Questo articolo che state per leggere è il frutto del mio personale test che vede protagoniste alcune della farine commerciali meglio distribuite negli ipermercati, l’articolo riprende l’originale da me pubblicato su Dissapore il 20 settembre 2012 .

Oggi vi parlerò della nostra prova odierna, un test che analizza il comportamento di alcune farine commerciali, e le mette alla prova nella realizzazione di una pizza in stile napoletano.

Da vero amante dei lievitati ho la casa piena di farine differenti, e utilizzo sempre prodotti di qualità ben conosciuti fra professionisti e amatori, ma purtroppo alcuni marchi non sono facilmente accessibili da parte di tutti, a causa della loro commercializzazione che segue canali differenti rispetto alla GDO, e rende alcune farine non facilmente reperibili se non tramite internet o specifici negozi che trattano marchi d’eccellenza enogastronomica.

Quindi mi sono messo nei panni di chi vuole realizzare un’onesta pizza senza dover attraversare la città per reperire una farina specifica o aspettare le tempistiche di un ordine online.

Le mie prove riguardano le seguenti farine:

• Barilla tipo 00
• Spadoni tipo 00 antigrumi
• 3 mulini Eurospin tipo 0 per pizza
• Spadoni gran mugnaio tipo 00 per pizza con aggiunta di glutine
• Loconte Pizza tipo 00
• Divella tipo 00

Tutte queste farine sono facilmente reperibili nella maggior parte degli ipermercati e hanno caratteristiche differenti l’una dall'altra, ogni singola farina è stata testata tenendo conto di questi parametri.

Ogni farina ha un suo tempo di maturazione dovuto principalmente alla quantità di proteine contenute all'interno di essa. Questo lasso di tempo, permette ad un impasto di essere prima di tutto ben digeribile, e avere caratteristiche differenti a seconda del tipo di lavorazione utilizzata.

Io ho utilizzato un metodo simil-napoletano, scegliendo un impasto diretto al 60% di idratazione (per diretto si intende un inserimento quasi in contemporanea degli ingredienti dell’impasto, idratazione al 60% significa che su un kg di farina ho utilizzato 600gr. di acqua), con delle quantità di lievito variate di volta in volta in base alle tempistiche di maturazione, temperatura esterna, umidità.

Tutte gli impasti realizzati da me sono stati lavorati con una scelta di tempistiche standard basate sulle caratteristiche di ogni singola farina, quasi tutte le farine provate potevano usufruire di tempistiche ancora maggiori in maturazione ma ho voluto attenermi ad alcuni standard per comodità e garanzia di riuscita (Soprattutto viste le condizioni climatiche altalenanti di quest’ultima settimana)

Non ho utilizzato volutamente grassi di alcun tipo negli impasti e ho cotto le pizze nel mio forno elettrico Effeuno, vero e proprio giocattolo preferito da noi pizza nerd (al pari del forno a legna).

Ma vediamo cosa è uscito fuori:

Farina Barilla ( la decana delle farine da supermercato, prima esisteva solo lei come farina e ci si faceva di tutto, e pure adesso è la più utilizzata).

La Barilla è una farina debole , che sviluppa poco glutine ma si lavora bene ed è morbidissima da impastare.

Maturazione: 8 ore
Lievito usato 1.2 gr Sale : 50 gr (dosi su litro acqua)

La pizza è risultata abbastanza neutra come sapore, il cornicione tende alla gommosità e la maculatura del cornicione tarda ad arrivare in cottura, solo una scelta attenta di condimenti la può nobilitare, la pizza è comunque morbida e si piega facilmente a libretto.

Farina Spadoni 00 (farina debole quanto la Barilla, più adatta ai dolci ed alla pasta fresca che alla pizza)

Maturazione: 8 ore
Lievito usato 1.2gr Sale 50gr (dosi su litro acqua)

La pizza ha un sapore sempre abbastanza blando, il cornicione ha una modesta alveolatura , è soffice ma presenta una certa gommosità, la pizza resta morbida e si piega bene a libretto.

