Lezioni di cioccolato

Mai lezione fu più dolce...
Lezioni di cioccolato

Finalmente riesco a trovare un po' di tempo per raccontarvi la mia ultima esperienza...

Per natale ho ricevuto uno dei più bei regali che potessi immaginare....l'iscrizione al "Corso di Cioccologia" della scuola del cioccolato Perugina. MERAVIGLIOSO!

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Chi mi conosce sa che avevo già fatto i cioccolatini e con un buon risultato...ma devo dire che vedere e toccare con mano è tutta un'altra cosa (credo che sia un po' come vedere l'incordatura dal vivo :) ).
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Cercherò di sintetizzare anche se ci sono davvero tante cose da raccontare....beh se avrete la pazienza di leggere tutto scoprirete qualche interessante segreto!!!

Metto le mani avanti e mi scuso se le foto non sono bellissime...ma sono proprio scatti fatti appena avevo mezzo secondo libero. Ma veniamo al dunque:

IL CACAO
La pianta del cacao si trova in moltissimi paesi ma esclusvamentelungo la linea equatoriale, poichè necessità di un clima molto particolare. L'Africa è il più grande produttore di cacao, ma è il sud-america il paese che produce quello più buono!

Il frutto (quello che nella foto sotto sta dietro al sacco di juta) una volta maturo viene raccolto e svuotato dei semi al suo interno che sono ricoperti da una gelatina biancastra. I semi vengono messi sotto terra o in contenitori e lì rimangono in attesa che la gelatina si sciolga e si separi dal seme che poi verrà essiccato al sole, sbucciato e tostato.
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La tostatura è la fase che fa acquisire al cacao il suo tipico aroma!

A questo punto i semi vengono pestati per ridurli in piccoli pezzi, in seguito la granella che si forma passa tra dei rulli riscaldati che la sminuzzano sempre di più e fondono il burro di cacao finché i pezzettini sono talmente fini che non si percepiscono più ed il burro di cacao è completamente fuso…abbiamo la pasta di cacao!!!

Ed ecco il momento topico, la fase che crea quello che conosciamo come “Cioccolato”….il Concaggio!

La pasta di cacao viene messa in una conca vera e propria insieme a zucchero, lecitina di soia e vanillina (sì sì..vanillina) e lì verrà cullato a lungo per far si che tutti gli ingredienti si amalghimino perfettamente; più lungo sarà il concaggio, più pregiato sarà il cioccolato.

Ovviamente questo è cioccolato fondente, per il cioccolato al latte si aggiungerà il latte in polvere.

Attenzione, gli ingredienti sono espressamente indicati per legge per cui il ‘cioccolato’ che contenga qualcosa di diverso dovrà venir chiamato semplicemente surrogato del cioccolato.
Ultimo dettaglio sul cioccolato cioccolato fondente, immagino sappiate che la percentuale indicata sulla confezione riferisce la percentuale di cacao sul totale, il resto è zucchero e aromi…io non lo sapevo!!!!

I CIOCCOLATINI
E adesso… volete sapere come si fanno i cioccolatini stampati? (ovvero nello stampo… non con i disegnini come pensavo io :D)..bene iniziamo, ma dovete essere pronti a sporcarvi e a sporcare tutta la cucina!!!!!
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Il Temperaggio
Questa operazione che si fa sul cioccolato è basilare, serve a renderlo lucido e croccante. Come si fa?

Si taglia il cioccolato a pezzetti e si mette a fondere a bagnomaria (quando siamo arrivati alla scuola lo abbiamo trovato lì…tutto bello sciolto nel pentolino..non so cosa mi abbia trattenuto dal tuffarmici), mi raccomando attenzione che l’acqua non vada nel cioccolato, non riuscirete mai a temperarlo!
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A questo punto si rovesciano circa 2/3 di cioccolato fuso sul piano (marmo sintetico, marmo o alluminio, o anche una teglia capovolta) e si stendono con la spatola. Occorre allargarlo bene per far diminuire la sua temperatura per poi raccoglierlo con il tarocco portandolo verso il centro; se è ancora molto fluido significa che la temperatura non è abbassata a sufficienza, quindi allarghiamo di nuovo e raccogliamo.

