Eureka!
Si può dire? Forse... perché forse ci sono.
E' il terzo esperimento che faccio di pane al farro a medio/bassa idratazione. Sempre con in mente il pane del panificio Grazioli di Legnano.
Vorrebbe essere un pane dalla mollica fine fine, molto soffice, cotonosa... la crosta c'è ed è buona e friabile ma piuttosto fine, la mollica deve farla da padrona in questo caso.
Riprende in parte l'epoxy method di Peter Reinhart che avevo già accennato nell'articolo sul chicco di grano.
Rispetto al pane di Grazioli cui mi ispiravo questa ricetta ottiene una mollica un filo più ariosa e meno cotonosa. Solo che questo pane è stupendo... per cui lascio la ricetta intatta :)

Una ricetta semplice: parti uguali di farina tra:
farina di grano tenero tipo 0
farina di farro bianca
farina di farro integrale

Idratazione al 57%

50% delle farine passa in biga e 50% in un autolisi lunga

In futuro riproverò anche con il lievito madre di Grazioli, ma sarà dopo le ferie estive.

Pane al farro, metteteci la firma!


La ricetta:

Per una pagnotta grande da 1250g circa (peso crudo), ok per un Kenwood chef major. Io ne ho impastati 1500 g ma la macchina sforzava parecchio a causa della bassa idratazione, consiglio di restare sul quantitativo indicato come massimo.

Biga morbida (14-16h di maturazione a 18-19°):

• farina di grano tenero tipo "0" 125g (33,3%)
• farina di farro bianca 125g (33,3%)
• farina di farro integrale 125g (33,3%)
• acqua 206g (55,0%)
• lievito 2,4g (0,65%)

Totale 583,4g

Autolisi (4/6h prima di fare l'impasto finale oppure il giorno prima insieme alla biga ma mantenuta da subito in frigo):

• farina di grano tenero tipo "0" 125g (33,0%)
• farina di farro bianca 125g (33,3%)
• farina di farro integrale 125g (33,3%)
• acqua 206g (55,0%)

Totale 581g

Impasto finale:

• Biga morbida 583,4g
• Autolisi 581g
• Miscela delle tre farine 30g
• Acqua 33g
• Lievito 5,4g 1,4% su farina autolisi
• Sale 15,6g

Totale 1250g

Totale ricetta:

• farina di grano tenero tipo "0" 260g (33,3%)
• farina di farro bianca 260g (33,3%)
• farina di farro integrale 260g (33,3%)
• acqua 445g (57,0%)
• sale 15,6g (2,0%)
• lievito 7,8g (1,0%)

Totale 1250g

Procedimento:
Giorno 1 - 24h circa prima dell'orario di cottura previsto
La Biga:

• Preparare la biga sciogliendo il lievito nell'acqua, aggiungendo la farina setacciata e impastando fermandosi quando tutta la farina è idratata. Mettere in un contenitore cilindrico alto, coprire con pellicola e lasciar maturare fino al giorno successivo a T ambiente.

NB: se fa caldo (oltre i 21°) dopo 1 ora di riposo trasferire la biga in frigo avendo poi cura di riportarla a T ambiente il giorno dopo per completare la maturazione (l'anticipo dovrete regolarlo con l'esperienza. Con 25° di T ambiente, dopo un riposo in frigo di 12 ore, 4 ore di anticipo sono sufficienti.

Se fa molto caldo (+ di 26°) pesate già gli ingredienti dell'autolisi, copriteli bene con pellicola e metteteli in frigo a raffreddare)

Biga poco prima di essere pronta

Giorno 2:
Autolisi e impasto finale

Al momento di togliere dal frigo la biga, se ce l'avete messa, ovvero circa 4h prima di chiudere l'impasto, preparate l'autolisi come se fosse una biga ma senza il lievito, coprite e se fa caldo lasciatela in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Biga pronta
A biga pronta potete procedere con l'impasto finale:

• Sciogliete il lievito dell'impasto finale nell'acqua finale.
• Spezzettate biga e autolisi in almeno 20 pezzi ciascuna e infarinateli con la farina tenuta da parte.
• Mettete tutti i pezzetti nella ciotola dell'impastatrice con il gancio (a spirale se l'avete), spolverate il malto in polvere (o mettete il liquido) e avviate al minimo, pochi secondi dopo aggiungete il lievito con la sua acqua, lasciate girare a bassa velocità (40rpm) per due minuti, quindi aggiungete il sale e lasciate girare a bassa velocità per altri 4-5 minuti avendo cura che tutto l'impasto sia amalgamato e il sale assorbito, eventualmente staccate la massa dal gancio e ribaltatela un paio di volte.
• Alzate quindi la velocità sino a 65-70rpm e impastate per ulteriori 2 minuti. Togliete dalla ciotol e impastate pochi secondi a mano avvolgendo l'impasto su se stesso e rendendolo liscio, formare a palla e mettere a lievitare coperto.

T finale impasto23-24°

La mollica e la bella crosta in sezione

La Fermentazione:

• Trasferire l'impasto pronto in una ciotola, coprire e lasciar lievitare circa 45 minuti (l'aumento di volume sarà intorno al +30%)
• Date un giro di pieghe a tre incrociate sgonfiando l'impasto leggermente poi altri 45/60 minuti di riposo coperto (l'impato deve arrivare a circa +2/3 di volume rispetto all'inizio)
• Preformare a palla sgonfiando leggermente, lasciar riposare coperto, sulla spianatoia spolverata di farina, con la chiusura in su per circa 30 minuti finché non noterete che la pasta si è nuovamente rilassata
• Formate quindi a palla tesa sgonfiando l'impasto, trasferite a lievitare in un cestino foderato o in un bannetton (spolverate leggermente entrambi con 2/3 di farina 00 e 1/3 di farina di riso per evitare che l'impasto si appiccichi).
• Completate la lievitazione finale fino quasi al raddoppio. Nel mio caso ci ha messo 60 minuti a 27°

Cottura:
Per una pagnotta grande da 1250g crosta fine e friabile:
Cuocete in forno statico a 220° su pietra refrattaria con vapore abbondante per i primi 20 minuti, quindi togliete il vapore, abbassate a 210° per 15 minuti poi 200° per altri 20 minuti, mettete il forno in fessura e completate la cottura per ulteriori 5 minuti circa, possibilmente lasciate la pagnotta nel forno spento e aperto per 5 minuti prima di metterla a raffreddare in verticale.

Altra vista dell'interno

crosta media e più croccante (io ho fatto così):
Cuocete in forno statico a 220° su pietra refrattaria con vapore abbondante per i primi 20 minuti, togliete il vapore, abbassate a 210° per 20 minuti quindi avviate il ventilato e abbassate a 190° per altri 20 minuti, mettete il forno in fessura e completate la cottura per ulteriori 10 minuti circa sempre con forno ventilato, possibilmente lasciate la pagnotta nel forno spento e aperto per 5-10 minuti prima di metterla a raffreddare in verticale.

Particolare della crosta

Ottimo per bruschette e sandwhiches!

Il momento più atteso: la prova della bruschetta!

calcolatore ricetta, scaricate il file, apritelo e inserite il peso desiderato, avrete gli ingredienti ricalcolati:
calcolatore pane al farro con biga.xls

Per una variante meno integrale:

• farina farro bianco 380g
• farina tipo "0" 280g
• farina farro integrale 120g

metà farine nella biga e metà nell'auotolisi e lavorazione e ingredienti come sopra.







foto e testi di: Gabriele Baldi
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