Grassi

Grassi

Le sostanze grasse più utilizzate nella preparazione dei prodotti da forno sono:

Burro

Il burro è costituito dalla materia grassa del latte, ottenuta mediante un processo denominato di scrematura, ovvero di separazione della parte grassa detta “crema”, seguita da un processo chiamato “inversione delle fasi”, in cui dalla crema si giunge al burro vero e proprio.
In pratica, partendo dal latte, si realizza una progressiva concentrazione della frazione grassa, con diminuzione proporzionale del non grasso (residuo magro) e del contenuto di acqua.
Il burro è quindi una emulsione di acqua in grasso. Le caratteristiche di questa emulsione dipendono dal processo di burrificazione che consiste nel rompere per sbattimento la membrana di buona parte dei globuli di grasso con fuoriuscita della materia grassa fluida alle condizioni di temperatura cui si opera. Questa massa fluida tende a legare in un unico ammasso i globuli più o meno danneggiati dal trattamento meccanico e le loro frazioni, nonché i grassi cristallini che escono dai globuli distrutti; nella massa dei lipidi fluidi restano anche goccioline di latte magro.
Questo ammasso si separa come “fase lipidica” dalla “fase acquosa” (latte magro o latticello).
In commercio ci sono diverse tipologie di burro con denominazioni di vendita appropriate.

Caratteristica principale: Profilo aromatico caratteristico; elevata lavorabilità dell’impasto senza formazione di grumi; elevata capacità di inglobare aria durante l’impastamento con conseguente possibilità di ottenere prodotti lievitati senza aggiunta di agenti lievitanti; parzialmente solido alla temperatura di impastamento; elevata stabilità nei confronti di reazioni ossidative.

Strutto

Lo strutto è un grasso alimentare ricavato dalla fusione a vapore dei tessuti adiposi interni del maiale. È una pasta bianca, compatta e translucida; si differenzia dal lardo, ottenuto dal grasso del dorso dei suini e dal guanciale.
Lo strutto emulsionato non è che strutto trattato in modo da avere un buon potere emulsionante; quando viene miscelato all'impasto, lega più facilmente le maglie del glutine, consentendo un volume maggiore; viene impiegato dall’industria alimentare per la preparazione di molti prodotti da forno (grissini, pan carré ecc.). L'emulsione provoca un'alveolatura più fine e omogenea, trattiene meglio i gas e distribuisce meglio sull'impasto l'anidride carbonica che è alla base della lievitazione. Viene usato anche negli impasti di pizza sia al taglio sia classica. Oltre al potere emulsionante, conferisce più sapore e più fragranza perché aiuta (ad alta temperatura) la cottura interna dell’impasto. Lo strutto ha un punto di fumo alto, maggiore addirittura di quello dell'olio di oliva, e quindi si presta bene ai prodotti da forno.

Caratteristica principale: Elevata lavorabilità analoga a quella del burro.

Oli vegetali idrogenati

Convenzionalmente si definiscono grassi le sostanze lipidiche che si presentano solide a temperatura e pressione ambiente, mentre il sostantivo oli è riservato a quelle sostanze che si presentano liquide nelle stesse condizioni di temperatura e pressione. In natura troviamo sia gli oli che i grassi.
Il punto di fusione di queste sostanze aumenta all’aumentare del numero di atomi di carbonio della catena idrocarburica e diminuisce all’aumentare del numero dei doppi legami. Inoltre gli isomeri cis hanno un punto di fusione inferiore rispetto ai corrispondenti isomeri trans.
La reazione di idrogenazione consiste nell’addizione di idrogeno ai doppi legami delle catene idrocarburiche insature ed è sfruttata dall’industria alimentare per trasformare gli oli alimentari in oli idrogenati aventi determinate desiderate caratteristiche, in grassi solidi, o semi-solidi. L’addizione di idrogeno comporta la trasformazione delle catene idrocarburiche da insature a sature con liberazione di calore di reazione. Si tratta quindi di una reazione esotermica.
La reazione è reversibile, cioè può procedere anche da destra verso sinistra; in questo caso la reazione è chiamata deidrogenazione ed è ovviamente endotermica.

