Lieviti

I Lieviti

Il lievito è un microrganismo vivente.
Nel mondo della panificazione sono presenti quattro tipi di lievito: naturale, fresco,
secco, chimico.
Il lievito naturale è ottenuto da un impasto di acqua e farina lasciato acidificare dagli
agenti e batteri presenti nella aria: la cosiddetta “pasta madre”.

Lievito Fresco (Il comune lievito di birra)

Il lievito fresco è ottenuto da un microrganismo, il cosiddetto “Saccaromyces
cerevisiae”, è il lievito in cubetti che troviamo nei supermercati nel banco frigo.
Il lievito secco è il lievito fresco liofilizzato venduto in bustine: è assolutamente
intercambiabile con il lievito fresco, salvo che bisogna tenere presente che la quantità
di lievito secco da usare sarà minore rispetto alla quantità di lievito fresco: in
generale una bustina (7 g) di lievito secco corrispondono ad un cubetto (25 g) di lievito
fresco.

Il lievito chimico

Il lievito chimico è quello usato soprattutto in pasticceria e contiene delle sostanze
(assolutamente innocue e naturali, a dispetto della dicitura ‘chimico’ che potrebbe
suscitare diffidenza) che a contatto con l’acqua e gli altri ingredienti originano la
produzione di anidride carbonica favorendo il rigonfiamento dell’impasto.
Per fare il pane in genere si usa quello fresco o secco. Entrambi vanno sciolti in acqua
tiepida. Il lievito impastato assieme alla farina e l’acqua trasforma gli zuccheri in
alcool etilico e anidride carbonica, provocando il gonfiamento della pasta e quindi la
lievitazione.
L’azione del lievito è influenzata dalla temperatura e si esplica ottimamente ad una
temperatura complessiva dell’impasto di circa 22°.
Attenzione: la quantità di lievito da mettere in un impasto è molto importante e
dipende molto dalla forza della farina; quindi siate sempre molto precisi nel misurare
il lievito. Aggiungere più lievito con la speranza di velocizzare le operazioni altera gli
equilibri della pasta e compromette il risultato.

Il lievito Naturale

Un discorso a parte merita il lievito naturale. Il lievito naturale oltre al
Saccharomyces cerevisiae contiene altri microrganismi che contribuiscono a ‘digerire’
l’impasto. La sua composizione è molto variabile perché fa parte dell’ambiente
circostante: un pane fatto con lievito naturale non sarà mai uguale da un posto ad un
altro perché è diversa la composizione della microflora che vive in una certa località.

Il lievito naturale o lievito madre è una coltura eterogenea di diversi microorganismi:
lieviti, muffe, batteri. A differenza del lievito di birra che è una coltura di un solo
microorganismo, il lievito Saccharomyces cerevisiae, nel lievito naturale crescono
diversi tipi di microorganismi, che quindi metabolizzano la farina in presenza di acqua
in modi diversi, contribuendo a formare un prodotto che presenta caratteristiche
organolettiche e chimico-fisiche complesse e, cosa più interessante, assolutamente
uniche. Infatti il lievito naturale “cattura” la microflora propria e speciale di una certa
località, quindi il sapore del pane fatto con questi lieviti varierà addirittura di casa in
casa (almeno entro certi limiti), anche se alcune caratteristiche resteranno piuttosto
costanti.
Con il crescente interesse nei confronti dell’utlilizzo del lievito naturale alcune
aziende hanno isolato e coltivato alcune specie locali di lievito naturale di particolare
interesse gastronomico, come il lievito che è alla base del famoso pane acido di San
Francisco (sourdough, impasto acido). Questi lieviti vengono messi in commercio sotto
forma di liofilizzati che dopo aggiunta di acqua e farina e opportune procedure danno
luogo ad un panetto di lievito naturale pronto da utilizzare. L’unico problema con
l’utilizzo di questi fermenti o starters selezionati è che mano a mano che passa il
tempo la coltura originaria viene in qualche modo incrociata con i microorganismi
autoctoni che vagano liberamente nell’aria oppure sono sui piani di lavoro o sulle
stoviglie. Quindi a meno che per fare il pane non ci si attrezzi come un laboratorio di
microbiologia , sarà inevitabile che la madre che abbiamo importato dall’America tenda
nel tempo ad assomigliare alla madre che avremmo preparato noi stessi in casa. Ecco
perché il metodo più semplice per ottenere il lievito naturale è cercare di produrlo da
sé.
Questa procedura in realtà non è semplicissima: in pratica bisogna esporre acqua e
farina all’aria sperando che la mistura “catturi” le spore dei microrganismi che ci
interessano.
Per aiutare questo processo naturale di per sé può essere utile inoculare nell’impasto
di acqua e farina un piccolo nucleo di microorganismi “colonizzatori”: insomma è come
se degli emigranti si fermassero più volentieri in un territorio già abitato da alcuni
esploratori…
A questo scopo i microorganismi di innesco più indicati sono quelli dello yoghourt:
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Si possono ottenere delle
buone “madri” anche con altri sistemi, ad esempio usando come innesco mele
grattugiate, cipolla tritata, poco lievito di birra e via dicendo. In realtà il
procedimento di formazione del lievito naturale ha comunque qualcosa di
imponderabile nonostante tutte le standardizzazioni. Le specifiche fornite sono quindi
altamente indicative e i tempi possono allungarsi o accorciarsi senza che il risultato
venga compromesso. Si tenga presente che con il lievito naturale bisogna prendere
confidenza, non è banale né prepararlo né usarlo.
Per semplicità si tenga presente che per “rinfresco 2:2:1” si intende che si aggiungono
acqua e farina all’impasto seguendo questa proporzione: si prende l’impasto, si pesa, si
aggiunge lo stesso peso di farina e metà peso di acqua; che è come dire due parti di
impasto, due di farina, una di acqua.

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