Pizza Bianca Romana

di Adriano Continisio

Che un napoletano come Adriano possa regalarci una ricetta per la pizza bianca romana può sorprendere solo chi non lo conosce.

Adriano Continisio è l'autore del blog Profumo di Lievito, una delle migliori ed autorevoli risorse sul web per le preparazioni lievitate. Il link originale di questa ricetta lo trovate qui.

Si tratta di una ricetta non semplicissima per l'alta idratazione (85%) che rende difficile sia la fase di impasto che la successiva lavorazione.

Ingredienti

• 100gr farina W300
• 400gr farina W250
• 425gr acqua
• 12gr sale
• 5gr lievito
• 20gr olio evo
• 1 cucchiaino malto

Per prima cosa realizziamo un poolish in questo modo: sciogliere il lievito ed il malto in 100gr d'acqua, mescolare i 100gr. di farina W300, coprire e mettere nel forno spento con la luce accesa per 1,5 - 2 ore.

Trascorso questo tempo, aggiungere al poolish la farina e l'acqua rimanente ed il sale ed incordare con la foglia. Questo passaggio può non risultare semplicissimo data l'altra percentuale di acqua presente nell'impasto; per questo è necessario utilizzare delle farine di forza e la velocità dell'impastatrice dovrà essere piuttosto alta per riuscire nello scopo. Nella foto seguente vedete la sequenza dell'incordatura:

Incordatura - Clicca sull'immagine per ingrandirla

Una volta incordato, colare l'olio a filo e reincordare. Montare il gancio ed avviare, capovolgendo l'impasto un paio di volte, fino ad ottenere una tessitura finissima.

Trasferire in un contenitore con coperchio e dopo 30 minuti mettere in frigo per 6-7 ore.

Trascorso questo tempo, tirare fuori e mettere al caldo per un'oretta, rovesciare sul piano infarinato con semola rimacinata e dare due piegature a 3. Spezzare in due e, con il taglio in alto, dare un'altra piegatura a tre, quindi capovolgere e coprire a campana.

Accendere il forno al massimo con dentro una teglia pesante capovolta (va bene anche la leccarda, se di ferro), messa a 2/3 in alto. Quando il forno sarà andato stendere tirando la pasta, senza schiacciarla, le bolle vengono se non si fanno uscire i gas. Tirarla a meno di un dito, aiutandosi con i polpastrelli a distribuire le bolle, verrà irregolare ma così deve essere.

Trasferirla sulla pala, pennellarla con olio e spolverarla con sale grosso, infornare. Qui bisogna porre attenzione: se la si fa scivolare velocemente, si compatta e viene troppo alta; bisogna far toccare la prima parte sul lato posteriore della teglia e poi tirare la pala in modo da stenderla.
Dopo ca. 5', accendere il grill e lasciar colorire per un paio di minuti (attenzione che brucia rapidamente).

Va mangiata appena fatta, così com'è o imbottita con mozzarella ed insaccati.