Caratteristica principale: Elevata lavorabilità analoga a quella del burro; assenza di colesterolo.

Margarine

La margarina viene prodotta aggiungendo atomi di idrogeno alle molecole dei grassi per renderle più sature, elevando il punto di fusione del grasso, in modo che rimanga solido a temperatura ambiente. Questo processo di idrogenazione, per innescare la reazione, richiede la presenza di un catalizzatore metallico e temperature di circa 260°C.
Già a partire dalla seconda metà del secolo scorso sono state commercializzate margarine prodotte da olio proveniente da un solo seme (margarine monosemie), parzialmente indurito per idrogenazione isomerizzante. Tale processo consentiva di raggiungere la voluta consistenza operando una semplice isomerizzazione cis-trans dei doppi legami degli acidi grassi; si ottenevano quindi dei grassi idrogenati, dove i doppi legami non erano saturati, ma solo isomerizzati. Con questa particolare tecnologia la composizione del grasso idrogenato, e quindi della margarina, risultava particolarmente ricca di acidi grassi trans isomeri (oltre il 30-35%). A causa del timore di una certa tossicità degli acidi grassi in configurazione trans è auspicabile che nel prossimo futuro sia dichiarato in etichetta il contenuto totale di trans isomeri.
A partire dal 2003, ad esempio, la Danimarca ha vietato la commercializzazione di oli e grassi contenenti più del 2% di acidi grassi trans.
In Italia, non vi sono indicazioni al riguardo, tuttavia, come anche negli altri paesi industrializzati, nel corso degli ultimi 15 anni si è assistito ad un progressivo calo del contenuto di acidi grassi trans nei grassi idrogenati, destinati alla grande industria. Infatti, analizzando prodotti di fabbricazione industriale, come biscotti e prodotti da forno in generale, si è osservato che, da contenuti del 20-25%, dopo 5 anni si è passati al 10-20% mentre oggi il contenuto di trans isomeri nel grasso è del 5-7% ed, in alcuni casi, anche inferiore all’1%. Tali concentrazioni di trans isomeri sono dell’ordine di grandezza di quelle presenti nel burro e quindi non distinguibili da esso.
L'idrogenazione è diventata popolare in America perché questo olio non deperisce o diventa rancido così velocemente come gli oli normali e pertanto ha una durata maggiore.
Le proprietà chimico-fisiche della margarina (consistenza, punto di fusione) dipendono, oltre che dalla composizione degli acidi grassi, anche dalla presenza di additivi ed emulsionanti e dalle condizioni in cui avviene il raffreddamento dopo che il grasso è stato idrogenato. I cristalli di triacilgliceroli che si formano durante il raffreddamento possono avere infatti caratteristiche diverse. I triacil gliceroli sono sostanze polimorfe e possono cristallizzare in tre forme, denominate rispettivamente , , ’. La forma  è caratterizzata dal punto di fusione più basso e, per riscaldamento, si converte prima nella forma ’ e successivamente nella forma . Quest’ultima è considerata la forma più stabile e presenta il punto di fusione più alto.

Caratteristica principale: Come grassi idrogenati.

Olio di Oliva

L’olio d’oliva, come la maggior parte dei grassi vegetali, è costituito per il 98-99% da una miscela di gliceridi (esteri del glicerolo con acidi grassi) detta anche frazione “saponificabile” e, per il rimanente 1-2% da un insieme di composti minori che rappresentano “l’insaponificabile”.
Mentre i componenti della prima frazione, con alcune eccezioni di ordine quantitativo, sono pressoché uguali in tutti gli oli di oliva, quelli della seconda invece, subiscono variazioni qualitative e quantitative molto importanti e tali da comportare una netta differenziazione (principalmente organolettica, ma anche nutrizionale, dietetica e merceologica) sia tra i diversi tipi di oli vergini ed extravergini, sia in maniera più radicale tra questi e gli oli di oliva.
Nella frazione saponificabile, accanto ai trigliceridi, sono presenti, sia pur in quantità minime, digliceridi (2-3%) e monogliceridi (0,1-0,2%).
Non tutto l’olio presente nelle olive è “libero”: una parte di esso è racchiuso nelle cellule non rotte, una parte è sottoforma di dispersione nel sistema colloidale (microgeli) della pasta di olive ed, infine, una parte è legata in emulsione con l’acqua di vegetazione.
Le goccioline di olio “legato” risultano di difficile estrazione in quanto esse sono circondate da una membrana, di natura lipoproteica (fosfolipidi e proteine), che stabilizza lo stato di emulsione e di dispersione, stabilità inoltre che è tanto maggiore quanto più ridotte sono le dimensioni delle goccioline che peraltro, trovano impedimento a riunirsi in gocce più grandi.
Le operazioni che si compiono in oleificio hanno lo scopo di poter conseguire un’alta resa di estrazione.

