOK-ECOL...
non e' molto spessa e la potrei mettere nella parte alta del forno, a questo punto dovrei trovare:
una refrattaria piu spessa da mettere nella parte bassa del forno, una seconda griglia per sostenerla e il termometro a infrarossi.
Abito a Roma, non e' che sapresti indicarmi dove poter trovare queste cose? o qualche sito che le venda online?
Grazie delle dritte

info

grazie per la spiegazione molto dettagliata. vorrei provare a fare il pane anche nel forno a legna in giardino, avete fatto qualche tutorial in merito?

Ottimo

Complimenti.
Appena posso provo con una sola refrattaria.

1 refrattaria

Ciao.
E' arrivato il momento: stasera provo
Con una refrattaria.
Quindi la devo posizionare a piu' della meta' del forno.
Ma la pizza la devo mettere direttamente sulla pietra o in una teglia come ho sempre fatto?

Pasquale

risposte varie

Ciao a tutti!

Scusate ma ero in ferie 8-)

x Rossopomodoro. Prova anche solo con una refrattaria all'inizio usando solo il sistema vapore, cmq per la seconda... scrivi pure sul forum, nella sezione "strumenti" c'è un topic relativo alla pietra refrattaria, troverai indicazioni anche li!

xPasquale
Non è per fare la pizza... questo sistema serve solo per il pane!

xlfatuzzo
purtroppo no, il forno a legna l'ho suato alcune volte per il pane ma ha problematiche completamente differenti (soprattutto la questione vapore), al di la dei consigli generali su temperatura e cc... non mi ritengo un'esperto in materia, prova a scrivere sul forum, qualcuno potrebbe darti più di una dritta!!

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Domanda

Salute a tutti (sono nuovo) e complimenti per la straordinaria qualità del sito in generale e degli animatori in particolare.

Io a casa posseggo un forno a gas. Questo sistema è adatto anche a questo tipo di forno?

E dove posso trovare una pietra refrattaria sottile come quella della foto (su Amazon ne ho viste in vendita diverse ma tutte sui 2,5 cm)?

A gas? Da provare!

Ciao!
Col forno a gas è da provare, il calore arriva solo da sotto... in teoria potrebbe andare persino meglio per certi versi ma devi sincerarti di lasciare il tempo di scaldarsi anche alla pietra in alto, se arriva in temperatura e quella sotto non è eccessivamente caldo, è perfetto. Non ho però un'esperienza diretta in tal senso.

Molte pietre commerciali le danno per spesse 2 ma in realtà hanno solo un bordino spesso 2 ma in centro sono sottili (la mia del servizio ne è un esempio... bordino esterno di invito alto 2,5 ma in centro sarà poco 1,2-1,5 cm), potresti provare a chiedere dettagli al venditore in tal senso.
Cmq se la trovi più spessa non è un problema, ci vorrà più tempo a scaldarla ma un volta calda andrà anche meglio.

L'unico vero problema di usarne due piuttosto spesse è che togli spazio utile al pane... devi verificare che tutto l'accrocchio ci stia in altezza e ti lascia almeno 12-13 cm di spazio libero per cuocere il pane + minimo minimo 5 sotto per il sistema vapore

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Grazie delle delucidazioni.

Grazie delle delucidazioni. Comincio a ordinare la pietra e poi vi farò sapere come è andata.

Attendiamo!

Attendiamo!

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aggiornamento. Ho visto a

aggiornamento.
Ho visto a casa che faccio molto prima se scaldo il forno con dentro solo la pietra spessa in basso. Quando questa arriva in temperatura infilo l'altra pietra in alto.
Altrimenti quella sotto ci mette un'eternità....

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Aggiornamento - il ghiaccio se potete... fate una tavoletta

Ciao a tutti... aggiornamento... se potete per il ghiaccio. Mettete in freezer una teglietta usa e getta con dentro un paio di cm di acqua, fatela ghiacciare, rompete dei quadrati di circa 10x1o cm... e usate queste tavolette al posto dei cubetti di ghiaccio, darà ancora più continuità al vapore.
All'infornamento mettete la retina con la tavoletta di ghiaccio e versate anche 50ml di acqua bollente nel recipiente di ghisa.

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aiutooo

NOn avendo a casa un forno elettrico ma a gas,ho comprato i fornetti elettrici singoli ho preso uno di marca Howell che arriva a 250 gradi, ho messo due reffrattarie una spessa sotto e una sottile sopra fatto riscaldare due ore in funzione ventilato, ho infornato il pane ho messo funzione statica sopra e sotto e tolto il ventilato. Problema il pane non mi si colora rimane sempre bianco e la crosta non si forma....

