Farina di Grano Duro

Sebbene la principale forma di utilizzazione del frumento duro sia ancora rappresentata dalla pastificazione, una quota sempre più elevata della produzione viene destinata alla fabbricazione di una vasta gamma di prodotti da forno, in particolari pani dai nomi, dalle forme e dalle
caratteristiche più diverse. Tale applicazione riveste un significato storico in quanto al primo cereale, il farro, impiegato nella Magna Grecia verso il V secolo a.C., venne sostituito il frumento duro, poiché questa è la specie di grano che si coltivava e si coltiva in Puglia ed in Sicilia ed in molte altre zone del Mediterraneo meridionale ed orientale

La macinazione del grano duro è un’operazione finalizzata alla produzione di semola, nome con il quale si ci riferisce comunemente alla farina di grano duro.
Un buon impianto di macinazione ha una resa del 60-64% di semola e dell’8-12% in farinette. La semola rimacinata di grano duro viene ottenuta partendo dalla semola che viene poi raffinata in laminatoi dotati di cilindri rigati.
E' possibile ricavare anche una rimacinata integrale di grano duro attraverso una
macinazione diretta delle prime rotture .

I due prodotti derivati dal grano duro sono caratterizzati da un elevato contenuto in proteine e glutine, mediamente superiore a quello presente nella farina di frumento tenero. I campioni di rimacinato presentano anche un maggior contenuto in ceneri, in luteina, il carotenoide maggiormente presente nel frumento duro.

La Farina o semola di grano duro si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti.

L’elevato tasso di proteine e la presenza dell’amido danneggiato conferiscono una maggiore capacità di assorbimento dell’acqua negli impasti ottenuti dal rimacinato di frumento duro che consente il conseguimento di rese produttive più elevate rispetto ad altri sfarinati.

La peculiare proprietà di assorbire un’elevata quantità di acqua si ripercuote
anche sulla maggiore ritenzione della stessa nel prodotto finito con un prolungamento della conservabilità nei riguardi del processo di raffermamento.
A queste proprietà del rimacinato di grano duro potrebbe contribuire anche l’elevato contenuto in acidi ferulici riscontrato, due volte superiore a quello presente nelle farine di frumento tenero .

Tradizionalmente la farina di grano duro era prodotta prevalentemente nelle regioni del sud Italia, ma adesso la sua produzione ha una distribuzione nazionale. Questa farina si utilizza prevalentemente per la produzione di pane e pasta (sia casereccio che industriale) ma anche per dolci tipici.

Il rimacinato viene prevalentemente impiegato per la panificazione puro o mescolato con farine di grano tenero, il prodotto che si ottiene è un pane a pasta gialla molto saporito e a lunga conservazione.

Aspetti nutrizionali

Dal quadro nutrizionale di questi due prodotti emerge l’elevato contenuto in proteine, fatto già messo in evidenza ed in fibra alimentare.
Notevole è anche l’apporto in elementi minerali (potassio, ferro e fosforo) ed in vitamine (tiamina e niacina).
È importante segnalare la presenza dei carotenoidi con particolare riferimento alla luteina e al beta-carotene che, tra tutte le sostanze ad azione salutistica presenti nel frumento, sembrano rivestire un ruolo preventivo nel processo di invecchiamento cellulare e nei riguardi di alcune forme di tumore. In particolare, va evidenziato, come il pane ottenuto da semola rimacinata di grano duro e biscotti prodotti da rimacinati integrali da grano duro presentano un contenuto in sostanze antiossidanti superiore a quello presente nelle uve rosse, considerato il prodotto di riferimento per la capacità antiossidante.