Pane Pugliese

delle Sorelle Simili

Questa ricetta è tratta dal libro delle sorelle Simili "Pane e Roba dolce"; il Pane Pugliese è la versione delle Simili del pane casereccio che per molti aspetti assomiglia al Country Bread di Hamelman.

Malgrado il riferimento alla Puglia faccia venire in mente la farina di grano duro, si tratta in realtà di un pane di farina di frumento, realizzato con una biga a lunga lievitazione.

Biga

• 100g farina 0 o 00 per panificazione
• 75g di acqua
• 1g di lievito di birra

Si impasta il tutto in una ciotola e si copre con pellicola e si fa lievitare per 18-24 ore.

Impasto

• 500g farina 0 o 00 per panificazione
• 350g acqua
• 10g sale
• 5g lievito di birra

Le Simili consigliano di impastare in una ciotola con una tecnica particolare che loro chiamiamo "battere" l'impasto, in rete si trovano molte immagini e video per capire come si fa. L'alternativa è usare l'impastatrice, di ugual efficacia ma più "fredda" poiché non c'è il contatto diretto con la pasta.

Sciogliere il lievito nell'acqua nella ciotola dell'impastatrice, metterci a pezzetti la biga, avviare con la foglia e iniziare ad aggiungere la farina. Quando il motore inizia a sforzare (circa a metà della farina) fermare, montare il gancio e riavviare l'impastatrice. A questo punto mischiare il sale (l'impasto sarà cremoso) alla farina rimanente e continuare ad aggiungere la farina all'impasto.

Quando l'impasto è ben amalgamato rovesciare sul piano di lavoro infarinato e qui comincia la lavorazione manale.

Prima manipolazione dell'impasto (ripiegare verso il centro)

Le tecniche di manipolazione delle Simili sono semplici da realizzare ma molto difficili da spiegare a parole, le immagini del libro rendono un po' l'idea ma per capire appieno la tecnica è necessario vedere una persona all'opera.

Una volta rovesciato l'impasto sul piano, bisogna prendere un bordo della pasta piegarlo verso i centro e schioccarlo con la spatola, ripetere poi con un ulteriore bordo fino a realizzare un giro intero. Si può ripetere può volte questo movimento finché la pasta non prende consistenza, nel libro le Simili dicono "fino a vederla muoversi non appena staccate la spatola".

Questo video rende meglio di ogni parola l'idea di cosa bisogna fare:

Mettere quindi in una ciotola leggermente unta d'olio, coprire e far lievitare per tre ore.

Seconda manipolazione dell'impasto (arrotolare con i pollici)

Spolverare di farina il piano di lavoro, staccare la pasta delicatamente dai bordi della ciotola e ribaltare l'impasto sul piano. Nel ribaltare aiutarsi con una mano in modo da non fare precipitare la pasta ma aiutarla ad adagiarcisi su. Il movimento deve essere veloce e deciso e la pasta deve letteralmente ribaltarsi ovvero quella che stava sul fondo deve ora trovarsi in alto. Staccare eventuali residui di pasta dalla ciotola.

A questo punto bisogna schiacciare leggermente la pasta con il palmo della mano e procedere con la tecnica di arrotolamento con i pollici, ben spiegata in questo utilissimo video:

Nel video la pasta viene divisa in due ma è anche possibile realizzare una sola pagnotta.

Si forma poi la pagnotta con i seguenti movimenti della mano (visibili nel precedente video): si copre la pasta con entrambe le mani, si preme leggermente e si fanno scivolare le mani in basso e tenendole piatte spingere una mano in avanti facendo ruotare la pasta. Ripetere per due volte fino ad ottenere una palla ben tesa. Il movimento deve essere fatto sempre nello stesso verso.

A questo punto riporre a lievitare coprendo l'impasto a campana per circa una ora fino al raddoppio.

Cottura

Le sorelle Simili nel loro libro suggeriscono di riscaldare il forno al massimo della temperatura, posizionare il pane sulla pietra refrattaria o su di una teglia precedentemente riscaldate, abbassare a 200 gradi e cuocere per circa un'ora.

Il pane così realizzato, credo (vedendo anche le foto sul libro) ha poca crosta per cui io l'ho cotto in questo modo:

Riscaldo la pietra refrattaria sul fondo del forno, quando il forno è al massimo della temperatura la posiziono ad 1/3 in basso (meno della metà per intenderci).
Vaporizzo con dell'acqua prima di infornare, inforno il pane e vaporizzo nuovamente. Lascio cuocere a questa temperatura fino a che il pane non acquista colore (circa 20-25) minuti poi abbasso la temperatura a 200gradi. Gli ultimi 15 minuti apro il forno in fessura, abbasso un po' la temperatura ed accendo la ventola.

La cottura dipende molto dal vostro forno e dal risultato finale che desiderate. In genere con il mio forno ho sperimentato che è necessario cuocere per un totale di 1 ora e per ottenere una crosta spessa e croccante è importante avere una temperatura molto elevata all'inizio, abbassarla se il pane comincia ad scurirsi troppo e finire la cottura in un ambiente privo di umidità, mettendo il forno in fessura ed accendendo la ventola.

Sfornare e mettere a raffreddare su di una griglia.