L' unica cosa che ho notato che se accendo singolarmente le resistenze o solo sopra o solo sotto diventano incandescenti, Se invece accendo sia sopra che sotto non divendano incandescendi, è normale?
Ho notato anche che quando uso singole resitenze cmq dopo un ora la reffrattaria supera i 200 gradi ( il mio termometro arriva a questa temperatura ),invece dopo che ho messo la funzione sopra e sotto e dopo la " cottura" del pane 1 ora,vado a misurare la reffrattaria misura sui 160 gradi...

é possible che non mi funzioni la funzione sopra- sotto?

Qualche spunto

200° sono molto pochi. Quella sotto per un pane davvero ben fatto devi portarla a non meno di 230°, meglio 250°-270° (perchè come hai notato poi perde parecchio calore all'infornata). Quella sorpa idem... se la metti... deve essere ben calda... come minimo alla temperatura cui vuoi cuocere il pane (quindi non meno di 230° anche per questa, secondo me).
Prima di infornare lascia comunque per almeno 15 minuti al funzione sorpa e sotto del forno così che la temperatura si stabilizzi bene e sia + uniforme possibile

[quote="ranamen"]
E noto che a fine cottura la reffrattaria ha diminuito notevolmente la resistenza intorno ai 160 gradi. Come è possibile se il forno è acceso e il termostato a 250gradi?!?[/quote]
Quando scrivi:"E noto che a fine cottura la reffrattaria ha diminuito notevolmente la resistenza intorno ai 160 gradi. Come è possibile se il forno è acceso e il termostato a 250gradi?!?"
Parli della pietra sotto, di quella sopra o di entrambe? o parli proprio della resistenza del forno?

Quelli che citi sono i limiti dei forni casalinghi, bisogna capire caso per caso come sfruttarli al meglio anche in base alla pietra che si ha a disposizione. Che pietra stai usando sotto (spessore)?

Tieni conto che quella sotto se non si scalda come si deve e non mantiene in cottura puoi provare a metterla + in basso nel forno, eventualmente anche poggiata sul fondo del forno.
Come soluzione radicale puoi anche scaldarla, già poggiata sulla griglia, direttamente sul fornello a gas + grande che hai (occhio però poi a trasferirla in forno con guanti adatti perchè ci si può ustionare seriamente, non sottovalutare il calore che può sprigionare)... se la scaldi sul fornello a gas quando arriva intorno a 180° sopra è ok per trasferirla nel forno già caldo, li il calore si distribuirà e raggiungerà rapidamente i 250° (fai delle prove nel caso.. con la mia pietra queste temperature funzionano)

Ti ho risposto anche sul forum che è più comodo per le repliche: http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=4&t=2235&p=31167#p31167

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cottura pane

anche io ho provato tante volte con refrattarie, ma evidentemente il mio forno non raggiunge alte temperature....:(( ...allora ascoltando il consiglio di amici e parenti ho provato con il "sarcofago" : pentola cuoci pollo di coccio con coperchio. Faccio preriscaldare al massimo sotto il grill per 20-25 minuti, poi capovolgo il pane aiutandomi con due palette. 30 minuti "a palla" =umidità e temperatura costante, poi sforno il pane e rimetto in forno sulla griglia per 15 minuti a 230° ( si forma la crosta), poi abbasso la temperatura a 200 ° per altri 15 - 20 minuti.
cc
Alida

alilaure

Sembra un metodo interessante

Sembra un metodo interessante , rende come cottura ?

ciao !

JAWS

cottura in pentola

E' una variante di una nota tecnica: il dutch oven
da noi "cottura in pentola"
E' un metodo che funziona bene, ha il suo limite nell'obbligare praticamente a mantenere le forme del recipiente e nella maggioranza dei casi a impedire una decorazione della pagnotta con tagli e incisioni... se vuoi farci una baguette, dei panini, un filone... ecc... diventa inutilizzabile.

Esistono in commercio delle "evoluzioni" pensate apposta per il pane in cui in pratica la base di questo "sarcofago" di terracotta è piatta mentre il coperchio è alto e bombato. In questo modo permettono di infornare anche pane decorato ed inciso senza rischiare di rovinarlo.
Cose tipo questa:
http://sassafrasstore.com/shop/homewares/SAS00069-superstone-la-cloche

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cottura pane con f1-v1

Bene! Ho acquistato un forno della f1 x uso domestico ed ho cotto il pane con risultato strabiliante!!!

alilaure

pulizia pietra refrattaria su forno f1

Pulire la pietra bene aiutandosi con una spazzola ed un panno umido. Portare la temperatura (sopra e sotto) a 400/420 gradi. Lasciare agire x 15 minuti .
Spegnere e lasciare chiuso almeno 7/8 ore ( io lo faccio la sera e lascio tutta la notte). Passare un panno asciutto.

alilaure

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