Produzione e Lavorazione delle Farine

Dopo la fase di raccolta e prima del processo di molitura che lo trasformerà in Farina, il grano viene sottoposto ad una fase di riposo di circa sei settimane.
Questa fase è molto importante per migliorare la qualità della molitura, in quanto riduce il livello di umidità nel grano che generalmente si attesta intono al 17 % o più, mentre una volta trasformato in farina è di circa il 14%.
Dopo la fase di riposo, comincia la trasformazione in sfarinato. Il grano passa quindi attraverso una fase di pulizia al fine di rimuovere componenti minerali e vegetali ed ogni altro componente estraneo che potrebbe compromettere la purezza dello sfarinato finale.
Successivamente il frumento viene condizionato con una quantità di acqua al fine di facilitare la rottura della mandorla centrale, ovvero ottenere la la separazione tra la mandorla (endosperma) e la crusca. Si veda a tal proposito la struttura del grano
Il grano viene portato al 16-17% di umidità per un tempo che oscilla tra le 12 e le 48 ore.
la durata del periodo di riposo dipende dall'umidità iniziale del grano, e dal grado di friabilità della mandorla, ovvero dal tipo di grano.
La vera macinazione consiste poi in due fasi:

• Frammentazione/Rottura: Il gran attraversano particolare dispositivi a cilindri metallici (laminatoio a cilindri) che dissocia la mandorla (endosperma) dai rivestimenti esterni. In pratica la mandorla viene dissociata dalla dalla crusca e dal germe e viene ridotta infarina
• Separazione dei costituenti: Con questa fase si assicura la sepazione della crusca e dei rivestimenti sulla base della granulometria