Il Grano

Il frumento o grano è il cereale più coltivato e consumato in Italia. Appartiene al genere Triticum. Le specie più coltivate sono il grano duro (Italia meridionale e insulare) e quello tenero (Italia centrale e settentrionale).

Struttura del Frumento

La cariosside del grano ha forma ovoidale. In essa si distinguono varie parti:

Pericarpo

E' la parte esterna , formato a sua volta da diversi strati di cellule,
seguito dallo spermoderma e dal perisperma. Tutti questi costituiscono l’involucro esterno del chicco, conosciuto comunemente come crusca. Sono costituiti prevalentemente da cellulosa e sali minerali.

Endosperma

E' la parte interna più importante della cariosside ai fini
alimentari. Comprende verso la periferia lo strato aleuronico, costituito da cellule ricche di proteine ad alto valore biologico, lipidi, vitamine, sali minerali ed enzimi. Al centro troviamo lo endosperma amilifero conosciuto anche come mandorla farinosa o albume, con cellule contenenti granuli di
amido e proteine di riserva, che costituiscono una specie di cemento attorno ai granuli. La forma e la dimensione dei granuli di amido amido sono tipiche di ogni cereale, tanto che è possibile, mediante l’ esame microscopico, riconoscere la provenienza della farina.

Embrione o germe

Separato dell’ endosperma da un rivestimento esterno
detto scutello. L’ embrione rappresenta la parte da cui si forma una nuova pianta quando si verificano le condizioni per la germinazione. Ha un elevato tenore in proteine e lipidi.

Gluteina e Gliadina ovvero il glutine

Ma è all'interno dell'endosperma che si trovano le sostanze principali del chicco utili ai fini della produzione delle farina.
In particolare la glutenina e la gliadina, due proteine che combinandosi tra loro danno luogo insieme all'acqua al glutine. Il glutine che si sviluppa durante la fase di impastamento, non solo contribuisce a rendere coeso l'impasto, ma serve a frenare i gas generati dalla fermentazione e si espande in seguito all'accumularsi dei gas nella maglia glutinica.
Gluteina e gliadina esistono in altri tipi di cereali, ma in quantità molto minori o in proporzioni non bilanciate. Esistono preparazioni da forno con farine di altri cereali come ad esempio la farina di segale, non particolarmente ricca di glutine, ma nessun prodotto da forno può vantare la caratteristica sofficità di un impasto realizzato usando farina di frumento.
E' la gluteina che conferisce elasticità all'impasto, ovvero la capacità di resistere all'estensione L'elasticità crea un sostegno alla struttura dell'impasto quando questo cresce durante la lievitazione.
La gliadina, l'altra proteina presente nel glutine, fornisce invece la proprietà di estensibilità, rendendo possibile estendere l'impasto dandogli la forma desiderata.
E' la combinazione delle due proteine che da l'opportunità di manipolare agevolmente gli impsti, in modo da conferirgli le opportune forme al prodotto finale.