Il dibattito sulla puntata (lunga o corta) è da sempre esistito e probabilmente mai si estinguerà. Per i non addetti ai lavori e semplificando, la puntata è quella fase di riposo di tutta la massa, che comincia una volta ultimata la fase di impastamento e che precede dell’appretto che viceversa è la fase che segue la formatura dei panielli.

Questo metodo prevede una fase di puntata molto più lunga dell’appretto che può arrivare sino a 14-18 ore, con un appretto di 4-6 ore.
E’ una preparazione che regala sapori ed odori particolari, grazie alla lunga fermentazione che arriva a stimolare anche i batteri lattici naturalmente presenti nelle farine.

Pare “ma come sappiamo in questi casi non c’è mai certezza” che alcune tra le più rinomate pizzerie Napoletane ne facciano uso ed ancora di più se ne facesse in passato.

Dopo varie discussioni e sperimentazioni nel nostro forum leggi vi proponiamo uno dei metodi a nostro avviso più efficaci per ottenere una Pizza in stile Napoletano e lavorando a temperatura ambiente senza l’ausilio del frigo.

Ingredienti:
Gli ingredienti sono riportati rispetto ad un chilo di acqua. Tra parentesi sono riportate le percentuali, riferite sempre alla quantità di acqua, in modo da poter ricalcolare facilmente i valori in base alle effettive quantità.

• Acqua 1000gr.
• Farina 1550-1650gr (vedi nota sull’idratazione)
• Lievito 0.5-1gr(vedi nota sul lievito)
• Sale 45gr.
• Strutto 10%-20% (facoltativo vedi nota sui grassi)

Per regolarsi con le proporzioni, considerare approssimativamente 100gr. di acqua per ogni pizza e considerare il 10% di tutti gli altri ingredienti. In questo modo si ottiene una pizza da 250 gr, dimensione media e consigliata per un forno a legna o elettrico.
Per l’uso di fornetti a guscio specifici per pizza (tipo il G3 Ferrari), è consigliato un paniello dal 200-220 gr.

Lievito

Date le basse quantità di lievito utilizzate, conviene sempre sciogliere tutto il lievito in un litro di acqua e quindi utilizzare l'acqua effettivamente necessaria.

Le quantità di lievito di birra variano ovviamente in base alla temperatura esterna ma anche in base alla durata della puntata , quindi mediamente consideriamo 1 gr di lievito di birra ( su litro di acqua) in inverno e 0.5 gr in estate , esistono ovviamente valori intermedi che sono comunque figli dell’esperienza e delle temperature effettive nelle proprie case .
Le alte idratazioni accelerano la maturazione dell’impasto grazie all’attività’ enzimatica della farina che in presenza di una maggiore idratazione viene agevolata , il sale può rallentare la lievitazione a seconda delle quantità utilizzate , in estate può essere utile aumentare il sale per tenere a bada i lieviti
Utilizzare sempre la bilancia elettronica per pesare tutto!

I Grassi

I grassi nell’impasto sono una scelta dettata dal gusto personale, dalla nostra esperienza abbiamo osservato come l’inserimento di una percentuale di strutto in misura tra il 10 e il 20 % ( sempre su litro di acqua ) possa regalare sofficità all’impasto una volta cotto , limitando l’effetto “ gomma” sia appena uscito dal forno e anche una volta che la pizza si sarà raffreddata , infatti i grassi rallentano il raffermamento mantenendo l’impasto morbido , ovviamente la scelta di inserirli nei nostri impasti è totalmente personale
L’olio rispetto allo strutto da invece più di croccantezza all’impasto. Con l’uso dello strutto è riscontrabile un minor spiattellamento nel tempo dei panielli.

Le Farine

Le normali farine da supermercato non sono adatte per la preparazione della pizza, serve una farina specifica con un valore di forza medio (W240). Vedere qui per un approfondimento sulle caratteristiche delle farine.
La Caputo Blu pizzeria è una delle farine professionali più votata a questo metodo, non a caso è largamente utilizzata nelle pizzerie napoletane.
Tra le farine commerciali suggeriamo invece la 3 mulini dell’eurospin.

Idratazione

L’idratazione è la % di acqua rispetto alla farina, in questa preparazione, con le farine suggerite è consigliata un’idratazione tra il 60% ed il 65% , che nelle proporzioni espresse prima si traducono in una quantità di farina per litro d’acqua rispettivamente pari a 1650 (60%) e 1550 (65%) circa.

Impasto

Possiamo impastare a mano o con un’impastatrice, questo metodo è relativamente semplice perché non richiede lunghi tempi di impastamento, poiché l’impasto finale deve risultare un po’ aperto, ovvero un po’ appiccicoso.
Sarà il lungo periodo di riposo a rafforzare il glutine, dobbiamo quindi tarare la chiusura dell’impasto in base al tempo di puntata. Se quest’ultima sarà particolarmente lunga è bene non incordare troppo l’impasto ( lasciarlo quindi un po’ appiccicoso) pena una maturazione non completa ed una pizza più gommosa .

Come metodologia d’impasto mettiamo in una ciotola, o nella vasca dell’impastatrice l’acqua (in cui era stato sciolto il lievito). Versiamo quindi a pioggia la farina, lentamente sino a raggiungere il punto di crema, grosso modo a ¾ della farina.
Aggiungere quindi il sale, farlo assorbire bene e fare uno stop di 5- 10 minuti. Lo stop dopo il sale è importante per facilitare la formazione del glutine.
Continuare quindi con la restante farina sino a chiusura dell’impasto che come detto precedentemente deve rimare volutamene un po’ aperto quindi un po’ appiccicoso. Come test possiamo inserire un dito nell’impasto creandovi un buco, questo non deve chiudersi completamente ma rimanere aperto, se la pasta si chiude intorno al buco vuol dire che si è impastato troppo.

Trovare il punto pasta ideale è comunque un compito che spetta ad ognuno di voi, è necessaria qualche prova per ottenere un minino di standardizzazione adattandola alle proprie condizioni di lavoro.

Terminato l’impasto, mettere quindi a riposare in un contenitore con una pellicola sopra in luogo fresco. Se siamo in estate e la temperatura in casa sono elevate, possiamo mettere il contenitore nel forno sulla leccarda e posizionare sulla griglia in alto una o due barrette di ghiaccio per mantenere la temperatura sui 20°.

Dopo il riposo i panielli risulteranno un pò spiattellati, specie se l’idratazione è alta.

Se puntiamo ad avere un buon prodotto, dobbiamo attendere almeno 12 ore sino alle 18 ore, stagliare e formare i panetti in modo non troppo traumatico, ovvero delicatamente senza stringere eccessivamente e far riposare per circa 4-5 ore. Anche questa tempistica dipende molto da quanto l’impasto è riuscito a maturare e dal tipo di staglio che date.

Stendiamo quindi il paniello rigorosamente con le mani, se è andato tutto per il verso giusto l’impasto si stenderà facilmente e non presenterà eccessiva tenacità.

Un vivo ringraziamento all'utente del forum Jaws (premiato vincitore della manifestazione "Pizzaiolo per un giorno" proprio con un impasto a puntata lunga) per i preziosi spunti, rilfessioni e le tante sperimentazioni che ci hanno permesso di mettere a punto questa ricetta.