2013! Buon anno!
Questi sono i primi due pani che ho realizzato nel 2013.
Nascono da diverse letture dei vari Hamelman, Reinhart, Hitz più alcuni forum d'oltroceano. Negli states è infatti molto diffusa tra gli homebaker la pratica di fare la lievitazione finale del pane in frigorifero.
Siccome sono sempre alla ricerca di tecniche che mi consentano di incastrare la realizzazione di un ottimo pane a lievitazione naturale nella normale giornata lavorativa, era doveroso provarla.
Ho fatto due test + un test esterno fatto da Daniel81 che ringrazio. La procedura funziona e permette appunto di fare un pane 100% lievitazione naturale anche durante la settimana con sacrifici di tempo "sostenibili".

Sono necessari alcuni ingredienti e strumenti senza i quali non è realizzabile:

• un lievito madre in forze e senza eccessi di acidità
• delle farine che reggano la lavorazione in frigo (circa16/24h di lavorazione complessiva)
• un bannetton o un altro recipiente idoneo a porvi il pane per la lievitazione finale in frigo
• un sacchettone per alimenti per racchiudere il pane durante la lievitazione in frigo e proteggerlo così dall'aria

Avete tutto? Bene, potete iniziare!

Complessivo ricetta:

• farina 00 del LM 150g (14,3%)
• farina di grano tenero integrale 625g (60%)
• farina tipo 0 circa W300 265g (25,7%)
• acqua (impasto + LM) 790g (76%)
• sale 20,3g (1,95%)

Totale: 1850g
Per altri quantitativi e per la variante segale usare l'apposito calcolatore miche integrale LN e frigo e segale.xls

Preparazione LM e autolisi:

• Rinfrescare il lievito madre solido per averne circa 310g

Preparare un autolisi con:

• farina di grano tenero integrale 445g
• farina tipo 0 circa W300 265g
• acqua 465

Impasto finale (a lievito madre triplicato e maturo):

• lievito madre solido triplicato (scartate l'esterno) 225g
• autolisi di cui sopra 1175g
• farina di grano tenero integrale 180g
• acqua 250g
• sale 20,3g

Preparazione LM e autolisi:
Rinfrescare il LM solido (idratazione 50%) utilizzando 1 parte di LM maturo, 1,5 parti di farina e 0,75 parti di acqua; il tutto in quantità tali da ottenere la quantità indicata in ricetta. Utilizzare la farina usuale, le solite temperature, ecc.
Appena completato il rinfresco preparare anche l'autolisi impastandola per circa 3 minuti, coprirla e metterla a riposare finchè il LM non è pronto per l'utilizzo.

Circa 4:30 ore dopo il lievito madre sarà triplicato e pronto per l'impasto e si potrà procedere.

Impasto finale:
Tenere da parte il 10% dell'acqua finale.
Nella restante idratare il LM a piccoli pezzi lasciando girare l'impastatrice con la foglia per un paio di minuti, aggiungere l'autolisi a pezzetti e impastare aggiungendo man mano la farina integrale.
Ad amalgama avvenuta impastare a bassa velocità per circa 5 minuti quindi alzare leggermente la velocità (70-80 giri minuto) e aggiungere il sale e il 10% di acqua tenuto da parte.
Appena è tutto incorporato montare il gancio e completare l'impasto a velocità media (70-80 giri minuto) per circa 2 minuti.
Attendere 5 minuti e formare a palla non tesa sul piano leggermente spolverato di farina, porre a fermentare in un contenitore leggermente oliato di volume doppio rispetto all'impasto e chiuso ermeticamente.

T finale di impasto 25° - T di fermentazione 25°
Se si chiude l'impasto + freddo mettere a lievitare per i primi 90'
in luogo sui 28/29° finchè non raggiunge i 25° al cuore
Poi mantenere i 25/26° stabili.
Come nota per la temperature dei vari prefermenti, acqua, ecc a 20° ambiente è ok tutto a T ambiente tranne il LM che esce a 23/25° dalla maturazione.

Fermentazione:
Trascorsi 60/90 minuti fare una piega a tre incrociata

Trascorsi altri 60 minuti sgonfiare l'impasto e preformare a sfera senza stringere eccessivamente

Trascorsi 45 minuti eseguire la formatura finale ben tesa e trasferire in un bannetton tondo di adeguata dimensione, spolverato con 1/2 farina di riso e 1/2 farina 0.

Chiudere tutto il bannetton in un sacchettone di plastica alimentare o eventualmente con pellicola avvolgendolo completamente. Attendere 30 minuti e quindi trasferire il tutto in frigo a 4° per 6-12h

Togliere dal frigo e completare la lievitazione per 1-4 ore secondo la spinta del lievito madre

Incidere e infornare con poco vapore su pietra caldissima

N.B.: avendo il tempo si può naturalmente fare tutta la fermentazione a temperatura standard, sui 25-27°, senza usare il frigo. In questo caso l'ultima lievitazione durerà circa 3-5ore

Cottura:
Per pezzatura da 1850g

• 240° per 5 minuti
• 230° per 10 minuti
• 220° per 20 minuti
• sfiatare leggermente il forno
• 200° ventilato 20 minuti
• 180° statico in fessura fino a cottura (circa 10 minuti)

Se avete la possibilità di usare un termometro a sonda: temperatura al cuore 97-98° circa.

La crosta deve risultare molto scura.

Raffreddare in verticale e non tagliare prima di 4 ore.

Variante alla segale:

• LM 250g per kg di farina
• farina tipo 0 W290-320 50%
• farina integrale di grano tenero 30%
• farina di segale bianca 13%
• farina integrale di segale 7%
• sale 2,3% (calcolato sulle farine dell'impasto, esclusa farina lievito madre)
• 83% di idratazione (calcolato sulle farine dell'impasto, esclusa farina lievito madre)

Il risultato è un pane con un'alveolatura molto bella e aperta, leggero e molto morbido. Se vi piace il sentore di segale questo è il pane da tavola perfetto!

NB: scaricando il calcolatore miche integrale LN e frigo e segale.xls troverete anche il calcolo ingredienti per questa variante.

Per la conservazione di questi pani ricordatevi di dare un occhio all'articolo sul rinvenimento del pane

foto e testi di: Gabriele Baldi
Vietata la pubblicazione senza autorizzazione dell'autore