Pane di grano duro con pasta di riporto

Un pane di grano duro che ricorda il pane di Altamura
Pane di grano duro con pasta di riporto

Questo pane nasce dal lavoro svolto con il "team Pane di Matera" sul forum.
Il team pane di Matera è un gruppo di lavoro spontaneo che ha provato diverse ricette con l'obiettivo di riproporre in casa il pane di Matera. Durante lo sviluppo della ricetta definitiva, che prevede come da tradizione l'uso del lievito madre, abbiamo realizzato molti test anche con lievito di birra per poter fornire una versione alternativa della ricetta anche a chi non ha la possibilità di impiegare il lievito madre.
Il risultato è un pane davvero fantastico che chi ha già provato a farlo ha inserito tra i propri cavalli di battaglia, ricorda molto da vicino il tipico pane di Altamura e pur fatto in casa pare un pane tradizionale cotto a legna.

Un rigraziamento a tutto il TEAM: Alext79, Armando, Daniel81, Fado, ginger, Paolen69, Passador, Raffaele e a giotesa che ha testato la ricetta realizzando anche una focaccia rossa con ottimi risultati, verificando quindi che si tratta quindi di un impasto piuttosto versatile

Ricetta:

Complessivo

  • semola rimacinata di grano duro 675 g (100%)
  • acqua 475 g (70%)
  • sale 14 g (2,1%)
  • lievito di birra 6,75 g (1%)

Pasta di riporto

  • semola rimacinata di grano duro 175 g
  • acqua 125 g
  • sale 3,7g
  • lievito di birra 1,75 g

Impasto finale

  • Pasta di riporto matura 300 g
  • semola rimacinata di grano duro 500 g
  • acqua 350 g
  • sale 10,5 g
  • lievito di birra 5 g

Qui il consueto calcolatore ingredienti per realizzare quantità differenti: Calcolatore Pane GD con PdR.xls

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Procedimento
Circa 24h prima di infornare setacciare insieme tutta la semola e dividere poi quella per la pasta di riporto da quella dell’impasto finale.

Pasta di riporto
Unire alla semola rimacinata per la pasta di riporto il sale, sciogliere il lievito nell’acqua ben fresca, unire l'acqua alla semola e impastate brevemente con una forchetta e poi a mano per 3-4 minuti. Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare maturare fino al raddoppio quindi sgonfiare senza reimpastare e trasferire in frigorifero per circa 12/16h quindi fuori frigo per altre 3 ore circa a t ambiente fino al momento dell’utilizzo. L’obiettivo è che surmaturi: arriverà al doppio piuttosto velocemente ma poi non gonfierà più, probabilmente nelle ultime 4 ore fuori frigo non crescerà di nulla e potrebbe anzi scendere un po’. Al momento dell’utilizzo al naso dovrebbe risultare alcolica e un poco acida.

A pasta di riporto matura

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Impasto
Tenere da parte un quarto ddella semola rimacinata prevista.
Pesare l’acqua finale, e tenerne da parte un terzo circa.

Al momento di togliere dal frigo la pasta di riporto, mettere nella ciotola dell’impastatrice i tre quarti della semola, i due terzi di acqua, avviare con gancio al minimo e impastare per 4/5 minuti circa, coprire e lasciare in autolisi per circa 3 ore.
Aggiungere quindi nella ciotola la rimanente semola, la pasta di riporto a pezzetti, il lievito e metà dell’acqua rimasta, avviare a bassa velocità con foglia (45-50 giri minuto) e lasciare impastare 6 minuti avendo cura di fermare la planetaria x staccare l’impasto dalla foglia e ribaltarlo sottosopra un paio di volte scrostando bene la ciotola della planetaria.
Alzare, sempre con la foglia, la velocità a medio-bassa (non troppo… 60/70 giri max), aggiungere metà sale e un paio di cucchiai dell’ acqua rimasta lasciar impastare 1 minuto. Spegnere, staccare la pasta dalla foglia ribaltarla sotto sopra, l'altra metà del sale, 2 cucchiai di acqua e riavviare alzando la velocità fino a 80-85 giri minuto, sempre con foglia, finchè l’impasto si presenta liscio e quasi completamente formato.
Aggiungere quindi l’ultima acqua rimasta pian piano facendola cadere nel punto di contatto tra ciotola e impastatrice, appena l’acqua è assorbita spegnere, staccare la pasta dalla foglia e ribaltarla sottosopra.
Montare il gancio e avviate alzando con gradualità la velocità sino a circa 70-80 giri minuto, lasciate impastare fino a impasto liscio ed elastico (circa 3 minuti). L’impasto quando pronto, sollevando la testa della planetaria, deve restare aggrappato al gancio.

