Pancarrè

di Adriano Continisio

Questo pancarrè è ottimo per la colazione, spalmato di marmellata, oppure per i più classici sandwich o tramezzini; si mantiene morbido per molti giorni e si presta ad essere congelato.

Adriano Continisio è l'autore del blog Profumo di Lievito, una delle migliori ed autorevoli risorse sul web per le preparazioni lievitate. Il link originale di questa ricetta lo trovate qui.

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Ingredienti

500gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pizza, 12% proteine) Io ho usato la farina 0 che uso per il pane (all'incirca W240) tagliata con un 20% di manitoba Alimonti Nera (W400)
300gr latte intero
35gr burro di cui metà fuso
20gr strutto (o ancora 25gr burro) Io ho usato altri 25gr. di burro
10gr sale
5gr lievito
1 cucchiaino lecitina di soia + 50gr acqua (facoltativo – l’acqua va adoperata solo se usiamo la lecitina) Non l'ho messa perché non la avevo.

Riporto la nota di Adriano: "E' importante che l' impasto risulti morbido ma non molle, per cui l'idratazione va regolata secondo la capacità l'assorbimento della farina che si utilizza, riducendola anche del 15/20%, se non si dispone di farina ad alto assorbimento. Consiglio di aggiungere gli ultimi 50gr di latte solo se l'impasto la chiede."

Sciogliamo il lievito in 250gr di latte tiepido, incorporiamo 230gr di farina e lasciamo gonfiare a 26° (ca. 2 ore). Se disponiamo di lecitina, polverizziamola nel macinacaffé e stemperiamola nell’acqua intiepidita.

Aggiungiamo nella ciotola il latte rimanente, la lecitina, la farina riservandone una manciata, avviamo la macchina a vel 1. Quando la massa si sarà compattata, ma non ancora incordata, inseriamo a filo il burro fuso freddo insieme al sale e, all’assorbimento, la farina rimanente. Portiamo la velocità a 1,5 ed incordiamo, dopodichè inseriamo a bassa velocità il burro restante e lo strutto. Lavoriamo a velocità sostenuta finchè la massa non si presenterà semilucida ed elastica

Copriamo e lasciamo puntare 30’. Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia, appiattiamolo leggermente con le mani, dando forma pressoché quadrata e diamo le pieghe del tipo 1. Rimettiamo nella ciotola con la chiusura sotto e lasciamo lievitare, coperto, a 26°, fino al raddoppio (ca 2 ore).

Poniamo l’impasto sulla spianatoia e , senza lavorarlo, avvolgiamo lasco a palla, copriamo a campana. Imburriamo uno stampo da plum cake. Trascorsi 15’, ribaltiamo la sfera , appiattiamo con le mani ed avvolgiamo a baguette. Dopo 10’ allunghiamo ad una misura circa tripla rispetto allo stampo, pieghiamo in due ed avvolgiamo, ripiegando in due e attorcigliando su se stesso.