A questo punto lo riuniamo al cioccolato rimasto nella pentola e mescolando continuamente misuriamo la temperatura.

Dobbiamo raggiungere una temperatura di 31 gradi, con massimo 1° di tolleranza, se state sotto 30° potete riappoggiare la ciotolina sul bagnomaria per un attimo, ma se superate i trentadue, dovete ricominciare da capo, altrimenti non funzionerà!

A questo punto si versa il cioccolato sullo stampo finché è tutto pieno, si sbatte bene per far salire tutte le bollicine in superficie (altrimenti vengono cioccolatini-gruviera) , si pulisce con la spatola e si rovescia lo stampo a testa in giù per far uscire tutto il cioccolato in eccesso.

Non abbiate paura, se il cioccolato è temperato bene non uscirà dallo stampo, ma ne rimarrà la giusta quantità!

La Ganache
Ecco una cosa nuova che ho scoperto con il corso, la ganache si fa prima di fare il guscio dei cioccolatini! Un’altra cosa che ho imparato è che qualunque ganache decidiate di fare le dosi sa seguire sono: 180gr di cioccolato (fondente, al latte o bianco, come preferite), 80gr di liquidi ed eventuali aromi (caffè solubile, cocco, caramello…..).
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Con liquidi si intende panna, liquore, caffè espresso, latte…qualunque cosa…però eviterei l’acqua!

Il cioccolato deve essere tagliato a coltello fino a ridurlo praticamente in polvere, poiché dovrà essere sciolto nella parte liquida una volta che l’abbiamo scaldata. A quel punto la ganache è pronta.

Riempire i cioccolatini:
Se osservate lo stampo non appena lo girate dopo aver versato il cioccolato sarà scuro, con il passare del tempo vedrete che diventerà più chiaro e opaco, questo significa che i cioccolatini si stanno staccando, bene è il momento di riempirli con la sac a poche!
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Adesso con il cioccolato restante riempite i cioccolatini distribuendo il cioccolato con la spatola per coprirli tutti.

In pochi minuti saranno pronti e potrete rovesciarli…ecco il vostro capolavoro!
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Volendo potrete decorarli a vostra fantasia, un pizzico di cioccolato sul guscio e tutto si attaccherà alla perfezione.
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Qui la mia collega Antonella ha attaccato cocco e scagliette di cioccolato
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Ed ecco che su vassoietto…
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o imbustati...
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non avevano nulla da invidiare ai cioccolatini acquistati ;-)

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Un consiglio, se volete fare dei cioccolatini usate un cioccolato con una più alta percentuale di burro di cacao…una volta temperato sarà più fluido e aiuterà a creare un guscio più sottile. Se invece volete fare un uovo di Pasqua il burro di cacao dovrà essere inferiore in quantità, così che con un solo passaggio nello stampo il guscio sarà più spesso….ah già come fare a sapere quanto burro di cacao c’è nel cioccolato? Eh eh il trucco c’è! essendo il burro di cacao l’unico grasso basta guardare quanti gr di grassi sono presenti per 100 gr di cioccolato…quella sarà la percentuale di burro di cacao.
Per i cioccolatini va benissimo un 38% per un uovo di pasqua ottimo un 30/32%

Spero di non avervi annoiati!!!!

Commenti

E il metodo di temperaggio

E il metodo di temperaggio fatto mediante inserimento di burro di cacao in polvere ? Vale la pena ?

ciao !

JAWS

Burro di cacao in polvere..

Ecco mi ero dimenticata di dirlo, ho chiesto al maestro cosa pensasse di questa tipologia di temperaggio, lui non è molto a favore, soprattutto quando in alcuni corsi viene presentato come l'unica alternativa per ottenere un buon temperaggio. Il problema più grande è che solitamente si usa una quantità abbastanza elevata di cioccolato e poichè ogni volta che si tempera occorre aggiungere una percentuale di burro di cacao, volendo riutilizzare il cioccolato dovremo aggiungerne ancora per ogni volta che temperiamo...alla fine diventa davvero troppo...

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