Panettone Gastronomico

di Adriano Continisio

Il Panettone Gastronomico è sempre un gradito protagonista di ogni buffet salato che si rispetti, farcito su ogni strato secondo i propri gusti.

Adriano Continisio è l'autore del blog Profumo di Lievito, una delle migliori ed autorevoli risorse sul web per le preparazioni lievitate.

Le dosi riportate sono per due panettoni gastronomici (2 pirottini da 750gr.)

Preimpasto (poolish)

Ingredienti:

• Latte intero freddo 300gr.
• Farina 150gr. (usare una farina forte >300W)
• Lievito di birra fresco 12gr.

Sciogliere il lievito e la farina nel latte e riporre in frigo a 5-6° coperto da un panno umido o in un contenitore ermetico, per 12 ore.

Procedimento

Ingredienti:

• Farina 700gr. (usare una farina forte >300W)
• Zucchero 60gr.
• Burro 120gr.
• Uova 3 tuorli + 1 uovo intero
• Sale 12gr.
• Lievito di birra fresco 6gr.
• Latte 30gr.

Tiriamo fuori il contenitore con il preimpasto dal frigorifero e teniamolo un’ora a temperatura ambiente (25°, in inverno è possibile mettere il contenitore nel forno brevemente preriscaldato se la temperatura esterna è molto più bassa); nel frattempo sciogliamo nella ciotola dell’impastatrice, 6gr di lievito in 30gr di latte, insieme ad un cucchiaio di farina e copriamo la ciotola con un panno o pellicola da alimenti.

Trascorso il tempo uniamo il preimpasto, circa un terzo della farina (230-250gr.) ed avviamo la macchina a bassa velocità. Quando l’impasto tende ad avvitarsi sul gancio, segno che si sta formando il glutine, uniamo il sale ed aumentiamo leggermente la velocità.

Aggiungiamo le uova (i tre tuorli e l'uovo intero), lo zucchero ed ancora un terzo abbondante della farina. Questa operazione va fatta in questo modo: si inserisce un uovo (oppure un tuorlo) e un po' di zucchero, quando l'uovo è stato incorporato, si aggiunge un po' di farina; quando la farina è stata incorporata, si continua con l'uovo successivo fino ad esaurimento. In questo caso, visto che abbiamo quattro uova (3 tuorli ed uno intero), dividete lo zucchero in quattro porzioni da 15gr. e la farina in quattro porzioni da 60-65gr. e ogni volta inserite un uovo e 15gr. di zucchero, lasciate incorporare, inserite 60-65gr. di farina, lasciate incorporare e continuate con l'uovo successivo.

Quando di nuovo risale sul gancio uniamo il burro appena morbido e dopo che è stato assorbito, un po’ alla volta la restante farina. Mettiamo a lievitare in un recipiente sigillato.

Quando ha triplicato il volume (circa 3 ore), mettiamolo sulla spianatoia leggermente infarinata e, delicatamente, stendiamolo con il mattarello, dando un giro come per la sfoglia.

A questo punto spezzare in due l'impasto, dare la forma a palla e metterlo in due pirottini da 750gr. (meglio se precedentemente imburrati) coperti da pellicola dopo averlo lucidato con un uovo battuto con un cucchiaio scarso di latte ed un pizzico di sale.

Quando ha superato di poco il bordo (circa 2 ore), lucidiamo ancora ed inforniamo a 160 – 170° per 40 minuti.

Una volta cotto, fare raffreddare a testa in giù, aiutandosi con dei ferri da calza. Meglio poi tagliarlo il giorno dopo, dopo averlo conservato al freddo avvolto in una pellicola trasparente. Al momento della farcitura, poi, è consigliabile umidificare i vari strati di tramezzini con uno strofinaccio umido (ovviamente non trattato con ammorbidenti).