Babà

di Adriano Continisio

Il babà napoletano è un dolce non sempre apprezzato fuori da Napoli, a nostro avviso in quanto difficilmente si mangia un buon babà in altri posti.

Questa semplice ricetta del solito Adriano vi consentirà di ottenere un ottimo risultato in maniera tutto sommato abbastanza semplice e veloce.

Adriano Continisio è l'autore del blog Profumo di Lievito, una delle migliori ed autorevoli risorse sul web per le preparazioni lievitate. Il link originale di questa ricetta lo trovate qui.

Ingredienti
Dosi per 12 babà singoli

• Farina forte (W>350): 350gr.
• Uova: 5 medie (o grandi se si è pratici)
• Burro: 75gr.
• Zucchero: 2 cucchiai rasi
• Lievito di birra fresco: 15gr.
• Acqua: 30gr.
• Sale: 6gr.

Per prima cosa si prepara un lievito con 30gr. di acqua tiepida in cui sciogliere il lievito di birra e quindi si aggiungono 25gr di farina. Coprire e mettere a 28° (o nel forno spento con luce accesa).

Dopo 30 minuti, mettere nella ciotola dell'impastatrice tutti gli albumi (i tuorli li mettiamo da parte in un contenitore coperto, in frigo) e romperli con una frusta a mano, senza montare. Aggiungere tanta farina quanto basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola (circa 150gr.)

Coprire con pellicola e lasciare riposare.

Dopo altri 30 minuti, si procede con l'impasto vero e proprio. Azionare l'impastatrice con la foglia, aggiungere il lievito ed una spolverata di farina (circa 50gr.) ed incordare.

A questo punto aggiungere un tuorlo e quando è bene amalgamato all'impasto, aggiungere un'altra spolverata di farina (circa 20gr.) e far incordare nuovamente. Procedere con tutti i restanti tuorli, inserendo, con il secondo tuorlo, lo zucchero e con il terzo il sale.

Fare in modo che alla fine rimanga un ultimo spolvero di farina. A questo punto, quando tutti i tuorli sono stati incorporati e l'impasto è nuovamente incordato, aggiungere il burro morbido e fare incorporare a bassa velocità. Quando il burro è stato assorbito aggiungere l'ultimo spolvero di farina e incordare.

A questo punto montare il gancio e riportare ad incordatura completa.

A questo punto copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare in forno spento con la luce accesa, fino a triplicare (ci vorranno due o tre ore).

Rovesciare l'impasto sulla tavola infarinata e dare le pieghe verso il centro serrando bene l'impasto.

Porzionare (Adriano afferma che bisognerebbe fare la "mozzatura", quella della mozzarella, se qualcuno è capace!) in pezzi da 60gr, avvolgere a palla, rotolare sotto il palmo della mano e mettere negli stampi; se si usano gli stampi metallici, questi vanno imburrati, se si usano quelli al silicone non c'è bisogno.

Coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento con la luce accesa.

Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini, infornare a 180° per circa 25 minuti.

Una volta cotti i babà devono essere immersi in una bagna fatta facendo bollire 1 litro di acqua con 500gr. di zucchero e le zeste di un limone. Poi si aggiunge il Rum, Adriano indica 8 cucchiai, a mio avviso sono pochi e ne servono almeno il doppio, comunque ognuno si regoli secondo i propri gusti.

Bisognerà immergere uno ad uno i babà nella bagna, strizzandolo leggermente in modo che si impregni bene. Poi si tira fuori e si fa scolare la bagna in eccesso e si mette a testa in giù in un piatto.

L'operazione successiva consiste nello spennellare i babà con un composto fatto scaldando 3 cucchiai di marmellata di albicocche con 2 cucchiai di sciroppo a 30°be e 2gr di gelatina (colla di pesce) ammollata. Prima di spennellare, il composto va filtrato con un colino. Lo sciroppo a 30°be si ottiene facendo bollire 100gr. di acqua con 125gr. di zucchero.

Ed eccoli dopo la cottura , l'immersione nella bagna e la spennellatura: