Sempre più spesso ci ritroviamo assorbiti da una vita frenetica che ci spinge a mangiare velocemente e male...Non vi capita mai la domenica di sentire un forte desiderio di ritrovare quei profumi che ci fanno tornare indietro nel tempo...a ma si...ricordo quando andavo a casa di mia nonna e lei aveva fatto la pasta in casa e preparato il suo buonissimo ragù...

Ecco la ricetta non è quella di nonna...magari un giorno posterò anche quella...oggi vi propongo quella del bravissimo Bressanini, illustrata sul suo sito...vi riporterò il suo procedimento...aggiungendo alla fine qualche considerazione personale

Cosa ci serve:

1 kg abbondante di carne macinata così composta:
40% di salsiccia, 30% di vitello e 30% di manzo.

Il macinato dovra’ essere grasso , e questa caratteristica è fondamentale a inizio ricetta

Il Soffritto :
Cipolle + Carote + Sedano
Lui ci dice che secondo le proporzioni classiche il rapporto sarebbe di 1/3, 1/3 e 1/3,
vedete voi se aumentare o diminuire uno a favore dell'altro...secondo il vostro gusto...ma tagliatelo a pezzettini piccoli piccoli

Burro: 55 grammi...lo so è grasso...ma ci sta di un bene..
Aglio, anche io come lui lo metto solo per insaporire e profumare...ma non lo faccio a pezzetti che non mi piace mangiarlo..
Aromi: Qualche foglia di alloro fresco che profuma di più
Latte: (quasi) un litro
Vino: Non è strettamente necessario.
Un tubetto di triplo concentrato di pomodoro

Procedimento

Ho scoperto da poco la (ben nota?) reazione di Maillard, voi la conoscete?
Questa reazione fa si che la carne di sprigioni tutti i suoi aromi, profumi e sapori e si fa accadere così facendo:

Mettete la carne in una pentola abbastanza grande con un filo di olio (se necessario, ma se la carne è grassa, cosa altamente raccomandata, non dovrebbe servire) ad alta temperatura.
Fate attenzione che non si bruci, e rosolate finché tutta l’acqua contenuta non sia evaporata. Continuate a mescolare e schiacciare la carne con un mestolo senza farla bollire nella sua acqua altrimenti sarà tutto inutile. Continuate a fuoco medio finché a carne avrà un bel colore marroncino. Non salate!
(appena lo rifaccio vi posto la foto :D)
Fatto questo, o se siete più bravi di me in contemporanea a questa operazione, preparate il trito di carota sedano e cipolla che andrete a mettere in pentola a soffriggere nel burro, ma solo quando quest’ultimo (già messo in pentola) avrà raggiunto un bel colore/profumo nocciola (attenzione a non bruciarlo!!!!). Se temete il burro, perché lo vedete troppo grasso...siete liberi di farlo con l’olio...ma non è la stessa cosa :)

Attenzione...non abbiate fretta...le verdure devono andare a fuoco basso basso, devono espellere la loro acque e ammorbidirsi, non aggiungete il sale adesso che farà buttare fuori l’acqua troppo velocemente e la cipolla potrebbe bruciarsi. Solo quando l’acqua è del tutto evaporata si può aggiungere il sale e continuare a cuocere a fuoco basso.

Non appena la cipolla si brunisce, aggiungete la carne, state a fuoco vivo e assicuratevi che non ci sia ancora umidità(acqua), appena siete sicuri che è del tutto scomparsa e la carne sfrigola è il momento di aggiungere il vino (se avete deciso di usarlo!).

Aspettate che sia evaporato e aggiungete il concentrato, servirà a colorare il ragù.

Adesso andiamo ad aggiungere il latte, poco alla volta, finchè non viene assorbito, sempre mescolando.

Lasciate cuocere a fuoco molto basso per più tempo possibile. Se si secca potete aggiungere altro latte

Il giorno dopo è moooolto più buono

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Alcune considerazioni personali:

A mio parere l’aggiunta di salsiccia da un connotato troppo dolciastro al ragù io ricalibrerei la carne inserendo 2 etti di pancetta coppata tagliata a pezzettini , dico questo perché ho mangiato un ragù fatto con 8 etti di macinato e 2 etti di pancetta e il sapore mi piaceva di più

Al di la’ di questo , la lavorazione di questo ragù è interessantissima e Bressanini non smentisce la sua impostazione “ scientifica” che da’ dei risultati certi e replicabili , il suo ragù risulta eccezionale , cremoso , e parecchio gustoso .

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Detto questo, passiamo alla pasta che abbiamo fatto in casa...dei fantastici strozzapreti.

Immagino che tutti conoscano la ricetta base, ovvero 100 gr farina, 1 uovo, acqua qb e sale. Io adoro impastare e stendere a mano...e così mi sono divertita un po’...


Una volta che è stesa bene, si arrotola su se stessa e si tagliano delle striscette larghe circa 1 cm

una volta srotolata la striscia di pasta si arrotola tra le mani andando dall’esterno all’interno del palmo e si spezza con la mano...sono veloci, divertenti

e ottimi con il ragu!

Buon Appetito!!!