Country Bread di Hamelman

Il Pane Casareccio alla Hamelman

Questa ricetta è tratta dal libro di Jeffrey Hamelman "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes". Le ricette di Hamelman sono sempre una garanzia, purché seguite scrupolosamente e con gli strumenti giusti.

La ricetta in questione è certamente più accessibile della ciabatta, presenta tempi di lievitazione ridotti e come in molte preparazioni di Hamelman un tempo di impasto veramente ridotto ed una percentuale di idratazione (quantità di acqua rispetto alla farina) non troppo elevata, facilitando la lavorabilità dell’impasto. Il risultato è un pane eccezionale.

Questa ricetta richiede una biga (preimpasto) al 60% di acqua. Nella tabella seguente sono riportate le quantità degli ingredienti da utilizzare per la biga e in totale. I valori in percentuale servono nel caso si voglia utilizzare una diversa quantità di farina, in questo caso la quantità degli altri ingredienti si calcola in percentuale alla farina utilizzata.

Preparazione della biga

Sciogliere il lievito nella quantità di acqua prevista per la biga, e versate il tutto nella ciotola dell’impastatrice (si può impastare anche a mano) avviate l'impastatrice a bassa velocità aggiungendo a pioggia la farina. Quanto è incorporata, fermate l'impastatrice, mettete in un contenitore chiuso o coperto con pellicola e mettete a riposare nel forno chiuso per almeno 12 ore;

La temperatura dovrebbe essere di 20°, quindi regolatevi di conseguenza, allungando o diminuendo il tempo di lievitazione in base alla temperatura ambiente. La biga è al massimo della sua forza quando inizia a cedere al centro. Usata in questo momento da il meglio di se.

Preparazione dell'impasto

Hamelman non da particolare attenzione alla sequenza di impasto, ma suggerisce di mettere insieme tutti gli ingredienti previsti eccetto la biga.

Tuttavia suggeriamo di procedere secondo le più consolidate modalità previste per gli impasti lievitati, un po' come per la pizza ovvero:

Mettete l'acqua nell'impastatrice, sciogliete il lievito, montate la foglia e avviate a bassa velocità, versando la farina pian piano a pioggia. Quando avete inserito 2/3 della farina, mischiate il sale alla farina rimanente e continuate a versare il tutto. Finito di incorporare la farina, montate il gancio a spirale e fate girare per tre minuti a velocità 2.

Quando gli ingredienti cominciano ad essere ben amalgamati, unite la biga a pezzetti e quando incorporata, aumentate la velocità e impastate per altri 3-4 minuti
L'impasto risultante è volutamente a moderato sviluppo moderato di glutine, con moderata struttura e quindi un po' appiccicoso..
Hamelman lo descrive con il temine “loose”, letteralmente lento, sciolto che sta a significare un impasto con moderata struttura.

Lievitazione

La prima lievitazione prevista (bulk fermentation) è di 2,5 ore. E’ necessario effettuare due folding (ripiegare l’impasto a tre) dopo 50 minuti e poi successivamente dopo altri 50 minuti.

Una utile spiegazione illustrata sul folding la trovate qui e nella parte finale di questo filmato:

Bisogna fare attenzione che in questa operazione la farina che ricopre il piano di lavoro, e che si attacca quindi sotto l'impasto, non venga incorporata dentro. Mentre fate le pieghe, spolverate via la farina in eccesso con un piccolo pennello da cucina.

Dopo ogni folding rivoltare l’impasto su se stesso, e metterlo a lievitare coperto a campana con una ciotola rovesciata, meglio se precedentemente avvolto da un panno.

Per riassumere la sequenza è: lievitazione 50 minuti ora, piegatura a tre, lievitazione 50 minuti, piegatura a tre, lievitazione 50 minuti

Formazione delle pagnotte

Dividere l’impasto in due, dare a ciascun pezzo una forza arrotondata e posizionare su di una superficie lievemente infarinata maglio se con semola rimacinata di grano duro.

Coprite con un canovaccio e lasciate riposare l’impasto per circa 20 minuti, questo punto dare la forma desiderata, rotonda o ovale (per il filone).

Posizionale le pagnotte formate su di una superficie infarinata, distanziate opportunamente, coprite con un canovaccio e far lievitare per 1 ora e mezza.

Cottura

Preriscaldare il forno alla massima temperatura per almeno mezz'ora. L'ideale sarebbe di poter disporre di una pietra refrattaria, se la avete, fatela scaldare a contatto con il "pavimento" del forno.

In alternativa alla pietra si può usare una teglia rivoltata , precedentemente riscaldata nel forno a metà altezza.

Quando il forno raggiunge la massima temperatura, trasferire quindi le pagnotte lievitate su di una pala, se non l’avete potete utilizzare del compensato o un tagliere (meglio se non molto spesso).

Vaporizzare il forno spruzzando dell'acqua sulle pareti utilizzando un vaporizzatore tipo quello che si usa per le piante domestiche, infornare sulla pietra, vaporizzare nuovamente.

La ricetta originale prevede una cottura di circa 35 minuti a 240°, aprendo il forno in fessura non appena il pane comincia a scurirsi.

Per un forno casalingo dipende molto dalla qualità dello stesso. Se avete un termometro da forno vi renderete conto della effettiva temperatura raggiunta all'interno. E' importante cuocere bene il pane perché se rimane umidità all'interno, questa farà perdere la tipica croccantezza della crosta, che è la tipica caratteristica di questo pane.

Per una cottura ottimale con il forno casalingo, ottenendo una crosta spessa e croccante, è consigliabile prolungare la cottura in questo modo:

Cuocere per 10 minuti alla massima temperatura (non ventilata) con la pietra refrattaria appoggiata sul "pavimento" del forno, dopo di che trasferire la pietra sulla griglia a metà forno.

Dopo un totale di 30 minuti abbassare la temperatura a 200° e lascio cuocere per altri 15 minuti.

Alla fine abbasso ulteriormente a 160°-180° e attivare la ventola, lasciando leggermente aperta la porta del forno, in modo da far uscire tutta l'umidità residua per altri 15 minuti.

Il pane risultate avrà quindi una crosta molto spessa e tendente a sbriciolarsi quando si affetta..
Per avere una crosta meno croccante non attivare la ventilazione e diminuire l’ultima parte di cottura.

Lasciar raffreddare su una griglia fuori dal forno.