Cullurielli Calabresi al lievito naturale

(Ciambelle di farina e patate)

In base alle zone sono anche chiamati anche Cullurialli, Culluriaddri, Cuddruriaddri, questi ultimi due pronunciati come un misto tra D e G (per gli appassionati di ortografia dialettale il dittongo DJ).

E' una ricetta calabrese tipica delle festività natalizie, si usa prepararli in particolare il giorno dell'immacolata e mangiarli in compagnia di amici e parenti. Si presentano come ciambelle fritte in olio, eventualmente riempite con acciuga e come variante possono essere fatte delle palline da riempire a piacere (acciuga, nduja, rosamarina calabra e caciocavallo).

Le preparazioni variano molto in base alla località calabrese, dal tipo di farina usata (0,00,semola di grano duro) alla percentuale di patate sulla farina (100%,50%, nessuna in alcune zone), dosi di lievito e tempi di lievitazione, formatura dei panetti etc.

Questa è una ricetta elaborata da Profumidalforno, introducendo un preimpasto, a totale lievitazione naturale, ed utilizzando un mix di farina 0 W240 (Caputo) e semola di grano duro.
Il prodotto finale è molto fragrante, soffice e leggero.
La preparazione è molto simile a questa a meno della preparazione del preimpasto con il lievito naturale.

Ingredienti:

• Farina (50% 0 W240, 50% semola di grano duro): 1000 gr
• Acqua: 450 gr
• Patate Rosse: 500 gr
• Sale: 24 gr
• Lievito naturale (pasta madre): 70 gr

Preimpasto Biga

• Lievito naturale: 70 gr
• Farina: 300 gr (Caputo Pizzeria)
• Acqua: 180 gr

Impasto

• Farina: 700 gr (60% Caputo Pizzeria, 40%Semola Rimacinata 3 Mulini)
• Patate: 500 gr
• Sale: 24 gr
  
• Acqua: 270 gr

Si prepara il preimpasto sciogliendo il lievito naturale nell'acqua e miscelando la farina fino a che gli ingredienti siano ben amalgamati. Riporre in luogo caldo sino al raddoppio (12-16 ore circa nel forno con la lampadina accesa).

Dopo 12-16 ore il preimpasto e pronto, ecco come si presenta:

Una mezz'ora prima dell'impasto finale lessare le patate sino a renderle molto morbide (sono pronte quando si infilzano facilmente con una forchetta).
Sbucciarle ancora calde e passarle con lo schiaccia patate. Pesare quindi la quantità necessarie per la ricetta.

Aggiungere quindi l'acqua al preimpasto, le patate e metà della farina. Far andare l'impastatrice con la foglia a bassa velocità ed inserire a pioggia la farina, aggiungere il sale quando l'impasto comincia ad essere cremoso. Montare il gancio e fare andare per qualche minuto, sino ad incordare (5-8 minuti a velocità 2-3 della Clatronic/Boman).

Ora mettere a riposare l'impasto in luogo caldo per circa mezz'ora (forno con la luce accesa e una ciotola d'acqua calda vicino). Rovesciare sulla spianatoia di farina (semola rimacinata di grano duro) e formare delle palline (dai 50 agli 80 gr in base ai gusti).
In alcune di esse potete mettere un ripieno, spianatele grossolanamente, inseriteci dentro il ripieno e richiudetele a palla. Si possono riempire con alici e caciocavallo o ndjua e caciocavallo.

Riporre le palle in luogo caldo per almeno 6-7 ore (devono gonfiarsi sino quasi a raddoppiare).
Il tempo dipende da molti fattori, trattandosi di una lievitazione naturale, è determinante la qualità della pasta madre e la temperatura dell'ambiente in cui lievitano.
L'ideale sarebbe un ambiente caldo ed umido, si ci può quindi aiutare mettendoli (se sono in numeri contenuti) nel forno avendo cura di metterci vicino una ciotola di acqua molto calda e riscaldando quest'ultima moto spesso (ad esempio ogni mezz'ora).
In alternativa, quando le ciambelline sono molte, su possono coprire con pellicola o un canovaccio e riporre sopra una coperta. Sarà in questo caso importante cerare un po di umidità nell'ambiente, per ci è utile mettere a bollire in cucina una grande pentola di acqua, in modo da creare vapore nell'ambiente.

Friggere in abbondante olio di arachidi sino a doratura rigirando con il manico di un cucchiaio di legno.

Ecco i cullurielli: