La Ciabatta di Hamelman

Questa ricetta è tratta dal libro di Jeffrey Hamelman "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes". Il libro in questione è considerato uno dei "testi sacri" dell'arte della panificazione, ma risulta forse poco adatto al neofita.

La ricetta della ciabatta non è semplice da eseguire dal momento che prevede un impasto ad alta idratazione, ossia con una alta percentuale di acqua, che lo rende difficile da manipolare per chi non ha una certa esperienza. D'altro canto, il risultato è un pane veramente eccezionale.

Questa ricetta richiede una biga (preimpasto) al 60% di acqua. Nella tabella seguente sono riportate le quantità degli ingredienti da utilizzare per la biga e in totale. I valori in percentuale servono nel caso si voglia utilizzare una diversa quantità di farina, in questo caso la quantità degli altri ingredienti si calcola in percentuale alla farina utilizzata.

Preparazione della biga

A meno che non abbiate una bilancia da orafo, non sarà possibile pesare 0,4gr. di lievito di birra come richiesto dalla ricetta. Per ovviare al problema sciogliete 4gr. di lievito in un 1200gr. di acqua (oppure 2gr. in 600gr. di acqua, dipende da quanto vi fidate della vostra bilancia) e quindi versate i 120gr. di acqua richiesti nella ciotola dell'impastatrice.

Montate la foglia (il gancio ad A) e avviate l'impastatrice a bassa velocità aggiungendo a pioggia la farina. Quanto è incorporata, fermate l'impastatrice, mettete in un contenitore chiuso o coperto con pellicola e mettete a riposare nel forno chiuso per almeno 12 ore; la temperatura dovrebbe essere di 20°, quindi regolatevi di conseguenza, allungando o diminuendo il tempo di lievitazione in base alla temperatura ambiente. La biga è al massimo della sua forza quando inizia a cedere al centro.

Preparazione dell'impasto

Mettete l'acqua nell'impastatrice, sciogliete il lievito, montate la foglia e avviate a bassa velocità, versando la farina pian piano a pioggia. Quando avete inserito 2/3 della farina, mischiate il sale alla farina rimanente e continuate a versare il tutto. Finito di incorporare la farina, montate il gancio a spirale e fate girare per cinque minuti a velocità 2.

A questo punto unite la biga a pezzetti e quando incorporata, aumentate la velocità e impastate per altri 7-8 minuti. L'impasto risulterà molto appiccicoso e difficile da maneggiare.

Personalmente a questo punto io trasferisco l'impasto sul piano di lavoro non infarinato e lo lavoro un po' a mano. Questa fase non è prevista dalla ricetta di Hamelman, ma io lo trovo l'unico modo per lavorare l'impasto senza inserire ulteriore farina nell'impasto. Il lavoro a mano deve essere fatto in modo da incorporare aria nell'impasto; io metto le mani con le dita aperte sotto l'impasto, lo sollevo, lo ribalto in aria e lo faccio ricadere sul piano, lo tiro delicatamente con le mani e lo ripiego su se stesso. Ripetendo questa operazione più volte, l'impasto diventa più forte e di conseguenza facilmente gestibile per le fasi successive.

Quando sono soddisfatto della consistenza dell'impasto (in pratica quando non si attacca più alle mani) lo metto su un piano leggermente infarinato e lo copro a campana con una ciotola rovesciata (io uso la stessa ciotola dell'impastatrice, ma si può utilizzare una insalatiera o una pentola, l'importante è che sia sufficientemente grande altrimenti l'impasto, lievitando, uscirà fuori).

Lievitazione

L'impasto deve lievitare 3 ore. Dopo un'ora e poi successivamente dopo un'altra ora bisogna ripiegare l'impasto a tre (il cosiddetto folding) La tecnica è sempre la stessa, si stende delicatamente tirando con le mani in modo da fare assumere una forma rettangolare, dopodichè si piega un lembo per 2/3 verso l'interno, si prende l'altro lembo e si ripiega sugli altri due, in modo analogo ad una lettera quando la si piega dentro una busta postale. Poi si gira di 90° e si ripete l'operazione nell'altro senso.
Una utile spiegazione illustrata sul folding la trovate qui e nella parte finale di questo filmato (dopo l'impasto):

Bisogna fare attenzione che in questa operazione la farina che ricopre il piano di lavoro, e che si attacca quindi sotto l'impasto, non venga incorporata dentro. Mentre fate le pieghe, spolverate via la farina in eccesso con un piccolo pennello da cucina.

Per riassumere la sequenza è: lievatazione 1 ora, piegatura a tre, lievitazione un'ora, piegatura a tre, lievitazione 1 ora.

Formazione delle ciabatte

Hamelman dice di dividere l'impasto in pani da circa 500gr. In realtà dipende da molti fattori, incluso le dimensioni del forno a disposizione ed il gusto personale.

Ricordatevi di infarinare il piano di lavoro, meglio se con semola di grano duro, e date una forma rettangolare ai pani; tirate l'impasto sempre con le mani e molto delicatamente in modo da non far uscire i gas che si sono creati all'interno.

Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per un'ora e mezza circa. La temperatura dovrebbe essere di circa 24°. Distanziate i pani in modo che, lievitando, non vengano a contatto.

Infornare

Preriscaldare il forno alla massima temperatura per almeno mezz'ora. L'ideale sarebbe di poter disporre di una pietra refrattaria, se la avete, fatela scaldare a contatto con il "pavimento" del forno.

A questo punto vi serve una pala infarinata per spostare i pani dal piano di lavoro alla pietra nel forno. Usate molta cautela, perchè le ciabatte sono molto delicate. Prima di infornare e subito dopo, spruzzare dell'acqua sulle pareti del forno utilizzando un vaporizzatore tipo quello che si usa per le piante domestiche.

La ricetta prevede una cottura di 34-38 minuti 240°, per un forno casalingo dipende molto dalla qualità dello stesso. Se avete un termometro da forno vi renderete conto della effettiva temperatura raggiunta all'interno. E' importante cuocere bene il pane perché se rimane umidità all'interno, questa farà perdere la tipica croccantezza della crosta, che è la tipica caratteristica di questo pane.

Io faccio cuocere per 10 minuti alla massima temperatura (non ventilata) con la pietra refrattaria appoggiata sul "pavimento" del forno, dopo di che trasferisco la pietra sulla griglia a metà forno. Dopo un totale di 30 minuti abbasso la temperatura a 200° e lascio cuocere per altri 15 minuti. Alla fine abbasso ulteriormente a 160°-180° e attivo la ventola, lasciando leggermente aperta la porta del forno, in modo da far uscire tutta l'umidità residua per altri 15 minuti.

Lasciar raffreddare su una griglia fuori dal forno. Il pane dovrà risultare molto leggero e pieno di aria all'interno; quando lo tagliate, la crosta deve frantumarsi e le briciole spargersi per tutta la sala.