Divella 00 (Altra farina conosciuta fra i pizzaioli amatoriali, parecchio diffusa nel circuito GDO, forza medio bassa, esiste anche un’altra tipologia di farina specifica per pizza leggermente più forte ma non l’ho trovata)

Tempo di maturazione scelto: 12 ore
Lievito usato 0.80gr Sale 52gr (dosi su litro acqua)

Lavorabile senza problemi, stesura facile senza elasticità, impasto morbido e abbastanza scioglievole, alveolatura moderata, sapore e profumo buono, un buon compromesso.

Barilla e Spadoni non sono propriamente farine da pizza , restano più adatte ad altre preparazioni ma in casi estremi possono offrire sostegno al pizzaiolo disperato che vuole sfornare qualcosa in poco tempo e senza pretese eccessive.

Divella sta un gradino sopra rispetto alle prime due e si avvicina maggiormente ad un utilizzo "pizzettaro".

Ora entriamo nel gruppo delle farine "da pizza" , e quindi con una maggiore forza dovuta ad un glutine che consente maturazioni più lunghe e sviluppo di gusto e aromi superiori.

3 Mulini Eurospin tipo 0 per pizza (farina per pizza marchiata dall'omonimo Discount, molto conosciuta tra i pizzaioli casalinghi)

La 3 mulini è una farina di forza media e necessita di una maturazione dalle 8 ore in su , ma con qualche accorgimento si può portare a 24 ore.

Tempo di maturazione scelto: 14 ore
Lievito usato 0.56gr Sale 55gr (dosi su litro acqua)

Impasto ben lavorabile e morbido, il 60% di acqua viene assorbito abbastanza bene, dopo il riposo la stesura è facile con la giusta elasticità residua.

Il cornicione è moderatamente scioglievole, mediamente fragrante con una leggera croccantezza, l’impasto è morbido e saporito.

Spadoni Gran Mugnaio per pizza (farina rinforzata con aggiunta di glutine, adatta per pizze e focacce, anche questa molto conosciuta fra i pizzaioli amatoriali), come la 3 mulini può superare le 20 ore di maturazione.

Tempo di maturazione scelto: 15 ore
Lievito usato 0.56gr Sale 55gr (dosi su litro acqua)

Impasto facile da lavorare, buon assorbimento di acqua, stesura facile e senza strappi, consistenza finale ottima.

La pizza è ben profumata e fragrante , il cornicione è ben alveolato e scioglievole con una nota croccante, il risultato finale è simile a quello ottenuto con farine professionali utilizzate in campo "napoletano", la piegatura a libretto è facile.

Loconte pizza “ Farine Magiche” (Mix a base di farina 00, pasta acida essiccata, farina maltata, vitamina C ), il marchio "farine magiche" della Loconte nasce per facilitare negli impasti chi si avvicina per le prime volte ai lievitati, la farina come da tenore proteico risulta di media forza con aggiunta di miglioratori.

Questa farina può essere lavorata fino a 24 ore.

Tempo di maturazione scelto: 16 ore
Lievito usato 0.50gr Sale 55gr (dosi su litro acqua)

Ben lavorabile, si impasta senza problemi con idratazione standard, dopo il riposo in fase si stesura presenta leggera elasticità, un segno che invita ad allungare ulteriormente i tempi prima di infornare.

Cornicione ben profumato con leggera croccantezza, abbastanza scioglievole, sapore ben definito così come il profumo, impasto con giusta consistenza, piacevole sotto ai denti.

Concludendo, se volessi stilare la mia classifica, questa sarebbe così composta:

1. Spadoni gran Mugnaio
2. Loconte Pizza
3. 3Mulini Eurospin ex aequo Divella 00
4. Spadoni 00
5. Barilla 00

Alla luce delle prove effettuate la mia personale preferenza va alla Spadoni Gran Mugnaio, farina che per caratteristiche e risultati risulta simile ad alcune farine professionali da me utilizzate costantemente, ma a parte le prime due che reputo farine “di emergenza” tutte le altre farine possono dare dei buoni risultati.

Ovviamente la corretta lavorazione degli impasti rappresenta la chiave di volta di un buon risultato così come la cottura in un forno abbastanza performante, ma noi di Profumi dal Forno abbiamo dimostrato che ci si può arrangiare in diversi modi per poter sfornare delle ottime pizze in casa con mezzi domestici, quindi non vi resta che provarci.