Brioche

con Lievito Naturale

Questa ottima brioche, perfetta per la colazione del mattino, nasce dai suggerimenti di gpmari sul forum di Coquinaria. E' possibile anche farne una versione senza zucchero, per abbinarla a preparazioni salate.

Il procedimento è abbastanza semplice e concentra il lavoro alla mattina e alla sera, rendendo possibile la preparazione anche durante la settimana.

Propriamente conservato, si mantiene morbido per tutta la settimana, oppure può essere congelato e quindi scongelato quando serve direttamente nel microonde in pochi secondi.

Questa preparazione parte da un lievito naturale con idratazione del 60%.

Ore 22:00 Rinfresco del lievito.

Ore 8:00 - Poolish
Ingredienti:

• Lievito naturale (idratazione 60%) 128 gr
• Farina Manitoba 85 gr
• Latte 117 gr

Si spezzetta il lievito naturale in una ciotola e si aggiunge il latte tiepido (24°C.). Sbattere il tutto con una frusta (io l'ho fatto a mano, altrimenti usare delle fruste elettriche a bassa velocità) fino a far sciogliere completamente il lievito nel latte.

A questo punto ho aggiunto un po' alla volta la farina facendola cadere dal setaccio e ho amalgamato il tutto sempre con la frusta. Quando tutta la farina è stata assorbita, ho sbattuto più energicamente per qualche minuto.

Coprire con pellicola e porre a riposo a temperatura ambiente fino alla sera.

Ore 19:00 - Impasto
Ingredienti:

• Farina 00: 325gr
• Uova: 1 intero + tuorli fino a 150gr. (io ho messo un uovo intero + 5 tuorli)
• Burro: 60gr
• Zucchero: 60gr
• Sale: 12 gr
• Malto: 10gr

Nella ciotola dell'impastatrice sbattere l'uovo, i tuorli, lo zucchero ed il malto. Quindi aggiungere il poolish e azionare a bassa velocità con la foglia per far amalgamare il tutto.

Poi aggiungere poco alla volta la farina setacciata. Verso la fine, aggiungere il sale al resto della farina.

Quando tutta la farina è stata incorporata, aumentare la velocità dell'impastatrice e quando l'impasto comincia a staccarsi dalle pareti della ciotola, montare il gancio.

Riprendere ad impastare ad alta velocità fino ad ottenere una buona incordatura. A questo punto tornare alla velocità minima ed aggiungere il burro morbido.

Quando il burro sarà assorbito, aumentare nuovamente la velocità fino ad incordare nuovamente l'impasto.

Rovesciare l'impasto sulla tavola di legno infarinata e dare due piegature a tre. Girare l'impasto per porre le piegature in basso e avvolgere a palla stretta, facendo puntare per 30 minuti.

A questo punto si può formare secondo le proprie preferenze. Io ho formato secondo le indicazioni di Adriano per il Pancarré:

In pratica ho fatto una baguette, l'ho allungata a più del doppio della lunghezza dello stampo (30cm), l'ho ripiegata in due e attorcigliata su se stessa, quindi l'ho messa nello stampo al silicone.

A questo punto coprire con pellicola e porre in forno a luce spenta per tutta la notte.

Ore 8:00 - Cottura
Preriscaldare il forno a 180° statico, spennellare l'impasto lievitato con poco latte ed infornare, spruzzando poca acqua nel forno. Cuocere per 45 minuti, controllando che non si scurisca troppo la crosta (eventualmente abbassare leggermente la temperatura o mettere un foglio di carta da forno su una griglia in alto), poi abbassare la temperatura e azionare la ventola (oppure mettere il forno in fessura) per altri 10 minuti, per far uscire tutta l'umidità.

Alla fine sformare e far raffreddare su una griglia.