Rieccomi con l’ennesimo ‘dolce’ post…purtroppo (dico purtroppo perché il rischio se continuo così è di iniziare a lievitare tipo impasto di pizza) ultimamente trovo così appassionante fare dolci…che non riesco a fermarmi…sono anzi in procinto di comprarmi un manuale di pasticceria didattico!!!!

Ma torniamo a noi, tutto è nato qualche settimana fa quando dovendo andare a cena da amici ho pensato ‘mmmh vorrei fare una torta di ricotta’…girando sul web ho visto le foto della famosissima Ricotta e Pere Amalfitana, che io in realtà non conoscevo, e me ne sono innamorata (come succede ormai troppo spesso). Purtroppo la ricetta mi sembrava un po’ complessa, così per la cena ho optato per qualcosa di più veloce. Come forse molti di voi sanno, uno dei maestri pasticceri che ha fatto di questa torta un cavallo di battaglia è Salvatore De Riso, beh che ci crediate o no, durante la cena uno degli amici che era con noi mi ha raccontato che la mamma molti anni fa per i banchetti che organizzava nella loro villa, acquistava le torte proprio da lui!

No..non sperate nella ricetta si Sal De Riso, perché credo che non esista da nessuna parte quella vera che usa lui...però un’idea, la cara signora Brunella, me l'ha data…ma ve lo dico dopo…

Passiamo alla ricetta che io ho preso, dopo il solito accurato studio sul web su quale mi sembrasse la migliore, da Gennarino.

Partiamo dai due dischi che sono fatti di Massa Giapponese:

100gr nocciole tritate
100gr zucchero
100gr di albume

Prima di tutto ho tostato un po’ le nocciole in padella per riuscire a togliere la pellicina, vanno girate spesso per non farle bruciare e poi le ho frullate con una parte dello zucchero.

Mi raccomando a velocità bassa e frullando poco più volte, altrimenti rilasciano gli olii e diventa una pasta di nocciole. Appena frullate, neanche troppo finemente,

mischiatele allo zucchero e andatele ad aggiungere pian piano agli albumi montati a neve fermissima con un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero.
Una volta fatto disegnatevi due cerchi sulla cartaforno grandi quanto la cerniera della tortiera che userete per montare la torta e con una sac a poche formate i dischi.

Io seguendo la ricetta li ho cotti 60 minuti a 140°. Appena escono sono morbidi, quindi dovrete aspettare a staccarli.

Per le pere candite:

250gr zucchero
250gr acqua
200gr di pere

Si fa uno sciroppo con l’acqua e le pere e si fa cuocere finchè raggiunge 135° dopodichè si ricoprono le pere intere, che andremo a tagliare a pezzetti una volta fredde.

**Ecco il parere di Brunella, secondo lei De Riso le pere le passa in padella con burro, zucchero e le bagna con del distillato di pere perché rimangono molto morbide**

Per il ripieno:

(Io ho ridotto le dosi perché avevo solo 175 gr di panna, quindi ho diminuito il totale ricotta+panna a 500gr aumentando quindi la quantità di ricotta e rapportando quindi tutte le altre dosi)

300gr Ricotta di vacca (la ricetta prevede quella di pecora, ma io preferisco un sapore più delicato)
300gr
Panna da montare
6gr Colla di pesce
40gr Zucchero a velo
40gr
Albumi per la Meringa all'italiana
75gr Zucchero semolato e 30gr
Acqua (per lo sciroppo della meringa all’italiana)

Qui arriva il bello, ero un po’ impanicata perché ci sono molte cose da fare quasi in contemporanea…comunque alla fine è andato tutto bene (..ok lo ammetto non ero da sola a fare tutto XD)

Chiedo scusa per la mancanza di foto...ma sarebbe stato impossibile farne...ero troppo incasinata!!!

A mio avviso conviene iniziare con il setacciare la ricotta per bene. Nel frattempo mettere in ammollo la colla di pesce e preparare 2 ciotoline (una per la panna e una per gli albumi).

A questo punto si fa la meringa all’italiana ovvero si montano gli albumi a neve ferma mentre si prepara lo sciroppo che deve raggiungere la temperatura di 121°, quando lo sciroppo è pronto si versa a filo negli albumi continuando a montare finchè il composto sarà freddo.
(Per chi non lo sapesse questo passaggio serve a pastorizzare le uova poiché non andranno cotte)

Adesso si possono montare 275gr di panna con 20gr di zucchero a velo (io ho usato lo zefiro perché non avevo zucchero a velo). I 25gr di panna che avanzano li usiamo dopo averli scaldati per sciogliere la colla di pesce e si aggiungono una volta freddi alla panna montata.

Uniamo quindi la ricotta, la panna e le pere candite, e infine aggiungiamo la meringa all’italiana.

Siamo pronti per procedere al montaggio…si può usare un cerchio mobile semplicemente la cerniera tortiera (quella usata per disegnare i dischi!)
Considerate che anche se non è venuto preciso, il cerchio può essere aggiustato successivamente con l’aiuto di un coltello, mano ferma e tanta delicatezza…

Si mette un disco alla base della cerniera, si rimpie con la farcia per poi coprire tutt con il secondo disco. Una spolverata di lo zucchero a velo e subito in freezer per 4 ore, successivamente in frigo a 4°.

Ed ecco qua!

Prima di mangiarla aspettate che sia ammorbidita altrimenti non si riescono a sentire bene i sapori e per tagliarla incidete con un coltello a punta tenendo la lama verticale alla cialda.

Volendo si può pre-incidere il disco prima di montare la torta, io non l’ho fatto perché avevo il terrore che si rompesse!

Il parere: una torta complicata ma buonissima, forse da diminuire un po’ lo zucchero. La prossima volta che la farò proverò a aggiungere cacao ai due dischi e gocce di cioccolato all’interno!

Buon appetito :)