Pain au Levain

Pane a Lievitazione Naturale

Questa ricetta è tratta dal libro di Hamelman "Bread: a Baker's Book of Techniques and Recipes" ed è un pane realizzato con il lievito naturale.

La versione base è realizzata con farina di grano tenero 0 o 00, ma è possibile giocare con il mix di farine per andare incontro ai propri gusti personali, modificando di conseguenza leggermente il livello di idratazione.

Il nome viene dal francese Levain, equivalente dell'inglese sourdough (pasta acida), ossia quello che noi chiamiamo lievito naturale o lievito madre. Per questo pane, il lievito naturale deve avere una percentuale di idratazione del 60% (coltura solida).

Rinfresco del lievito: Ore 20
La sera prepariamo il lievito, utilizzando una piccola percentuale di farina di segale, più ricca di nutrienti per i lieviti contenuti nella pasta acida. Come detto, si usa un lievito naturale al 60% di idratazione e tale percentuale è ovviamente mantenuta nel rinfresco.
Ingredienti:

• Farina di frumento: 145gr.
• Farina di segale integrale: 10gr.
• Acqua: 93gr.
• Lievito naturale : 30gr.

Si impasta il tutto e si lascia riposare, in un contenitore chiuso, per 12 ore a circa 20°-21°

Prima di fare l'impasto il giorno dopo, dobbiamo ricordarci di togliere 30gr. di lievito, da usare per la prossima panificazione, qualora non ne abbiamo altro a disposizione.

Impasto: Ore 8
Ingredienti:

• Farina di frumento: 805gr.
• Farina di segale integrale: 40gr.
• Acqua: 557gr.
• Sale: 18gr.
• Lievito naturale: 248gr. (tutto quello preparato la sera prima, tolti 30gr. da usare per la prossima panificazione)

Questo pane si prepara con un autolisi, si impastano quindi brevemente la farina e l'acqua a bassa velocità, si ferma l'impastatrice, si copre con pellicola trasparente e si fa riposare per circa 40-45 minuti.

Terminato il riposo, spargere il sale sull'impasto, aggiungere la pasta acida a pezzi e riavviare l'impastatrice. Non serve impastare a lungo, bastano pochi minuti a velocità media, senza incordare.

Si lascia lievitare per 2 ore e mezza, eseguendo un folding ogni 50 minuti ; in pratica si fa così: lievitazione 50 minuti, folding, lievitazione 50 minuti, folding, lievitazione 50 minuti.

Alla fine della lievitazione si divide l'impasto in due e si formano due pagnotte o filoni, a secondo delle preferenze. Ovviamente è anche possibile fare una unica pagnotta o filone grande. Si lascia quindi lievitare per altre 2 ore e mezza a 24°-25°.

Subito prima di informare, fare dei tagli con la lametta, è indispensabile per far crescere il pane nel forno. Infornare con il vapore e far cuocere per 50-60 minuti a 240° (i tempi sono indicativi). A due terzi di cottura azionare la ventola e aprire leggermente la porta del forno, per far fuoriuscire l'umidità.

Vediamo ora alcune varianti possibili:

• con farina integrale: è possibile sostituire 200gr. della farina di frumento 0 o 00 utilizzata nell'impasto con altrettanta farina di frumento integrale; in questo caso è necessario aumentare leggermente l'idratazione, dato il maggior assorbimento della farina integrale, portando la quantità di acqua da 557gr a 587gr.
• con farina di kamut: il kamut è un grano duro particolarmente saporito, molto gradito in panificazione; è possibile quindi sostituire 200gr. della farina di frumento 0 o 00 utilizzata nell'impasto con altrettanta farina di kamut
• impasto per lavoratori: quando non si dispone di molto tempo per far il pane in casa, in particolare durante la settimana, è possibile utilizzare la seguente tecnica, che concentra tutto il lavoro alla mattina e alla sera, in modo da fare tutto prima di andare al lavoro e dopo essere tornati a casa. In pratica, si procede in questo modo:
  1. rinfresco del lievito alla mattina
  2. impasto la sera, puntata di 30 minuti e quindi riposo in frigo
  3. formatura la mattina successiva e lievitazione in forno chiuso con luce spenta
  4. si inforna la sera al rientro dal lavoro

  E' necessario tuttavia prendere alcune precauzioni:

  • Rinfresco del lievito: Dati i lunghi tempi di lievitazione previsti, diminuire la dose di lievito naturale da usare per l'impasto alla sera, quindi rinfrescare 30gr di pasta madre con 70gr di farina manitoba e 42gr di acqua
  • Impasto:conviene diminuire la quantità di acqua utilizzata (non superare i 520gr di acqua o 550gr. se si usano 200gr. di farina integrale), utilizzare una farina di adeguata forza (W250-280) e impastare fino ad incordatura, poi dare una serie di pieghe al centro e lasciare puntare 30 minuti prima di mettere in frigo; in questo modo l'impasto riuscirà a mantenere la propria struttura per tutto il giorno.