Ingredienti

Ingredienti

Il numero di tipi di lievitati, siano dolci o salati che si possono confezionare è pressoché infinito, come gli ingredienti che vi si possono aggiungere. Ma qualunque lievitato conterrà di sicuro almeno quattro cose:

Farina

E’ l’ingrediente principale di ogni impasto. Molte sono le varietà e le qualità delle farine, e dipendono dalle tipologie dei grani, dalle modalità usate nella fase di molitura (macinazione) e da tanti altri fattori. Ci troviamo quindi di fronte a farine di grano duro, di grano tenero, di tipo 00, 0, rinforzate. Quale scegliere allora per i nostri impasti casalinghi ? Non scoraggiamoci, cominciamo per gradi, anche con una normale farina generica da supermercato si può cominciare a produrre dei lievitati soddisfacenti. Chi ha poi voglia e passione per approfondire le caratteristiche tecniche di questo straordinario e millenario prodotto, avrà la possibilità di adattare la farina più adatta ad ogni preparazione ottenendo così eccellenti risultati.
Gli approfondimenti (accessibili dal menu di sinistra), mirano a fornire una panoramica completa ed esaustiva sul mondo delle farine, come le tipologie di grano da cui derivano, le caratteristiche tecniche, e tante altre curiosità utili per una perfetta riuscita dei nostri prodotti da forno.

Lievito

Il lievito è un microrganismo vivente, necessario alla fermentazione dell'impasto.
Nel mondo della panificazione sono presenti quattro tipi di lievito: naturale, fresco, secco, chimico.
Il lievito naturale è ottenuto da un impasto di acqua e farina lasciato acidificare dagli agenti e batteri presenti nella aria: la cosiddetta “pasta madre”.

Acqua

L’acqua agisce come solvente di tutti gli altri ingredienti, ed ha anche la proprietà di attivare e moltiplicare i lieviti fornendogli nutrimento.
I sali minerali in essa disciolti, in particolare il calcio e il magnesio (che determinano, tra l'altro, la sua durezza), aumentano le caratteristiche meccaniche del glutine che si sviluppa proprio in presenza di acqua e la rigidità dell'impasto. L’acqua ideale per il pane è quella moderatamente dura, diciamo una via di mezzo. L’impiego di acqua troppo dura determina una scarsa produzione di gas, riduce l’attività dei lieviti, crea una maglia del glutine più tenace nell’impasto allungando i tempi di lievitazione e maturazione. Al contrario, un’acqua troppo dolce provoca un impasto colloso, appiccicoso, un indurimento dello stesso e una perdita di elasticità.
Il tipo di acqua influenza l’acidità finale dell’impasto. Bisogna ricordare che l’impasto dovrebbe avere un pH tra 5 e 6 per potere avere una giusta attività dei lieviti e degli enzimi. Generalmente le acque potabili dei nostri rubinetti hanno caratteristiche di forza media per cui sono adatte alla preparazione di impasti.
Un’altra caratteristica da tenere in considerazione è il cloro, che se presente in quantità eccessiva rallenta l’attività dei lieviti. In questi casi e’ utile far decantare una notte intera l’acqua in un recipiente senza coperchio, prima dell’utilizzo.
Anche la temperatura è importante perché influenza la velocità di lievitazione.
Un’acqua troppo fredda, soprattutto d’inverno frena la lievitazione; al contrario,
un’acqua troppo calda provoca un eccessiva velocità di maturazione e fa perdere elasticità all’impasto, rompendone la maglia glutinica.
L'acqua deve avere una temperatura di 20-25 gradi, per favorire l'azione dei lieviti.
La quantità di acqua da aggiungere varia a seconda della qualità della farina: mediamente è del 60%, ma può arrivare al 70% con farine "di forza", molto proteiche. In genere l'assorbimento di acqua aumenta con il grado di raffinazione della farina.

Sale

Il sale, ovvero cloruro di sodio, è un importante elemento dell’impasto perché agisce sulla formazione del glutine: senza entrare nei dettagli biochimici possiamo dire che un impasto a cui non è stato aggiunto il sale si presenta più colloso e appiccicaticcio.
Va dosato con attenzione perché tende a rendere meno acido l’impasto e quindi
contrasta l’azione del lievito. Inoltre favorisce la conservabilità, aumenta la croccantezza e l’imbrunimento della crosta. Nel caso di farine ‘forti’ è preferibile aggiungerlo alla fine del procedimento di impasto. Con farine deboli è meglio scioglierlo in acqua all’inizio dell’impasto,in quanto ne aumenta la forza. E’ da tenere presente che la variazione delle dosi, influenza notevolmente le reazioni dell’impasto, pertanto è consigliabile pesarlo sempre, per avere un prodotto costante nel tempo.

