Pane Cafone

Il Pane Cafone è un pane di origina napoletana a lievitazione naturale.

La ricetta proposta è tratta dal libro "Pane e Roba Dolce" delle sorelle Simili, con qualche piccola modifica. In particolare ho aumentato l'idratazione dell'impasto finale, trovando quella proposta un po bassina (il 58%), in modo da ottenere una alveolatura più marcata ed un prodotto finito meno compatto; inoltre ho usato anche della farina semi integrale di tipo 2, ed un po' di farina integrale.

Primo rinfresco (ore 15:30)

• 65gr lievito madre (al 50% di idratazione)
• 75 gr farina (tipo 0 W240)
• 50 gr acqua

Con l'impastatrice, versare tutta l'acqua e strizzarci il lievito madre dentro, mettere 2/3 della farina, avviare ed inserire il resto della farina a pioggia.
Lasciare riposare in ambiente caldo (dentro il forno con la luce accesa) per circa 3 ore, comunque fino a che l'impasto non diventa almeno il doppio.

Secondo rinfresco (ore 19:00)

• Tutto l'impasto precedente
• 90 gr farina (tipo 0 W240)
• 50 gr acqua

Impastare come prima e riporre a lievitare nuovamente in ambiente caldo per circa 3 ore.

Impasto finale (ore 22:00)

• Tutto l'impasto precedente
• 850 gr farina (400 tipo 0 W240, 400 tipo 2 W200, 50 integrale) [nell'originale è tutta farina 00]
• 545 gr acqua [nell'originale erano 500]
• 25 gr sale

Impastare come prima con la foglia, aggiungere il sale prima di aver inserito tutta la farina, quando l'impasto risulta cremoso.
Finito di incorporare la farina, montare il gancio e lavorare per circa 10 minuti a velocità 3 della Clatronic/Boman.

Versare sulla spianatoia, dare un paio di pieghe verso il centro per dare struttura all'impasto abbastanza idratato [non è previsto dalla ricetta].

Lasciare riposare l'impasto per 30 minuti.

Formatura (ore 20:00)
Dividere l'impasto in due e formare due filoni (se ne potrebbe formare anche un solo più grande). Lasciare riposare per 15-20 minuti.
A questo punto si può arrotondare l'impasto (come suggerito nella ricetta) semplicemente piegando i due lembi del filone sotto ed arrotondando l'impasto, oppure lasciore la forma del filone.

Lievitazione
Bisogna ora mettere ogni filone in una teglia, con un canovaccio infarinato sotto, coprire con ulteriore canovaccio infarinato e coprire con pellicola da cucina non molto stretta per dare spazio alla lievitazione.
Far lievitare per circa 8-10 ore (o per tutta la notte).

Cottura
Al mattino, riscaldare il forno al massimo (240 gradi), con la pietra refrattaria posta sul fondo, ci vuole circa una mezz'ora, rovesciare i filoni (operazione facoltativa).

Posizionare quindi la pietra sulla griglia, ad un terzo di altezza, vaporizzare ed infornare, vaporizzare nuovamente.

La ricetta originale dice di abbassare la temperatura subito dopo aver informato a 200° e cuocere per circa 55-60 minuti, senza vaporizzazione ed aperta in fessura.