Panettone

di Adriano Continisio

La ricetta del panettone non ce la aspetteremmo da un napoletano, ma Adriano ci ha abituato a non stupirci di niente. Questa versione della ricetta differisce da quella tradizionale per l'utilizzo del lievito di birra al posto del lievito naturale.

In questo modo è molto più semplice tenere sotto controllo la lievitazione ed il risultato ottenuto è più facilmente assicurato. Malgrado questa semplificazione, non si tratta si una preparazione semplice, richiede tempo e molta attenzione.

Adriano Continisio è l'autore del blog Profumo di Lievito, una delle migliori ed autorevoli risorse sul web per le preparazioni lievitate. Il link originale di questa ricetta lo trovate qui.

Ingredienti
Dosi per 2 panettoni da 1Kg. oppure 3 panettoni da 750gr.

• Farina forte (W400) 1125gr.
• Tuorli 5
• Uova 6
• Zucchero 360gr.
• Burro 350gr.
• Sale 15gr.
• Miele d'acacia 1 cucchiaio
• Malto d'orzo 1 cucchiaino (non indispensabile)
• Lievito di birra 18gr.
• Vaniglia: i semi di 1 bacca (oppure un cucchiaino di estratto)
• Buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone
• Uvetta 300gr.
• Scorze candite 200gr.

E' possibile sostituire l'uvetta ed i canditi con delle scaglie di cioccolato fondente

Ecco la tabella degli ingredienti suddivisi per le varie fasi di lavorazione:

1° Giorno
Biga (ore 8 - 9): 200gr farina, 90gr acqua, 2gr lievito. Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°.

Poolish (ore 18 - 19): 100gr acqua, 50 farina, 4gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, in contenitore ermetico in frigo a 5°.

2° Giorno
Tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e teniamolo a 30°

1° impasto (ore 8): Impastiamo al poolish 100gr di farina, 10gr zucchero, 1 tuorlo. Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora).

2° impasto: Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all'occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50gr di farina, 20gr di zucchero ed impastiamo fino a che prende corda

Lievito: Dopo mezz'ora prepariamo il terzo lievito con 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 12gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 min.

3°impasto: Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all'assorbimento 150gr di farina, 30gr di zucchero ed il miele. Se dopo 5 min. l'impasto non "pulisce" la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza).

Al caldo fino al raddoppio.

4° impasto: Uniamo al terzo impasto 3 tuorli, 150gr di zucchero, la vaniglia e 100gr di farina, lasciamo incordare poi aggiungiamo 4 uova, 150gr di zucchero (polverizzato nel macinacaffè o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 300gr di farina ed il sale.

La lavorazione va fatta così: si aggiunge un uovo, quando è assorbito e la pasta fa l'effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po' di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo e farina fino ad esaurimento.

Incordiamo e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro morbido. Quando è incorporato uniamo lentamente gli altri 150gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola.

A questo punto uniamo l'uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati.

Mettere tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora struttura e sapore e potenzia il lievito).

Nota: se si vuole evitare il riposo in frigo, far riposare un 'ora l'impasto e poi procedere con la formazione dei panettoni come spiegato dopo.

3° Giorno
In tarda mattinata tiriamo fuori l'impasto dal frigo e far riposare un'ora.

Formazione dei due panettoni: Spezziamo l'impasto in due pezzi uguali da circa 1200gr, lavoriamoli un po' a mano, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due pirottini da panettone da 1 kg. Lasciamo lievitare, coperti da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore).

Scopriamo per 30 minuti, dopodiché imburriamo il filo di una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro.

Cottura: In forno a 200° per 15 minuti. poi a 160° per 35 - 40 minuti. (prova stecchino).

Copertura mandorlata (opzionale)
Mescoliamo 70gr di albumi con 75 gr di farina di mandorle, 100gr di zucchero, 10gr di farina di mais fioretto, 10gr di fecola, mezzo cucchiaino di cacao (facoltativo, serve principalmente a dar colore), poche gocce di aroma di mandorle e spalmiamola velocemente sui panettoni 15 - 20 minuti prima della fine della cottura, cospargiamo di granella di zucchero e rimettiamo in forno.

I panettoni vanno fatti raffreddare capovolti; per fare questo bisogna utilizzare dei ferri da calza o degli spiedini con cui "infilzare" il panettone ad uno-due centimetri dalla base e metterlo capovolto dentro una pentola sufficientemente larga e alta oppure sullo stendipanni o in qualsiasi altra posizione che vi viene comoda.

Conservati in buste chiuse durano 15- 20 giorni.