Ma alcune preparazioni possono contenere anche altri:

Grassi

L’utilizzo di grassi nei prodotti da forno consente di avvolgere la maglia glutinia durante l’impastamento, rendendo il prodotto più moribido.
I grassi utilizzati negli impasti sono di tue tipi , di origine anilame o vegetale.
Tra i grassi di origine animale il più usato è certamente il burro, ma alcune preparazioni richiedono lo strutto o sugna.
Il burro lo si referisce per il suo aromatico caratteristico, elevata lavorabilità dell’impasto senza formazione di grumi, elevata capacità di inglobare aria durante l’impastamento con conseguente possibilità di ottenere prodotti lievitati senza aggiunta di agenti lievitanti. parzialmente solido alla temperatura di impastamento; elevata stabilità nei confronti di reazioni ossidative.

Lo strutto è un grasso alimentare ricavato dai tessuti adiposi interni del maiale.
Nei prodotti da forno si usa spesso lo strutto emulsionato che non è altro che strutto trattato in modo da avere un buon potere emulsionante;
Quando viene miscelato all'impasto, lega più facilmente le maglie del glutine, consentendo un volume maggiore; L'emulsione provoca un'alveolatura più fine e omogenea, trattiene meglio i gas e distribuisce meglio sull'impasto l'anidride carbonica che è alla base della lievitazione. Oltre al potere emulsionante, conferisce più sapore e più fragranza perché aiuta (ad alta temperatura) la cottura interna dell’impasto.

I grassi di origine vegetale sono magarina, gli oli vegetali idrognati di oliva ed altri oli meno pregiato come quello di palma o di cocco.
E’ importante computare adeguatamente gli oli vegetati, essenso liquidi, nel calcolo dell’idratazione dell’impasto.

Malto

Il suo impiego ha solo lo scopo di fornire zuccheri ai lieviti, conferendo gusto, profumo e colore dorato alla crosta del prodotto finito. In commercio si trova sia lfarina che l’estratto di malto, con caratterisiche molto diverse.
La farina di malto conferisce maggiore sviluppo all’alveolatura, friabilità, crosta più brunita, leggerezza e digeribilità al prodotto finito. L’azione dell’estratto di malto permette, invece, di ottenere maggiore sviluppo dell’impasto durante la lievitazione e la cottura. Si ottiene, infatti, un prodotto finito più gustoso e dalla crosta dorata.

Zucchero

Gli zuccheri, come il normale zucchero semolato o il miele, presentano importanti caratteristiche.
Oltre all’effetto dolcificare, in misura proporzionale alla quantità utilizzata, gli zuccheri sono responsabili di una crosta marcatamente più brunita. Per ottenere una colorazione marcata della crosta è necessaria una percentuale di zuccheri superiori al 5% sul peso della farina.
Lo zucchero in percentuali superiori al 10%, diminuisce l'attività dei lieviti. Lo zucchero infatti, come il sale, è una sostanza igroscopica, ovvero attrae l’umidità che altrimenti sarebbe stata assorbita dalla membrana esterna delle cellule di lievito, incrementando il processo di fermentazione.
Da notare che la temperatura di cottura degli impasti in cui è presente zuccheri, è minore.

Uova

Le uova sono un altro ingredienti che forniscono colorazione marcata alla crosta dei prodotti lievitati da forno, a causa dei lipidi presenti nei tuorli. Anche in questo caso, la temperatura di cottura va mantenuta non troppo alta per evitare una eccessiva colorazione della crosta.
Le proprietà coagulanti dell’uovo donano poi una tessitura e venatura più regolare al prodotto finito.

Latte

Il lattosio, uno zucchero presente nel latte, caramellizza sulla superficie del prodotto da forno, donandogli un colore intenso. Per i prodotti che contengono latte, valgono le stesse precauzioni in cottura da adottare per le uva e per lo zucchero.
I grassi presenti nel latte attenua la struttura dell’impasto, conferendo al prodotto finale poca elasticità e una venatura regolare.
L’uso del latte nei lievitati, necessità un riscaldamento a circa 90 gradi, temperatura più alta di quella di pastorizzazione, in modo da denaturare il proteine del siero, altrimenti responsabili di un indebolimento della maglia glutinica.
Spesso si utilizza nei lievitati il latte in polvere, avendo già le proteine del siero denaturate.

E’ anche vero che alcuni impasti non vengono lievitati ( i cosiddetti pani azzimi) e altri non
contengono sale (il pane toscano).

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