Farina

Farina

La farina è l'ingrediente principale per panificare e produrre dolci ed è su questa affermazione che dobbiamo soffermarci con attenzione. La farina è il prodotto della macinazione del frumento, il quale viene "scomposto" in alcuni sottoprodotti: la farina, la crusca, il cruschello, la farinetta, il germe. La crusca è l'involucro esterno del chicco del frumento, in genere viene separata ed avviata ad usi non alimentari umani. Il germe viene separato all'inizio della macinazione, per evitare che il suo contenuto ricco di olio possa ossidarsi ed irrancidire la farina, la farinetta ha scarse proprietà panificabili, il cruschello, ricco di fibra, è un ottimo prodotto in miscela con la farina.

Le farine si distinguono in farine di grano tenero e farine di grano duro.

I grani teneri sono più ricchi di sostanze amidacee e meno di sostanze proteiche rispetto ai duri (anche se queste componenti variano molto tra un tipo di grano tenero e l’altro), danno farine di colore bianco, hanno consistenza fine e trovano il loro impiego ottimale nella panificazione e nella pasticceria.
Le migliori farine di grano tenero provengono dal Canada (farina Manitoba, dal nome dello stato del Canada) e dall’Argentina (farina Plata).

I grani duri, che provengono da zone calde e assolate, contengono una grande quantità di proteine (glutine) e sono ideali per la produzione delle paste alimentari anche se nel Meridione si utilizza il grano duro anche per fare il pane (il famoso pane pugliese).
Le farine di grano duro sono di colore giallino e decisamente più granulose.

Per il suo utilizzo il grano deve essere macinato e ciò avviene in un determinato numero di operazioni:

  • Prima macinazione di rottura dei chicchi
  • Pulitura delle semole
  • Macinazione vera e propria
  • Abburattamento (raffinazione)

Dalla macinazione del grano duro si ottiene uno sfarinato più grossolano, a spigoli vivi, la semola. Questo prodotto è adatto alla produzione di pasta alimentare, la pasta di semola, appunto.

Dalla rimacinazione della semola si ottiene semola rimacinata, detta semolato o farina di grano duro, che viene utilizzata per produrre il pane di grano duro, tipico della Puglia, del Molise e della Basilicata.

Grado di Abbutarramento o raffinazione

A seconda del grado di abburattamento, ovvero del grado di raffinazione, si divide in Farina 00, 0, 1, 2, integrale.

  • Farine 00 (più raffinate)
  • Farine 0,1,2 (intermedie)
  • Farine integrali (meno raffinate)

In pratica il grado di raffinazione denota la quantità del chicco del grano utilizzata ai fini della produzione della farina.
Le farine più raffinate possiedono una minor quantità di fibre, proteine, vitamine, grassi, enzimi (tutte sostanze contenute in maggior quantità nella parte esterna del chicco, che viene asportata), e una maggior quantità di amido.
Passando dalla farina 00 (la più raffinata) alla farina 2 la differenza è nutrizionalmente poco rilevante, mentre lo è tecnologicamente. Mentre infatti per produrre il pane sono più indicate le farine 2, 1 e 0, che grazie alla maggior quantità di fibra e altri elementi rendono il pane più "rustico", donando aromi e sapori più complessi al pane; la farina 0 e 00 sono più adatte alla pasta, ai dolci e ai pani speciali, che richiedono una perfetta lievitazione, oppure un colore o una texture dell'impasto priva di imperfezioni.

Forza della farina

Questa proprietà è legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine.
Una farina forte:

  • Assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto;
  • Rende l'impasto più resistente e tenace.
  • Denota l’attitudine della farina a ‘crescere’

Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane.

La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull'impasto (prova di estensibilità e di resistenza). Queste prove si possono riprodurre anche a casa, in modo empirico, per confrontare la forza di due farine diverse.

Esiste un indicatore (W) usato per classificare le farine in base alla loro forza.

  • Deboli – fino a 170 W
    Farine per biscotti,cialde,grissini,piccola pasticceria.Assorbono circa il 50% del loro
    peso in acqua.
  • Medie - dai 180 ai 260 W
    Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri
    liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono al 55%-65% del
    loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.
  • Forti - dai 280 ai350 W
    Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri
    liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza.Assorbono
    circa il 65% 75% del loro peso in acqua.
  • Speciali - oltre i 350 W
    Farine prodotte con grani speciali, soprattutto Americani, Canadesi(una delle più note
    tra queste è la Manitoba) usate soprattutto "tagliate" e per pani di difficoltoso
    ottenimento, oppure come rinforzanti delle farine più deboli. Assorbono fino al 90%
    del loro peso in acqua.

Le normali confezioni di farina vendute dai rivenditori, non contengono quaosi mai i valori W della farina, anche acquistando da rivenditori professionali.

Può essere utile leggere la composizione della farina riportata sulla confezione: se la
quantità di proteine è maggiore, maggiore è la forza della farina. Alcuni rivenditori
mettono in commercio farine apposite per pizza o pane, in genere queste sono miscele
con un buon grado di ‘forza’. Di recente cominciano a diffondersi anche nei
supermercati le farine forti come la Manitoba.

Se proprio non sappiamo che farina è la nostra, possiamo fare una piccola prova:
mischiamo 100 g di farina e 60 di acqua, se l’impasto risultante è molto appiccicoso
allora la farina è debole, se viene consistente allora la farina è forte.
Potrete divertirvi a fare un po’ di prove con le farine che comprate normalmente così
avrete un’idea di che cosa state usando.
Le farine quindi on sono tutte uguali: dalla scelta della farina spesso dipende la
riuscita di una preparazione.

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