I migliori sono quelli ottenuti per spremitura a freddo. Sono composti principalmente dall'acido monoinsaturo oleico (65-85%) e dai polinsaturi linoleico (4-20%) e palmitico (7-15%). Sono ricchi di tocoferoli, sostanze naturali che nel loro insieme costituiscono la vitamina E, antiossidante dotata di azione anti radicali liberi. I piú scadenti sono invece ottenuti per estrazione con solventi dai residui della spremitura delle olive (sanse). Gli oli di Oliva, essendo molto stabili, costituiscono l'alternativa alla facilità di ossidazione degli oli polinsaturi e favoriscono l'aumento del colesterolo HDL (buono) nel sangue.

Caratteristica principale: Elevata lavorabilità dell’impasto senza formazione di grumi; impiego consigliato nella preparazione di prodotti da forno croccanti; valore nutrizionale elevato; maggiore suscettibilità all’ossidazione rispetto ai grassi solidi.

Inoltre sono utilizzati in quantità minore anche:

Olio di Palma

È estratto dal frutto della palma, Elaeis giuneensis. Il frutto della palma (da non confondersi con il cocco, vedasi foto) è grande quanto una grossa prugna e si sviluppa in caschi che contengono frutti che pesano fino a 20 kg riuniti in caschi. Ogni frutto contiene un seme duro, circondato da una polpa molle (mesocarpo). Si può estrarre olio dal mesocarpo (circa il 49% del peso) o dai semi (circa il 50%).

L'olio di palma contiene il 50% di grassi saturi a catena lunga, praticamente lo 0% di grassi saturi a catena media, il 40% di grassi monoinsaturi e il 10% di grassi polinsaturi. Da un punto di vista alimentare è abbastanza equivalente come qualità al burro. Infatti per valutare i grassi alimentari propongo una formula che indichi la percentuale di grassi saturi a catena lunga, a catena media, dei monoinsaturi e dei polinsaturi in modo che sia subito chiara l'azione del prodotto almeno dal punto di vista della protezione cardiovascolare.
È l'olio vegetale più dannoso per il cuore e le arterie, proprio a causa dei grassi saturi a catena lunga.
Per l'olio di palma la formula è quindi 50-0-40-10; in sostanza ciò che cambia rispetto al burro (53-12-31-4) è che il 12% di grassi saturi a catena media del burro è sostituito nell'olio di palma da grassi monoinsaturi.
L'olio di palma è ricco di vitamina A sotto forma di carotenoidi, in misura 15 volte superiore alle carote, di vitamina E e non contiene colesterolo. Durante il processo di raffinazione, però, i carotenoidi vengono distrutti.
Mediante frazionamento (che avviene per cristallizzazione a una determinata temperatura) si possono separare la stearina di palma (la parte solida, usata soprattutto per i saponi, ma anche nell'alimentazione) e l'oleina (la parte liquida). Contrariamente al nome, la stearina di palma non è il trigliceride dell'acido stearico, ma è semplicemente un composto in cui diminuisce (di circa il 10%) l'acido oleico e aumenta l'acido palmitico (nell'oleina si ha un aumento del 4% dell'acido oleico e una diminuzione dell'acido palmitico).

Olio di Cocco

ll cocco è il frutto della palma da cocco. L'alto contenuto di acidi grassi a catena media e il basso di monoinsaturi lo rende anch'esso circa equivalente al burro dal punto di vista della protezione cardiovascolare (quindi non presenta un pericolo per il cuore e le arterie).
In genere l'olio di cocco viene usato tale e quale senza processi di frazionamento.

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