Colomba Pasquale

di Adriano Continisio

Questa ricetta del celebre dolce pasquale differisce da quella tradizionale per l'utilizzo del lievito di birra al posto del lievito naturale.

In questo modo è molto più semplice tenere sotto controllo la lievitazione ed il risultato ottenuto è più facilmente assicurato. Malgrado questa semplificazione, non si tratta si una preparazione semplice, richiede tempo e molta attenzione.

Adriano Continisio è l'autore del blog Profumo di Lievito, una delle migliori ed autorevoli risorse sul web per le preparazioni lievitate. Il link originale di questa ricetta lo trovate qui.

Nota: Rispetto alla ricetta originale, qui trovate la versione con le dosi dimezzate, quindi valida per due colombe da 750gr. Consiglio per chi non ha una impastatrice in grado di contenere 4-5 kg di impasto.

Ingredienti

• Farina forte 625gr (W >350)
• Acqua 210gr ca.
• Zucchero 200gr
• Burro 225gr
• Lievito di birra 8gr.
• Cioccolato bianco 25gr (aumentare a 50gr se non si usa il Latte in polvere)
• Latte in polvere 10gr (in sostituzione latte condensato 25gr, oppure aumentare il cioccolato bianco a 50gr)
• Miele di acacia 65gr
• Tuorli 4
• Uova 1
• Sale 6gr
• Latte 12,5gr
• Zeste (buccia senza la parte bianca) mandarino 1
• Zeste (buccia senza la parte bianca) arancia 0,5
• Estratto di vaniglia 0,5 cucchiaino
• Canditi arancia 150gr

1° Giorno

Biga (ore 12)

• Farina 150gr.
• Acqua 70gr.
• Lievito di Birra 1,5gr.

Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e riposo a 18° (Si utilizzerà solo metà biga)

Poolish Aromatizzato (Ore 20)

• Farina 35gr.
• Acqua 70gr.
• Lievito 2,5gr.
• Zeste di mezzo mandarino

Mescolare gli ingredienti e riporre in un contenitore chiuso in frigo a 5°.

2° Giorno

Primo Impasto (ore 8)

Tirare fuori dal frigo il poolish, a parte preparare un lievitino sciogliendo 4gr. di lievito in 15gr. di acqua tiepida e 15gr. di farina; far riposare per 30 min.

Unire al lievitino 100gr. di acqua, 75gr. di zucchero, 100gr. di farina ed iniziare ad impastare con la foglia a bassa velocità; quindi aggiungere il poolish, 50gr. di farina e metà biga (l'altra metà non serve) ed impastare aumentando la velocità fino ad incordare l'impasto.

Nota: E' importante l'incordatura; l'impasto si deve staccare dalle pareti ed attaccarsi intorno al gancio dell'impastatrice; se incordate bene in questa fase, il resto del procedimento non presenterà particolari difficoltà e riuscirete a mantenere una buona incordatura lungo tutta la lavorazione. A questo punto vi trovate con un impasto oltre il 70% di idratazione, quindi abbastanza liquido, fate andare l'impastatrice a velocità alta per tutto il tempo necessario, se necessario aggiungete un po' di farina. La foto a lato mostra il progressivo sviluppo del glutine fino all'incordatura

Unire 2 tuorli, 5gr. di latte in polvere (se usato), 1 uovo, 75gr. di zucchero e 160gr. di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 25gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5).

Nota: dal momento che la farina non deve mai entrare a contatto diretto dei grassi, dopo l'immissione del tuorlo e dello zucchero attendere che questi siano assorbiti dall'impasto e quindi aggiungere la farina aspettando che l'impasto riprenda corda prima di proseguire con il tuorlo successivo.

Incordare bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza aumentare la velocità per poi riabbassarla appena incorda)

Unire 150gr. di burro appena morbido, non in pomata, e lasciare che si assorba lentamente. Impastare capovolgendo (Portare la parte che sta sotto, sopra e viceversa) l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura.

Far lievitare a 30 – 35° fino a che triplica, coprendo con pellicola.

Nota: Non avendo una camera di lievitazione a disposizione, si puo' mettere in forno spento con la luce accesa.

2° impasto (Ore 13-14 circa)

Sciogliere il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido, polverizzare le zeste con lo zucchero nel macinacaffè o nel mixer.

Avviare l'impastatrice ed aumentare gradatamente la velocità. Quando è bene incordato inserire, con la stessa modalità seguita nel primo impasto, i 2 tuorli, i 50gr di zucchero rimanente, il miele, 5gr. di latte in polvere (se usato), il cioccolato con il sale, la vaniglia e 115gr di farina.

Incordare poi aggiungere il burro rimanente, morbido, far assorbire lentamente, quindi incordare di nuovo.

A questo punto unire i canditi leggermente infarinati o, in alternativa, del cioccolato fondente tagliato a scaglie grosse. Spegnere l'impastatrice e far riposare per un’ora.

Spezzare l'impasto in 6 pezzi (4 piccoli, le ali e 2 di volume doppio, il corpo) che formeranno le colombe, quindi dare le pieghe al centro nel seguente modo, senza stringere:

Si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, si spolvera la superficie dalla farina in eccesso, si prende un lembo, si stende leggermente e lo si porta al centro (all'inizio con molta delicatezza). Si prende l'angolo che si è formato a destra, si stende leggermente e lo si porta al centro. Si procede allo stesso modo con l'altro angolo che si è formato a destra. Si continua fino a chiudere il giro.

Per maggiori dettagli sulla piegatura, vedi qui.

Sistemare in 2 stampi da 750gr, coprire con pellicola e far lievitare, a 35°, fino quasi al bordo.

Nel frattempo preparare la glassa nel seguente modo:
Mescolare 105gr. di albumi con 115gr. di farina di mandorle, 150gr. di zucchero, 15gr. di farina di mais fioretto, 15gr. di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, mezzo cucchiaino di cacao.

Quando le colombe sono lievitate un dito sotto il bordo, glassare con la tasca ed il beccuccio piatto (senza la tasca ci si può aiutare con una busta ) e cospargere di mandorle e zucchero in granella.

Infornare a 180° per 40 min. circa. Conviene cuocere nella parte bassa del forno (seconda o terza tacca partendo dal basso), se la glassa tende a scurire va coperta con alluminio.

Se cotta a puntino non c’è bisogno di capovolgere, ma al minimo dubbio trafiggere con almeno 4 stecchi e capovolgere per una notte.

La colomba dura 15-20 giorni se conservata nella apposita busta di plastica. Ad un certo punto comincia ad indurire. L’alta percentuale di burro fa in modo che con un minimo riscaldamento torni morbida.