Pane a lievitazione naturale con lievito liquido - semintegrale e olive

Due pani a lievitazione naturale da un unico impasto: alle olive e semintegrale
Pane a lievitazione naturale con lievito liquido - semintegrale e olive

Due pani fatti da un unico impasto poi diviso e completato separatamente.
Ricetta basate sul pane alle olive a lievitazione naturale di J.Hamelman dal libro "Bread", leggermente modificate nella scelta delle farine e nel procedimento per adattarle alle mie tempistiche.

Ricetta per due batard/pagnotte da circa 800g a crudo ciascuna di cui una semintegrale ed una alle olive:

Preparazione lievito madre liquido da maturare 12-16 ore a 20-21°:

  • Farina tipo 0 w260: 150 gr.
  • Acqua: 190 gr.
  • LM liquido maturo: 30 gr.

Nota: prima di impiegarlo nella ricetta prelevarne un cucchiaino e gettarlo in un recipiente pieno di acqua: deve galleggiare.

Semint1.jpg

Variante semintegrale

Impasto finale:

  • Lievito liquido di cui sopra: 335 gr.
  • Farina tipo 0 w260: 615 gr.
  • Farina integrale a grana grossa: 75 gr.
  • Farina di segale integrale: 75 gr.
  • Acqua: 390 gr. (ovvero 63% circa sul totale farina)
  • Sale: 14 gr.

Peso totale: 1500 gr. circa
Farine nei prefermenti: 18,0%

Temperatura di fine impasto richiesta: 24-25°

olivelevain2.jpg

Variante olive, alveolatura

Completato l'impasto, secondo la procedura sotto indicata, si porziona la pasta in un pezzo da 790g ed uno da 710g

A quello da 700g si aggiunge subito, impastando a bassa velocità:

  • olive taggiasche denocciolate: 100g

Appena le olive sono incorporate fermarsi e trasferire a puntare in un contenitore unto, coprire con un canovaccio.

Continuare quindi con la porzione da 800g aggiungendo a velocità media:

  • acqua: 20g
  • sale: 2,5g

Appena incorporata l'acqua lasciar girare ancora un minuto, quindi fermarsi e trasferire a puntare in un contenitore unto, coprire con un canovaccio.

Semint2.jpg

Variante semintegrale, alveolatura

Procedura di impasto:
Impastare tutta l'acqua e il 90% circa della farina per 5 minuti, quindi coprire e lasciare in autolisi per 30 minuti.
Continuare aggiungendo il lievito madre liquido e riprendendo ad impastare per 2 minuti, quindi miscelare il sale al 10% di farina rimasto e aggiungere il tutto all'impasto.
Competare l'impasto finché liscio ed elastico.

Per indicazioni sull'impasto a mano date un occhio alla ricetta del Vermonth Sourdough semintegrale al farro che è molto simile, la trovate qui.

Quando pronto dividerlo come sopra indicato ed aggiungere a ciascuna porzione gli ingredienti previsti quindi porre a puntare in contenitore unto coperto con un telo piuttosto spesso.

Olivelevain3.jpg

Variante olive

Fermentazione:
Durata prevista della puntata 2 ore e 30 minuti con una sola piega dopo 1:15 oppure due pieghe distanziate di 50 minuti una dall'altra. Valutare secondo le condizioni dell'impasto se esso necessità di una piega oppure due.

Temperatura ottimale per la puntata 26°circa.
Durante tutta la puntata l'impasto deve quasi raddoppiare.

Completata la puntata preformare a sfera morbida, attendere 15 minuti e formare a filone stringendo bene.
Porre a lievitare in cestino o in tele disposte a ventaglio.

Lievitazione finale per circa 90/120 minuti a 26-27°.

Volendo è possibile ritardare la lievitazione ponendo, circa 30 minuti dopo aver formato, il cestino in frigorifero per 4-6 ore. Tale procedura è particolarmente indicata per la versione alle olive che guadagna gusto e aromi.

Cottura:
Incidete e infornate su pietra refrattaria con vapore, forno statico, a 240° per 15 minuti quindi a 220° fino a cottura con gli ultimi dieci minuti in fessura (tempo totale 45-50 min)

Link alla discussione attiva sul forum, qui.

Per la conservazione di questi pani ricordatevi di dare un occhio all'articolo sul rinvenimento del pane

Buona panificazione!

Nuovaimprontafirma.jpg





foto e testi di: Gabriele Baldi
Vietata la pubblicazione senza autorizzazione dell'autore

X