Baguette con Biga e Autolisi Lunga

Baguette con Biga e Autolisi Lunga

di Adriano Continisio

Non c'è che dire, Adriano ne pensa sempre una più del diavolo ed ecco che ci propone una baguette con un procedimento tutto suo. Il risultato è molto positivo, una baguette dalla crosta molto croccante ed una mollica estremamente alveolata, incredibilmente leggera e scioglievole in bocca.

Il procedimento non è neppure dei più complessi o laboriosi, quindi indubbiamente una ottima opzione per le panificazioni domestiche.

Adriano Continisio è l'autore del blog Profumo di Lievito, una delle migliori ed autorevoli risorse sul web per le preparazioni lievitate. Il link originale di questa ricetta lo trovate qui.

Ingredienti:

  • 250gr farina W 300 in questa preparazione ho usato una miscela 60% di farina 0 per pane W 240 e 40% Manitoba Alimonti Nera W400
  • 250gr farina W 250 stesse farine con una proporzione 90% - 10%
  • 315/350gr acqua in questo caso sono stati usati 330gr.
  • 10gr sale
  • 5gr lievito fresco
  • 1 cucchiaino raso di malto (facoltativo)

Il pomeriggo del primo giorno (ore 16) prepariamo autolisi e biga.

Autolisi: Mescolare 150gr della prima farina con 95gr di acqua, a vel. 1 per 5’. Mettere in un recipiente coperto.

Biga: Impastare i rimanenti 100gr della prima farina con 45gr di acqua fresca ed 1gr di lievito. Mettere in un recipiente coperto.

Conserviamo entrambi gli impasti a 18° fino al giorno successivo.

La mattina (ore 8:00) del secondo giorno, facciamo l'impasto:

Sciogliamo 4gr di lievito in 100gr di acqua appena tiepida, uniamo 100gr di farina (la seconda), copriamo e poniamo a 26° per ca. 90’. si può mettere in forno spento con la luce accesa, per dare il calore necessario. La massa dovrà gonfiare, ma non cedere come un poolish.

Aggiungiamo la farina rimanente, 75gr di acqua ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel 1, inseriamo il sale.

Quando l’impasto si sarà formato, immettiamo la biga spezzettata e, poco dopo, la massa autolitica con il malto.

Non appena il tutto si sarà amalgamato, montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 per ca. 3’ o fino a che l’impasto non si presenterà liscio. A questo punto versiamo lentamente la rimanente acqua (35gr), fermandoci di continuo per fare in modo che si assorba senza smollare l’impasto e smettendo di aggiungerne, se ci accorgiamo che non ne prende più.

A me questa operazione non è risultata semplicissima, perché l'inserimento di acqua in questa fase, anche a piccole dosi, tendeva a smollare l'impasto abbastanza facilmente, per questo mi sono fermato dopo 15gr, di acqua, non ho voluto rischiare oltre, ma sono abbastanza convinto che se avessi messo tutti i 35gr in più direttamente all'inizio non avrei avuto troppi problemi ad incordare. Comunque a giudicare del risultato finale, la quantità d'acqua mi è sembrata adeguata e tutto sommato non avrebbe avuto molto senso aumentare l'idratazione.

Rovesciamo la massa ed impastiamo ancora un paio di minuti, fino a che non si presenterà molto estensibile, copriamo.

Facciamo puntare 45’, diamo un giro di pieghe e lasciamo riposare altri 45’. Poi spezziamo l’impasto in tre parti uguali, arrotondiamo leggermente e copriamo con della plastica o a campana, riposo 15’.

Ora dovremo formare cercando di sgasare l’impasto il meno possibile: ribaltiamo le sfere, spolveriamo via eventuale farina in eccesso, schiacciamo leggermente e delicatamente con le mani, dando forma pressoché quadrata. Avvolgiamo fissando ogni volta con la punta delle dita, senza premere eccessivamente. Sigilliamo la chiusura pizzicandola con la punta delle dita e diamo una prima leggerissima allungata, riposo 10’.

La foto di Adriano sulla formatura a baguette è veramente autoesplicativa, quindi la riportiamo linkandola direttamente dal suo sito:

Nel frattempo infariniamo abbondantemente uno strofinaccio di cotone pesante e disponiamolo in una teglia. Allunghiamo le forme a dimensione teglia e poniamole in quest’ultima, a ventaglio, con la chiusura in alto, copriamo.

Io allungo le baguette "tirando" delicatamente le estremità, oppure usando la forza di gravità (la prendo per una estremità e la lascio penzolare. Non so se è un metodo corretto, ma è l'unico modo in cui riesco ad allungare senza fare troppi danni. Infatti la classica allungata facendo rotolare sotto i palmi delle mani non ottiene molti effetti "allunganti" e tende a rompere le forme, mentre nel primo caso non ho di questi problemi e si allunga tutto in maniera molto semplice e veloce.

Lasciamo lievitare a temperatura ambiente fin quasi al raddoppio (ca. 60/90’).
Accendiamo il forno a 220° con all’interno una teglia capovolta e poniamo sul fondo uno stampo grande con due dita d’acqua.

A me questo modo di immettere vapore nel forno non ha portato bene, preferisco la classica spruzzata di acqua subito prima di infornare. Non so se è perché la volta che ho provato ho messo troppa acqua, però la temperatura del forno non riusciva a salire oltre i 180gr. e sembrava di essere in un bagno turco. Comunque il senso è: infornate con vapore, usate il metodo che vi è più congeniale.

Ribaltiamo le baguette su una paletta infarinata, pratichiamo i tagli inclinando la lama di ca. 30° rispetto alla superficie ed inforniamo.

Dopo 10’ togliamo l’acqua, riduciamo a 180° e portiamo a cottura con lo sportello in fessura (ca. 15’). Se preferiamo una crosta sottile, mettiamo in fessura gli ultimi 7 – 8’. Lasciamo raffreddare in verticale, addossandole una all’altra.

X
Loading