Panettone con Lievito Naturale

delle sorelle Simili

Le gemelle Margherita e Valeria Simili, universalmente note come "le sorelle Simili", sono famose per le loro scuole di cucina in tutto il mondo, tutte improntate alla tradizione e alla genuinità della cucina italiana.

Questa ricetta è tratta dal loro libro "Pane e Roba Dolce", un ricettario che insegna a fare il pane in casa nelle diverse varietà della tradizione italiana, nonché molti dei dolci più tradizionali come ciambelle, panettoni, torte, cornetti, colombe e così via. Il procedimento proposto prevede l'utilizzo del lievito naturale e necessita di molto tempo, quindi non è una preparazione alla portata di tutti; i risultati però possono essere molto soddisfacenti in particolare se si dispone di un lievito molto vigoroso, in grado di sostenere la lievitazione di un impasto così "importante".

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Si inizia con i vari rinfreschi del lievito.

Primo Giorno Primo rinfresco (ore 19:00)

50gr. pasta madre
100gr. farina di forza (W>350)
50gr. acqua tiepida

Si impasta bene e si mette lievitare al caldo (forno spento con la luce accesa) per 3 ore, poi per un'ora a temperatura ambiente. Ecco come si presenta dopo le 4 ore di lievitazione:

Secondo rinfresco (ore 23:00)

100gr. del lievito precedente
100gr. farina di forza
50gr. acqua tiepida

Si lavora a lungo (una decina di minuti), dopodiché si forma un filoncino corto e tozzo, si avvolge in un panno di tela resistente e si lega con uno spago a salame ben stretto.

Si mette quindi in un piccolo tegame che lo contenga appena in modo che stia un po' compresso e si lascia lievitare per 8-10 ore, in pratica sino alla mattina seguente.
Secondo Giorno Si apre la tela e si preleva una piccola parte di pasta madre, quella più interna che risulterà più morbida mentre la parte esterna più secca.

Primo Rinfresco (ore 8:30)

50gr pasta madre
100gr. farina di forza
50gr. acqua tiepida

Si impasta bene e si mette lievitare al caldo (forno spento con al luce accesa) per 3 ore, poi per un'ora a temperatura ambiente. Ecco come si presenta dopo le 4 ore di lievitazione:

Secondo rinfresco (ore 12:30)

100gr. del lievito precedente
100gr. farina di forza
50gr. acqua tiepida

Si impasta bene e si mette lievitare al caldo (forno spento con al luce accesa) per 3 ore, poi per un'ora a temperatura ambiente. Ecco come si presenta dopo la lievitazione:

Terzo rinfresco (ore 17:00)

100gr. del lievito precedente
100gr. farina di forza
50gr. acqua tiepida

Si impasta bene e si mette lievitare al caldo (forno spento con al luce accesa) per 3 ore, poi per un'ora a temperatura ambiente. Ecco come si presenta dopo la lievitazione:

Primo Impasto (ore 21:00)

550gr. farina di forza
130gr. zucchero
140gr. burro morbido
250gr. acqua tiepida
225gr. dell'ultimo rinfresco
6 tuorli d'uovo

Si inizia sbattendo l'acqua tiepida con i tuorli d'uovo. Mettere lo zucchero nell'impastatrice insieme a metà della farina, amalgamare con la foglia e aggoungere il resto della farina a pioggia, poi il lievito.

Aumentare la velocità ed incordare, poi inserire il burro a pezzetti e incordare nuovamente. Montare il gancio e far girare a velocità media sino a incordatura e poi ancora per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto molto elastico.

Bisogna ora far lievitare per 2 ore in luogo caldo, e 10-12 ore circa a temperatura ambiente.
Terzo Giorno Secondo Impasto (Ore 15:00) Ecco l'impasto dopo la lunga lievitazione:

Si impastano i seguenti ingredienti:

270gr farina di forza
140gr burro morbido
80gr acqua tiepida
25gr latte in polvere
50gr zucchero
350gr uvetta sultanina
10gr sale
10gr miele
10gr malto
6 tuorli d'uovo
Una fiala di vanillina (o meglio ancora i semi di un baccello di vaniglia)
Tutto il primo impasto
250gr. Canditi o in alternativa cioccolato fondente

Mettere nell'impastatrice l'acqua, il latte, lo zucchero, il miele, il sale e la vanillina, mescolare un po' poi unire la farina e farla assorbire bene, quindi aggiungere il primo impasto. Montare il gancio e incordare, poi unire il burro e incordare nuovamente. Unire i canditi (o la cioccolata) e amalgamare, poi spezzare l'impasto in tre parti uguali (circa 800-850gr l'una), creare tre palle rotonde e mettere a riposare su un piano infarinato al caldo per mezz'ora.

Mettere quindi nei pirottini a lievitare nel forno spento con la luce accesa.

Quando i panettoni sono lievitati fino al bordo del pirottino, si può infornare.

Incidere delicatamente in superficie con una lametta imburrata ed infornare a 170 gradi fino a cottura (30-40 minuti). Una volta tolti dal forno vanno fatti raffreddare capovolti; a tal fine si possono trafiggere con degli spiedini di legno o metallo ed appesi in qualche modo a testa in giù.