Il numero di tipi di lievitati, siano dolci o salati che si possono confezionare è pressoché infinito, come gli ingredienti che vi si possono aggiungere. Ma qualunque lievitato conterrà di sicuro almeno quattro cose:
Farina
E’ l’ingrediente principale di ogni impasto. Molte sono le varietà e le qualità delle farine, e dipendono dalle tipologie dei grani, dalle modalità usate nella fase di molitura (macinazione) e da tanti altri fattori. Ci troviamo quindi di fronte a farine di grano duro, di grano tenero, di tipo 00, 0, rinforzate. Quale scegliere allora per i nostri impasti casalinghi ? Non scoraggiamoci, cominciamo per gradi, anche con una normale farina generica da supermercato si può cominciare a produrre dei lievitati soddisfacenti. Chi ha poi voglia e passione per approfondire le caratteristiche tecniche di questo straordinario e millenario prodotto, avrà la possibilità di adattare la farina più adatta ad ogni preparazione ottenendo così eccellenti risultati.
Gli approfondimenti (accessibili dal menu di sinistra), mirano a fornire una panoramica completa ed esaustiva sul mondo delle farine, come le tipologie di grano da cui derivano, le caratteristiche tecniche, e tante altre curiosità utili per una perfetta riuscita dei nostri prodotti da forno.
Lievito
Il lievito è un microrganismo vivente, necessario alla fermentazione dell'impasto.
Nel mondo della panificazione sono presenti quattro tipi di lievito: naturale, fresco, secco, chimico.
Il lievito naturale è ottenuto da un impasto di acqua e farina lasciato acidificare dagli agenti e batteri presenti nella aria: la cosiddetta “pasta madre”.
Acqua
L’acqua agisce come solvente di tutti gli altri ingredienti, ed ha anche la proprietà di attivare e moltiplicare i lieviti fornendogli nutrimento.
I sali minerali in essa disciolti, in particolare il calcio e il magnesio (che determinano, tra l'altro, la sua durezza), aumentano le caratteristiche meccaniche del glutine che si sviluppa proprio in presenza di acqua e la rigidità dell'impasto. L’acqua ideale per il pane è quella moderatamente dura, diciamo una via di mezzo. L’impiego di acqua troppo dura determina una scarsa produzione di gas, riduce l’attività dei lieviti, crea una maglia del glutine più tenace nell’impasto allungando i tempi di lievitazione e maturazione. Al contrario, un’acqua troppo dolce provoca un impasto colloso, appiccicoso, un indurimento dello stesso e una perdita di elasticità.
Il tipo di acqua influenza l’acidità finale dell’impasto. Bisogna ricordare che l’impasto dovrebbe avere un pH tra 5 e 6 per potere avere una giusta attività dei lieviti e degli enzimi. Generalmente le acque potabili dei nostri rubinetti hanno caratteristiche di forza media per cui sono adatte alla preparazione di impasti.
Un’altra caratteristica da tenere in considerazione è il cloro, che se presente in quantità eccessiva rallenta l’attività dei lieviti. In questi casi e’ utile far decantare una notte intera l’acqua in un recipiente senza coperchio, prima dell’utilizzo.
Anche la temperatura è importante perché influenza la velocità di lievitazione.
Un’acqua troppo fredda, soprattutto d’inverno frena la lievitazione; al contrario,
un’acqua troppo calda provoca un eccessiva velocità di maturazione e fa perdere elasticità all’impasto, rompendone la maglia glutinica.
L'acqua deve avere una temperatura di 20-25 gradi, per favorire l'azione dei lieviti.
La quantità di acqua da aggiungere varia a seconda della qualità della farina: mediamente è del 60%, ma può arrivare al 70% con farine "di forza", molto proteiche. In genere l'assorbimento di acqua aumenta con il grado di raffinazione della farina.
Sale
Il sale, ovvero cloruro di sodio, è un importante elemento dell’impasto perché agisce sulla formazione del glutine: senza entrare nei dettagli biochimici possiamo dire che un impasto a cui non è stato aggiunto il sale si presenta più colloso e appiccicaticcio.
Va dosato con attenzione perché tende a rendere meno acido l’impasto e quindi
contrasta l’azione del lievito. Inoltre favorisce la conservabilità, aumenta la croccantezza e l’imbrunimento della crosta. Nel caso di farine ‘forti’ è preferibile aggiungerlo alla fine del procedimento di impasto. Con farine deboli è meglio scioglierlo in acqua all’inizio dell’impasto,in quanto ne aumenta la forza. E’ da tenere presente che la variazione delle dosi, influenza notevolmente le reazioni dell’impasto, pertanto è consigliabile pesarlo sempre, per avere un prodotto costante nel tempo.
Ma alcune preparazioni possono contenere anche altri:
