Le gemelle Margherita e Valeria Simili, universalmente note come "le sorelle Simili", sono famose per le loro scuole di cucina in tutto il mondo, tutte improntate alla tradizione e alla genuinità della cucina italiana.
Questa ricetta è tratta dal loro libro "Pane e Roba Dolce", un ricettario che insegna a fare il pane in casa nelle diverse varietà della tradizione italiana, nonché molti dei dolci più tradizionali come ciambelle, panettoni, torte, cornetti, colombe e così via. Il procedimento proposto prevede l'utilizzo del lievito di birra che accelera la lievitazione, rendendo la preparazione più veloce della ricetta tradizionale che prevede invece l'utilizzo del lievito naturale.
La sfogliatura può presentare qualche difficoltà per i meno esperti, ma con alcuni accorgimenti non è cosa impossibile, anche perchè quella proposta in quella ricetta è abbastanza semplificata.
Il lievitino
Si scioglie il lievito nell'acqua tiepida, si unisce lo zucchero, il tuorlo, la farina e si impasta fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Far lievitare per un'ora circa:
Ecco il lievitino:
E dopo l'ora di lievitazione:
A questo punto si procede con il primo impasto:
1° Impasto
Si aggiunge al lievitino il lievito di birra sciolto nella poca acqua, poi ho aggiunto metà della farina nell'impastatrice ed avviata con la foglia. Ma mano ho aggiunto la restante farina, quando si è bene assorbita, si aggiunge l'uovo seguito dallo zucchero ed ad assorbimento completo il burro morbido e si lascio incordare aumentato la velocità dell'impastatrice, possono essere necessari diversi minuti prima di incordare.
E' molto importante che l'impasto incordo per una riuscita ottimale della ricetta, in particolare per una buona lavorabilità dell'impasto durante la fase di sfogliatura.
Si copre l'impasto e si lascia riposare sino al raddoppio, ha impiegato circa un'ora.
Eccolo dopo la lievitazione:
2° Impasto
A questo punto ho unito al secondo impasto la farina pian piano, facendo andare l'impastatrice a bassa velocità con la foglia, unire poi le uova e lo zucchero intervallando un uovo con un po di zucchero, aspettando l'assorbimento e via con l'altro giro, il cucchiaino di sale ed i semini di vaniglia.
A questo punto arriva la parte più difficile, riuscire ad incordare l'impasto, montare il gancio e fare andare l'impastatrice a velocità più alta (Questa ricetta è stata preparate usando una Caltrnic/bioman e l'impasto ha incordato dopo circa 10 minuti a velocità 4) .
Ecco l'impasto appena incordato:
Ora bisogna ripiegare su se stesso l'impasto e metterlo in una ciotola unta di burro a lievitiare al caldo (l'ho messo in forno con la luce accesa) fin al raddoppio.
Prima della lievitazione:
Dopo un'ora circa:
Si toglie l'impasto dal frigo si stende ad un cm di altezza a forma di quadrato e si mette dentro al centro i pezzetti di burro a temperatura ambiente.
Ora si ripiega l'impasto perso il centro. La foto seguente descrive i passaggi della chiusura:
Si mette quindi in frigo per 20-30 minuti si tira fuori si stende in una striscia rettangolare e si ripiega in tre:
Di nuovo in frigo per altri 20-30 minuti, ed un altro giro di pieghe, ancora un riposo ed un giro di pieghe.
A questo punto si crea una palla tonda, i ripiegando l'impasto su se stesso un paio di volte, girando dopo ogni piega di 90° gradi ed arrotolando sotto.
Si imburra quindi uno stampo di Pandoro da 1Kg (alto 20 cm) e si mette la passa dentro con la parte liscia verso il basso e le pieghe sopra:
Nel forno con la luce accesa sino a che non raggiunge il bordo e lo supera di un po (impiega circa 5 ore):
Posizionare la griglia o leccarda dove appoggia lo stampo alla prima tacca del forno, con tutto ciò il pandoro è probabile tocchi la resistenza superiore, bruciacchiando, ma non è un problema tanto dopo averlo sformato si ribalta.
Cuocere a 180 gradi per 15 minuti, poi altri 10 minuti a 160 gradi, comunque fino a cottura ultimata (prova stecchino le dubbio). Coprire la parte superiore con carta stagnola se dopo i primi 10-15 minuti si inscurisce troppo.
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