Pain de Campagne

Pane di Frumento e Segale

Questa ricetta è tratta dal libro "Pane" di Richard Bertinet, un volume ricco di ottimi spunti e bellissime fotografie.

La ricetta è denominata "Pane di Campagna" (Pain de Campagne) e si tratta di un pane fatto con farina di frumento e farina di segale; il risultato è un pane saporito, dalla mollica soffice e voluminosa ,dall'alveolatura fine e dal colorito scuro tipico della segale. Ovviamente è possibile giocare un po' con il rapporto tra farina bianca e farina di segale a secondo delle proprie preferenze.

Sera - Preparazione della Biga

• 200gr. di Farina 00 forte
• 50gr. di Farina di segale
• 175gr. Acqua
• 5gr. di lievito
• 5gr. di sale

Sciogliere il lievito nell'acqua e azionare l'impastatrice con la foglia. Aggiungere la farina; quando si è inserita più o meno metà della farina, unite il sale alla farina rimanente e continuate ad aggiungere il tutto all'impasto.

Impastare brevemente fino a incorporare gli ingredienti, poi mettere la biga in un contenitore chiuso e dopo una mezzora, mettere in frigo.

Mattina - Preparazione del pane

• 500gr. di farina 00 forte
• 100gr. di farina di segale
• 400gr. di acqua
• 5gr. di lievito
• 15gr. di sale

Un'ora prima di iniziare, tirare fuori la biga dal frigo per riportarla a temperatura ambiente. Regolatevi sul tempo in base alla temperatura estera (d'estate ci vorrà meno tempo che in inverno).

Sciogliere il lievito nell'acqua nella ciotola dell'impastatrice, avviare con la foglia e iniziare ad aggiungere la farina. Quando il motore inizia a sforzare (circa a metà della farina) fermare, montare il gancio e riavviare l'impastatrice. A questo punto mischiare il sale alla farina rimanente e continuare ad aggiungere la farina all'impasto. Alla fine aggiungere la biga a pezzi e impastare fino a che il tutto è bene amalgamato.

A questo punto portare tutto sul piano di lavoro leggermente infarinato e, ripiegando un lembo alla volta verso l'interno, formare una palla. Per una spiegazione della tecnica di ripiegatura, date una occhiata all'ottima spiegazione di Adriano qui (fate riferimento alla seconda tecnica). Durante l'operazione cercate di evitare di incorporare nell'impasto la farina che si trova sul piano di lavoro. Possibilmente utilizzate un pennello da cucina per togliere la farina in eccesso.

Mettete l'impasto con la parte dove ci sono le giunzioni della ripiegatura rivolta verso il basso (quindi con la superficie liscia rivolta verso l'alto) e coprite con un contenitore capiente (ricordatevi che lieviterà molto). A questo punto, l'orientazione dell'impasto non deve più cambiare, la parte che sta in alto rimarrà in alto e viceversa.

Dopo un'ora ripetere l'operazione di piegatura, ricordatevi di piegare l'impasto sempre dalla stessa parte da cui lo avete piegato la prima volta (per intenderci, dovete capovolgere la palla, prima di piegare). Rimettete l'impasto a lievitare coperto come prima e sempre con la parte liscia rivolta verso l'alto.

Aspettare ancora un'ora e ripetere l'operazione precedente.

Dopo trenta minuti, dividere l'impasto in due parti uguali. su ciascuno dei due pezzi, ripetere l'operazione di piegatura e lasciare ancora a riposare coperti (a questo punto servirà un secondo contenitore, ovviamente) per un'ora e un quarto circa (l'impasto deve raddoppiare).

Nel frattempo iniziate a scaldare il forno alla massima temperatura, lasciando la pietra refrattaria sulla base del forno.

Prima di infornare, fare un taglio circolare sulla superficie (più o meno a due terzi in alto) utilizzando una lametta affilata.

Ricordatevi di spruzzare acqua nel forno subito prima di informare il pane e subito dopo, in modo da avere un ambiente carico di vapore.

Per la cottura, vale la solita storia: conosci il tuo forno! Io utilizzo questa tecnica:

Lascio 10 minuti al massimo con la pietra ancora appoggiata sul fondo del forno, dopodiché sposto la pietra su un ripiano a due terzi in basso, in modo che le pagnotte siano al centro del forno, abbassando la temperatura di circa 20 gradi. Lascio cuocere per 25-30 minuti, poi abbasso ancora la temperatura di 20-30 gradi e accendo la ventola; dopo altri 10 minuti, abbasso ancora la temperatura (eventualmente spengo il forno, in modo da usare il calore residuo) e metto in fessura la porta del forno, sempre con la ventola accesa in modo da far uscire tutta l'umidità residua nel forno e nel pane.

E' molto importante che il pane perda tutta la sua umidità interna, altrimenti durante la fase di raffreddamento, questa tenderà a muoversi verso la superficie ammorbidendo la crosta.

Ovviamente bisogna prestare attenzione durante la cottura per assicurarsi che la superficie non si scurisca troppo presto, nel qual caso bisogna abbassare leggermente la temperatura; I tempi sono anche molto legati alla dimensione dei pani, più sono grandi, più tempo ci vuole per eliminare l'umidità interna; l'esperienza con il proprio forno è l'unico modo per perfezionare la cottura.

Questo pane tenderà a crescere molto in forno ed il risultato è di sicuro impatto visivo. Ecco le foto del risultato finale: