Profumi dal Forno

Il pane di Altamura è un pane tipico pugliese ottenuto da un impasto di semola di grano duro a lievitazione naturale e cotto a legna.

Questa immagine è presa dal sito www.consorziopanedialtamura.it

Il pane di Altamura è ufficialmente il primo prodotto in Europa a fregiarsi del marchio DOP nella categoria merceologica Panetteria e prodotti da forno, con riconoscimento nel regolamento della Commissione Europea CE N. 1291/2003 del 18 luglio 2003, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Unione Europea L181 del 19 Luglio 2003 all'Art. 12.

Potete trovare il testo integrale originale a questo link, il disciplinare è accessibile a questo indirizzo.

Riportiamo qui il procedimento, estratto dal documento indicato.

Descrizione
Il «Pane di Altamura» è un prodotto di panetteria ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro, ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà «appulo», «arcangelo», «duilio» e «simeto» prodotte nel territorio delimitato nel disciplinare di produzione, da sole o congiuntamente in ragione almeno dell'80 %, purché prodotte nel medesimo territorio.

Il prodotto si ottiene secondo l'antico sistema di lavorazione che prevede l'uso di lievito madre o pasta acida — sale marino — acqua.

All'atto dell'immissione al consumo deve presentare le seguenti caratteristiche:

• la pagnotta dal caratteristico profumo di peso non inferiore a 0,5 Kg, presenta due forme tradizionali, la prima delle quali, denominata localmente «U sckuanète = pane accavallato», è alta, accavallata, senza baciatura ai fianchi; l'altra più bassa, localmente denominata «a cappidde de prèvete = a cappello di prete», non presenta baciatura.
• La crosta deve possedere uno spessore non inferiore a 3 mm.; la mollica, di colore giallo paglierino, presenta una omogenea alveolazione; l'umidità non deve superare il 33 %.

Metodo dell'ottenimento:
Il grano utilizzato per la panificazione deve avere i requisiti di seguito elencati:
Grano duro

• Peso elettrolitico ≥ 78 kg/hl
• Proteine (N tot × 5,70) ≥ 11 % s.s.
• Ceneri < 2,2 % s.s.
• Glutine secco ≥ 9,0 % s.s.

Semole di grado duro

• Indice di glutine < 80
• Indice di giallo ≥ 20

Impasto

1. il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l'aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20 % rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare;
2. dosi e composizione dell'impasto: per q.li 1 di semola rimacinata di grano duro necessitano Kg. 20 (20 %) di lievito naturale, Kg. 2 (2 %) di sale marino, lt. 60 (60 %) circa di acqua alla temperatura di 18 °C;
3. l'operazione d'impasto deve durare 20 minuti, utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti.

La caratterizzazione dell'acqua dovrà rispondere ai seguenti parametri:

• incolore, insapore, inodore,
• temperatura compresa fra 12° e 15 °C,
• ph compreso fra 7 e 8,5,
• durezza totale compresa fra 14,5 e 15,5 GF,
• contenuto calcio (Ca + +) compreso fra 46 e 55 mg/l,
• alcalinità (Ca CO3) compresa fra 130 e 160 mg/l,
• ione nitroso assente,
• contenuto sodio minore di 5-6 mg/l,
• contenuto potassio compreso fra 1,5 e 2,5 mg/l,
• coliformi-fecali-enterococchi-spore 0 nct/100 ml.

Lievitazione e prima fase di riposo
A ultimazione dell'operazione dell'impasto è necessario coprire la massa con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione l'impasto deve riposare per almeno novanta minuti.

Modellatura e seconda fase di riposo
A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso. In questa condizione la pasta resta per trenta minuti.

Rimodellatura e terza fase di riposo
Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti.

Infornata e cottura
Prima di essere infornata la «pagnotta» viene capovolta e con una leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno. Il forno è alimentato preferibilmente a legna o a gas, a riscaldamento indiretto, e deve raggiungere la temperatura di 250 °C. I forni a riscaldamento diretto utilizzati per la cottura devono essere alimentati con legna del genere quercia.

La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia cuocere per altri quarantacinque minuti.

Sfornatura
La bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoruscita del vapore e per favorire, di conseguenza, l'asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi di legno.

Etichettatura
Il prodotto finito è confezionato in termodetraibile microforato con etichetta riportante:

1. elenco degli ingredienti, ditta di produzione;
2. data di scadenza;
3. contrassegno.

In alternativa senza alcun involucro, con la sola apposizione sul prodotto finito di un bollino in materiale biologico riportante le caratteristiche prima elencate e la dicitura «Pane di Altamura».

Sulle etichette dovrà comparire il contrassegno allegato, da utilizzare in modo inscindibile con la denominazione di origine protetta.

Il simbolo grafico è composto da «Scudo sannitico sormontato da corona-arma a quattro quarti a due a due rossi e bianchi». Al centro dell'ovale compare in orizzontale, su tre allineamenti, la scritta «Pane DOP di Altamura».

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