Pane 100% grano duro a lievitazione mista

Pane di grano duro con lievito madre e lievitazione finale in frigorifero
Pane 100% grano duro a lievitazione mista

Eccomi qua con un pane che ho fatto velocemente. Velocemente perché ho sfruttato l'impasto fatto per le prove di pane di Matera su cui stiamo lavorando con l'omonimo TEAM.
Un amico mi ha da poco portato della semola rimacinata direttamente da Matera, proprio quella del consorzio, dopo qualche settimana di attesa finalmente sono riuscito a provarla e ci ho realizzato sia un pane simil Matera che questo, davvero ottima!
L'impasto base è un 100% grano duro a lievitazione mista piuttosto idratato, una volta pronto l'ho diviso e con una parte ho fatto un test di pane di Matera e con l'altra una lavorazione differente prevedendo la lievitazione finale in frigorifero dentro a un cestino.
Il risultato è stato di una leggerezza davvero notevole, una nuvola di grano duro, mi ha sorpreso!

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Pane 100% grano duro

Ricetta:

Giorno 1 di pomeriggio/sera

Conversione de LM di grano tenero per ottenere LM di semola rimacinata di grano duro

  • LM di grano tenero rinfrescato e maturo g. 50
  • acqua a 35 g. 150
  • semola rimacinata di grano duro g. 150

Procedimento:
mettere il lievito madre in un bicchiere alto, aggiungere l'acqua, frullare con il minipimer per una trentina di secondi quindi aggiungere la semola rimacinata e miscelare con una frusta.
Lasciare riposare a T ambiente (idealmente tra 25 e 28°) per 3 ore quindi mischiare con una forchetta e riporre in frigo per 12-24h.

NB: se avete già un LM di grano duro, a qualunque grado di idratazione sia, potete saltare il procedimento di cui sopra e passare direttamente al giorno 2.

Giorno 2 di mattina

Rinfresco del LM di grano duro (toglierlo dal frigorifero un'ora prima)

  • LM di grano duro g. 40
  • semola rimacinata di grano duro g. 250
  • acqua a 25° g. 135

Impastare, possibilmente nell'impastatrice, per 4 minuti circa finchè liscio, incidere a croce, porre in un contenitore stretto e alto in cui la sfera stia a misura, coprire con un telo pulito (senza pellicola) e lasciare fermentare per circa 6-8 ore a 25-26 (un'oretta dopo che ha raddoppiato è pronto)

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Pane 100% grano duro, l'orecchia

Giorno 2 impasto la sera, giorno 3 mattina cottura

Ingredienti impasto

  • LM di grano duro maturo g. 230 (togliete tutte le croste e usate solo il cuore)
  • semola rimacinata di grano duro g. 860
  • acqua g. 680-710 secondo assorbimento, impasto morbido
  • sale g. 21
  • lievito compresso g. 4

T finale desiderata 26°

Procedimento:
Pesare e setacciare la semola, tenerne da parte un terzo.
Pesare l’acqua, e tenerne da parte un terzo.
Mettere nella ciotola dell’impastatrice con il gancio due terzi di semola, due terzi di acqua, avviare e impastare per 2 minuti, staccare l'impasto dal gancio, capovolgerlo nella ciotola e riavviare per un altro minuto, trasferire quindi in una ciotola, coprire e lasciare in autolisi per 30 minuti.
Trascorsi 25 minuti, nella ciotola dell'impastatrice mettere parte del terzo di acqua tenuto da parte, il lievito madre a pezzetti, il lievito di birra, montare la foglia e avviare a bassa velocità finchè il LM è ben idratato e si forma un liquido bianco con qualche bollicina, spegnete.

Aggiungere quindi nella ciotola dell'impastatrice l’autolisi e il terzo di semola rimasto.
Riavviare a bassa velocità sempre con foglia (45-50 giri minuto) e lasciar impastare 3 minuti ribaltando un paio di volte l’impasto e scrostando la ciotola. Aggiungete il sale e continuate altri 3 minuti.
Aumentate la velocità di impasto a media (circa 80 giri minuto) per un paio di minuti e quindi aumentate ancora un poco la velocità e fate incordare finché l'impasto pulisce la ciotola e resta ben aggrappato alla foglia.
Montate il gancio e completate l'impasto (velocità media) fino a che non raggiunga un discreto velo e non pulisca bene la ciotola.
Rovesciate l'impasto sulla spianatoia spolverata di semola rimacinata e attendete 10 minuti, formatelo quindi a palla dando qualche piega e mettetelo in un contenitore leggermente unto.

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Pane 100% grano duro, fette

Dopo circa 45 minuti, a impasto cresciuto di 1/3, fate un giro di pieghe a tre
Dopo altri 45 minuti circa, a impasto cresciuto del 50% circa, spezzare in due e preformate a sfera, senza manipolare troppo la massa
Dopo circa 20-30 minuti fate le forme definitive. Attenzione ad essere delicati perché l'impasto potrebbe tendere a strappare un poco. Eventualmente fate la forma molto morbida, aspettate 10 minuti e stringetela.

Mettete a lievitare in due bannetton ben spolveratio di semola rimacinata o in due cestini foderati con un canovaccio pulito e ben spolverati di semola (chiusura della forma in alto). Attendete 30 minuti quindi inserite il tutto in dei sacchetti per alimenti e trasferite in frigorifero a 4°.

Dopo circa 8h-12h estraete dal frigorifero, togliete dal sacchetto e lasciate a T ambiente, fate completare il raddoppio e nel frattempo riscaldate bene il forno con la pietra refrattaria. (il secondo pane toglietelo circa 1:15 ore dopo il primo così avranno entrambi la giusta lievitazione al momento di infornarli).
Rovesciate la forma su una paletta da infornamento, incidete sottopelle e infornate con poco vapore.

Cottura:

  • 230° statico per 10 minuti
  • 215° statico per 15 minuti
  • 200° ventilato e in fessura fino a cottura (circa altri 20/5 minuti)

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Pane 100% grano duro, alveolatura

Note:

  • volendo usare solo lievito madre mantenere la lavorazione invariata fino a quando farete la forma e la inserirete nel bannetton. Quindi aspettate circa 1:30-2 ore prima di riporlo in frigorifero.
  • potendo cercate una buona semola rimacinata di grano duro da panificazione, io per questo ho usato quella di verolucano.it e si è rivelata ottima.

    Per ogni domanda, vi prego di utilizzare la discussione sul forum

    Buona panificazione!

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    foto e testi di: Gabriele Baldi
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