Attendere 5 minuti, trasferire sulla spianatoia spolverata di farina e formare a palla senza stringere, trasferire quindi a puntare in un contenitore di plastica (possibilmente tondo) leggermente oliato. L’impasto deve starci a misura, non troppo largo (volume circa il doppio dell’impasto).

T finale dell’impasto desiderata: 25°
Se avete intorno a 21° acqua a T ambiente, 24° è ok acqua ben fresca (12°), se avete + di 26 gradi ambiente usatela fredda (8°), + di 28° ben fredda di frigo (4°) e eventualmente tenete l’autolisi in frigo.

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Fermentazione
I tempi che propongo sono per temperature non fredde, possibilmente mettetelo in una zona tiepida sui 25°. NB: se finite l’impasto freddo fate iniziare la puntata in una zona sufficientemente calda per portare la T dell’impasto intorno ai 25° altrimenti tutti i tempi sotto indicati saltano.

Lasciar puntare coperta a 25° circa per 40 minuti circa e comunque fino a che sia cresciuta di due terzi.

Fate la pezzatura, avvolgete a palla con delicatezza, senza stringere eccessivamente e cercando di non sgonfiare la pasta, giusto un abbozzo di sfera, chiusura in giù su asse appena spolverata
Accendere il forno alla massima potenza.

Lasciar riposare 20 minuti circa
Ribaltate e formate a filone mettendo bene in tensione lo strato esterno, mette quindi a lievitare su un asse spolverata di farina, chiusura in giù, coperta con un canovaccio.
Appena prima del raddoppio (50/60 minuti circa) ribaltare (chiusura in su) su una paletta da infornamento e infornare senza incidere (il pane si spaccherà lungo la chiusura).

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Cottura
All’infornata vaporizzate con uno spruzzino le pareti del forno con 7-8 spruzzate o adottare altri sistemi idonei per la produzione del vapore in quantità moderata.

Forno statico a 250°, appena infornato abbassate a 230° e cuocete per 10 minuti, poi 220° 10 minuti quindi sfiatare il forno dal vapore che si sarà formato in cottura e 210° altri 30 minuti, infine200° in fessura fino a cottura (circa 15 minuti) – tempo complessivo circa 1:05 ore. Eventualmente regolate la temperatura per un crosta marrone piuttosto scuro.
Raffreddare in verticale o su gratella.

Nota: volendo replicare la forma del pane di Matera seguire la ricetta ma condurre la fermentazione così:
- puntata fino a una crescita di 2/3 circa
- formare a palla stringendo moderatamente
- ancora una crescita del 60% circa quindi formare il pane di Matera come visibile qui.

La discussione continua sul forum

Un saluto da tutto il "team", a presto per la ricetta del pane di Matera con lievito madre.

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foto e testi di: Gabriele Baldi
Vietata la pubblicazione senza autorizzazione dell'autore

Commenti

pane di semola

L'ultima foto del pane fa riferimento al cornetto di matera,anziche il lievito di birra con pasta da riporto perché non adoperare illievito madre?
Si hanno sicuramente risultati migliori

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