Panettone con lievito naturale

Panettone con lievito naturale
Panettone con lievito naturale

Natale è tempo di regali e quale miglior idea di regalare a chi vogliamo bene un ottimo panettone fatto con le nostre mani?
Per chi vuole cimentarsi, come idea regalo per i propri amici o semplicemente per mangiarselo a casa, proponiamo questa ricetta con l'utilizzo di lievito naturale che coniuga ad una preparazione di alto livello, una relativa semplicità di esecuzione.
Le premesse sono la disponibilità di un lievito naturale in forza e una farina adatta a questo tipo di preparazioni.

Questa ricetta nasce sul blog Il Cuoco d'Artificio ed è stata poi adattata da Adriano Continisio per la preparazione casalinga con l'impastatrice planetaria e quindi pubblicata sul blog Anice e Cannella.
La ricetta è poi stata provata sul campo da Profumi dal Forno e per questo motivo ci sentiamo di consigliarla rispetto ad altre preparazioni che si possono trovare in rete.

La ricetta riportata è per 2 panettoni da 750gr, quindi una quantità di impasto perfettamente gestibile con una planetaria casalinga, anche di ridotte dimensioni.

Ingredienti

  • Farina Manitoba: 500gr.
  • Burro 250gr.
  • Zucchero 225gr.
  • Acqua 210gr.
  • Tuorli 170gr. (8-9 uova grandi)
  • Lievito Naturale 110gr.
  • Miele di Acacia 25gr.
  • Malto 10gr.
  • Sale 6gr.
  • Lievito di birra 1gr.
  • Vaniglia: i semi di due stecche.
  • Uvetta 200gr.
  • Frutta Candita 150gr.

Partiamo da un lievito che dobbiamo considerare in forza, quindi opportunamente rinfrescato prima di partire con l'impasto con la stessa farina utilizzata per il panettone; il lievito naturale dovrà avere una percentuale di idratazione del 50%.

Primo Impasto

  • Mettere nella ciotola dell'impastatrice l'acqua e sciogliervi dentro 0,5gr di lievito di birra, 10gr. di malto e 110gr. di lievito naturale.
  • Unire 370gr. di farina setacciata e azionare l'impastatrice con la foglia fino ad incordare.
  • Unire 20gr. di tuorli e fare assorbire, quindi 50gr di zucchero e ad assorbimento 15gr di farina, facendo riprendere l'incordatura.
  • A questo punto si uniscono altri 20gr. di tuorli, ad assorbimento 75gr. di zucchero e quindi ulteriori 15gr. di farina e riprendere l'incordatura.
  • Ora montiamo il gancio, rovesciamo l'impasto e riprendiamo l'incordatura, quindi uniamo lentamente 125gr. di burro morbido, fino ad assorbimento, sempre mantenendo l'incordatura.
  • Coprire con pellicola senza PVC e lasciare riposare a temperatura ambiente per 14 ore.

Secondo Impasto

  • Unire al primo impasto i 25gr. di miele di acacia e i restanti 0,5gr. di lievito di birra, quindi avviare con il gancio e riprendere l'incordatura;
  • Inserire i primi 20gr. di tuorli d'uovo, continuare con 20gr. di zucchero e quindi 70gr. di farina, mantenendo sempre l'incordatura;
  • Proseguire con 40gr. di tuorli, 30gr. di zucchero insieme alla vaniglia e 15gr. di farina;
  • Altro giro con 70gr. di tuorli, 50gr. di zucchero e 15gr. di farina, insieme a 6gr. di sale;
  • A questo punto inserire lentamente i restanti 125gr. di burro morbido, mantenendo sempre l'incordatura;
  • Una volta assorbito il burro possiamo aggiungere l'uvetta, che avremo precedentemente fatto rinvenire nel marsala almeno 30minuti quindi scolate e strizzate per bene, insieme ai canditi leggermente infarinati, facendo amalgamare molto bene il tutto.

E' importante durante tutti i passaggi non perdere mai l'incordatura; eventualmente fermare l'impastatrice e rovesciare l'impasto prima di riprendere.

Formatura, lievitazione e cottura

  • Far riposare l'impasto per 30 minuti, quindi rovesciarlo sulla tavola e spezzare in due parti uguali;
  • Formare le due palle senza stressare troppo l'impasto, la tecnica è detta pirlatura;
  • Mettere le due palle nei pirottini da 750gr, coprire con pellicola senza PVC e mettere a lievitare nel forno spento con la luce accesa fino a che arriva al bordo (se il lievito è in forza, serviranno 6-8 ore);
  • Incidere a croce con una lametta, allargare leggermente i lembi e mettere al centro una noce di burro;
  • Infornare a 180° per 15 minuti, quindi ridurre a 160 e portare a cottura (altri 40 minuti, facendo la prova con lo stecchino);
  • Far raffreddare i panettoni capovolti, infilzandoli con degli spiedini di legno e facendoli penzolare tra due sedie o qualsiasi altro supporto.

Bisogna fare piuttosto attenzione alla cottura in quanto i panettoni sono molto alti e possono facilmente bruciare sopra se la resistenza superiore è troppo vicina; eventualmente aiutarsi mettendo un foglio di carta forno su una griglia alla tacca più in alto del forno, per schermare i panettoni dal calore diretto della resistenza superiore.

Una volta raffreddati vanno conservati in apposite buste di plastica e durano anche 15 giorni senza problemi.

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